Jak długo można trzymać białka jaj w lodówce, żeby były bezpieczne

Od wczoraj zostały ci w lodówce surowe białka jaj i zastanawiasz się, czy nadal nadają się do zjedzenia?

To klasyczna sytuacja: robimy krem, majonez albo kruszonkę, wykorzystujemy tylko żółtka, a białka lądują w miseczce „na później”. Później mija dzień, dwa, trzy… i zaczyna się niepewność. Jeszcze użyć, od razu zamrozić, czy już bez żalu wylać do zlewu?

Dlaczego białka jaj budzą tyle wątpliwości

Jajka należą do produktów najbardziej wrażliwych mikrobiologicznie. W skorupce są dobrze chronione, ale po rozbiciu zaczyna się odliczanie. Dochodzi kontakt z powietrzem, naczyniem, naszymi rękami – a to otwarte drzwi dla bakterii.

Dodatkowo w sieci krążą dwie zupełnie różne szkoły: domowe porady, że białka „spokojnie wytrzymają kilka dni w lodówce” oraz dość rygorystyczne zalecenia higieniczne, sugerujące maksymalnie jeden dzień przechowywania. Prawda leży pośrodku i mocno zależy od tego, do jakiej potrawy planujesz białka wykorzystać.

Przeczytaj również: Ten prosty trik do ciasta francuskiego sprawia, że talerz z przekąskami znika w 10 minut

Najbezpieczniej traktować białka jaj jak produkt bardzo nietrwały: krótko w lodówce, ostrożnie przy daniach bez pieczenia, a na dłużej – tylko mrożenie.

Ile dni białka mogą stać w lodówce

W kuchniach domowych przyjęła się praktyka, że surowe białka mogą zostać w lodówce około trzech, czasem czterech dni. Warunek: od razu po oddzieleniu od żółtek trafiają do czystego, szczelnie zamykanego pojemnika i stoją w najchłodniejszej części lodówki, czyli w okolicach 4°C.

Z perspektywy bezpieczeństwa sanitarnego specjaliści są ostrożniejsi. Dla białek już wyjętych ze skorupki rekomendują maksymalnie 24 godziny w lodówce, jeśli mamy minimalizować ryzyko zatrucia pokarmowego. Im dłużej produkt leży, tym większa szansa, że bakterie zaczną się namnażać, nawet w niskiej temperaturze.

Przeczytaj również: Jak karmelizować orzechy na patelnię w pięć minut, żeby miały idealny błysk i smak

Jak to pogodzić w praktyce? Klucz tkwi w rodzaju potrawy.

Białka do deserów bez pieczenia: tu liczy się czas

Przy deserach, w których białka pozostają surowe albo tylko lekko podgrzane, margines błędu jest naprawdę mały. Chodzi o kremy, mus czekoladowy na surowych białkach, niektóre domowe sosy, koktajle białkowe czy lody bez pełnej pasteryzacji masy.

Przeczytaj również: Co zrobić z resztkami pieczonego kurczaka, żeby nie jadać tego samego przez trzy dni

W takich przepisach białka nie osiągają temperatury, która skutecznie eliminuje bakterie. Do zabicia większości groźnych drobnoustrojów potrzebne jest co najmniej około 65°C utrzymane przez dłuższą chwilę wewnątrz produktu. W deserach mieszanych i chłodzonych to się nie dzieje.

Do potraw bez pieczenia najrozsądniej używać białek przechowywanych w lodówce