Zmiana w cukierni hotelu Ritz: kto przejął słodkie imperium po François Perrecie?

Legendarny hotel Ritz w Paryżu gruntownie przemeblowuje swoją cukiernię, a po odejściu François Perreta stawia na duet nowych szefów.

Ikoniczny pałac przy placu Vendôme nie szuka gwiazdy z zewnątrz. Zamiast nazwiska z innego hotelu, kierownictwo sięga po ludzi, którzy od lat znają kulisy kuchni Ritza od podszewki i współtworzyli jego styl.

Nowy rozdział po odejściu François Perreta

Po latach, gdy cała oferta deserowa hotelu była skupiona w rękach jednego człowieka, luksusowy Ritz Paryż zmienia strategię. Po odejściu François Perreta pod koniec sierpnia stanowisko szefa cukierni pozostawało przez kilka miesięcy nieobsadzone. To przerwa, która skłoniła zarząd do przemyślenia, jak powinna wyglądać dalsza praca nad deserami, ciastami i słynnym tea time’em.

Zamiast jednego „następcy tronu” hotel zdecydował się na podział odpowiedzialności. Od 1 stycznia stery w cukierni obejmują dwaj doświadczeni specjaliści, którzy już od lat pracują w strukturach Ritza. To sygnał, że era jednego charyzmatycznego szefa ustępuje miejsca bardziej zespołowemu podejściu do kreowania słodkiej oferty.

Ritz Paryż stawia na duet: jeden szef prowadzi restauracje i serwisy w hotelu, drugi bierze na siebie rozwój butików cukierniczych pod marką Le Comptoir.

Olivier Lainé – nauczyciel z zaplecza, który wchodzi na pierwszy plan

Za restaurację L’Espadon, Bar Vendôme, popołudniową herbatę i hotelowe śniadania odpowiada teraz Olivier Lainé. To nazwisko, które rzadko pojawiało się dotąd w mediach, ale w samym hotelu doskonale je znają. Przez ostatnie siedem lat Lainé szkolił uczniów w prestiżowej szkole kulinarnej działającej przy Ritzu, ucząc ich technik deserowych w cieniu fleszy, ale w centrum know-how pałacu.

Jego kariera pokazuje klasyczną drogę ambitnego cukiernika: dyplom zdobyty w 2002 roku, doświadczenia w rodzinnej Bretanii, praca przy produkcji deserów dla słynnej paryskiej cukierni Café Pouchkine, a potem stanowisko zastępcy szefa cukierni w hotelu Shangri-La w Paryżu. Dzięki temu świetnie rozumie rygor paryskiej sceny gastronomicznej i oczekiwania zamożnych gości.

Sięgnięcie po jego kandydaturę oznacza, że Ritz nie szuka efektownego nazwiska, tylko kogoś głęboko zanurzonego w tradycji miejsca i przyzwyczajonego do wysokich standardów, jakie narzuca plac Vendôme. Dla samego Lainé to awans, ale też kontynuacja pracy, którą wykonuje od lat – tylko teraz jego nazwisko trafia na pierwszą linię.

Jaką cukiernię chce budować nowy szef?

W rozmowach z francuskimi mediami Lainé podkreśla, że chce łączyć szacunek do historii hotelu z nowoczesnym spojrzeniem na deser. Nie zamierza zrywać z klasyką, ale raczej ją „przepisywać” na nowo, bawiąc się teksturami i szczegółami.

Nowy szef cukierni mówi o precyzyjnej, eleganckiej słodyczy, w której liczy się przede wszystkim gra faktur: chrupiące, miękkie, rozpływające się w ustach elementy w jednym deserze.

Według jego wizji idealny deser ma:

• wychodzić z tradycyjnej receptury, którą gość rozpozna po pierwszym kęsie,
• mieć wyraźny „twist” – nowy akcent w smaku lub formie,
• zaskakiwać strukturą, a nie tylko wyglądem,
• zachowywać elegancję typową dla pałacowego serwisu.

To podejście wpisuje się w szerszy trend w luksusowej gastronomii, gdzie szefowie coraz częściej odchodzą od przesadnej ekstrawagancji na rzecz dopracowanych w szczegółach reinterpretacji klasyki. Goście chcą rozpoznać smak dzieciństwa, ale w bardziej dojrzałej wersji.

Druga noga projektu: butikowe Le Comptoir

Ritz Paryż rozwija od kilku lat także ofertę butików cukierniczych działających poza murami hotelu. Pod szyldem Le Comptoir funkcjonują już dwie lokalizacje w centrum miasta. To miejsca, gdzie przechodnie mogą kupić ciastka, monoporcje i wypieki sygnowane przez Ritz, bez potrzeby rezerwacji stolika w restauracji pałacu.

Za tę część działalności odpowiada teraz Joris Theysset. To cukiernik, który trafił do Ritza w 2019 roku i od początku współtworzył projekt Le Comptoir u boku François Perreta. Najpierw był jego prawą ręką, a od 2021 roku zarządzał całą produkcją w pracowni.

Joris Theysset – od Ladurée do własnej linii deserów

Theysset pochodzi z Ardèche i pierwsze szlify zdobywał w rodzinnych stronach. Kolejnym etapem była praca w słynnej paryskiej marce Ladurée, znanej z makaroników i klasycznych francuskich tortów. To tam nauczył się pracy z dużą skalą produkcji przy jednoczesnej dbałości o detale.

Przejście do zespołu Ritza było dla niego naturalnym krokiem w górę. Wraz z rozwojem butików Le Comptoir jego rola systematycznie rosła. Od listopada 2025 roku Theysset firmuje już własne kreacje, a jedną z pierwszych głośnych propozycji jest świąteczna bûche o nazwie Sucre d’Orge, inspirowana kolorowymi laskami cukrowymi kojarzonymi z Bożym Narodzeniem.

Nowy szef butików Le Comptoir mówi o „szczerej cukierni”, która czerpie z prostych, kojących słodkości z dzieciństwa i zamienia je w produkty premium.

Sam uznaje obecny awans za naturalny efekt kilkuletniej pracy. Podkreśla, że chce być „strażnikiem kreatywności” Le Comptoir, dbając zarówno o zgodność z duchem Ritza, jak i o rozwój marki poza hotelem. Kluczowym celem ma być tworzenie deserów, które zostawią w pamięci gościa wyraźne, przyjemne wspomnienie.

Dlaczego Ritz stawia na duet zamiast jednego mistrza?

Podział obowiązków między Lainé a Theyssetem można odczytywać jako próbę dopasowania się do nowych realiów luksusowej gastronomii. Hotel nie jest już tylko restauracją i barem – to także marka produktów na wynos, książek kucharskich, a często i współprac z innymi firmami.

Taki podział umożliwia bardziej precyzyjne zarządzanie złożonym biznesem. Jedna osoba skupia się na doświadczeniu gościa w murach pałacu: eleganckim serwisie, dopasowaniu deserów do menu restauracyjnych, harmonii z kartą szefowej kuchni Eugénie Béziat. Druga odpowiada za produkt, który musi wytrzymać transport, ustabilizowaną produkcję i oczekiwania klientów butików na innych ulicach Paryża.

Co ta zmiana mówi o trendach w topowej cukiernictwie?

Ruch Ritza wpisuje się w zjawisko widoczne już w wielu luksusowych domach hotelowych. Zamiast jednego medialnego nazwiska, które przyciąga uwagę, pojawia się cała struktura odpowiedzialna za różne kanały sprzedaży. Goście często i tak kojarzą markę hotelu bardziej niż nazwisko szefa, a sama gastronomia pełni rolę elementu większego doświadczenia, obok spa, designu wnętrz czy obsługi concierge.

Dla młodych cukierników ta sytuacja ma dwie strony. Z jednej pojawia się mniejsza osobista rozpoznawalność jednego „guru”, z drugiej – więcej realnych szans na menedżerskie stanowiska, z wyraźnie określonym zakresem zadań i większą przestrzenią na własny styl. Przykład Theysseta, który przechodzi od roli zastępcy do osoby w pełni odpowiedzialnej za linię produktów butikowych, dobrze to ilustruje.

Warto też zauważyć, jak silnie obaj nowi szefowie odwołują się do emocji i wspomnień. W wypowiedziach nie dominują techniczne szczegóły czy ekskluzywne składniki, tylko pojęcia takie jak „pamięć smaku”, „dzieciństwo”, „chwila radości przy deserze”. W luksusie rośnie znaczenie historii, jaką można opowiedzieć wokół ciastka, a nie samej jego ceny czy efektownego wyglądu.

Dla polskich miłośników cukiernictwa przykład Ritza może być ciekawym punktem odniesienia. Coraz więcej rodzimych hoteli i cukierni także rozwija sprzedaż na wynos, współprace z kawiarniami czy sklepy internetowe. Model, w którym jedna osoba odpowiada za restauracyjne desery, a druga za linię produktów butikowych, może z czasem pojawić się również nad Wisłą. Taki układ wymaga dobrej komunikacji, ale pozwala precyzyjniej projektować ofertę dla różnych typów gości – od tych, którzy szukają doświadczenia w białym obrusie, po tych, którzy chcą zabrać kawałek luksusu do domu w kartonowym pudełku.