Wieprzowina traci tron: ta mięso stało się numerem 1 na świecie

Globalne statystyki konsumpcji mięsa właśnie się odwróciły, a na talerzach mieszkańców Ziemi króluje dziś zupełnie inny gatunek niż dotąd.

Zmiana nie nastąpiła z dnia na dzień, ale najnowsze analizy pokazują, że poprzedni lider rynku został wyprzedzony. Za roszadą stoją ceny, kwestie zdrowotne, ekologia i bardzo konkretne wybory konsumentów w sklepach.

Nowy lider: kurczak prześciga wieprzowinę

Według wspólnych analiz OECD oraz FAO mięso drobiowe, przede wszystkim kurczak, stało się najczęściej jedzonym mięsem na świecie. Jeszcze niedawno pierwsze miejsce zajmowała wieprzowina, napędzana głównie gigantycznym popytem w Azji. Dziś proporcje zaczynają się wyraźnie przechylać.

Szacuje się, że globalna konsumpcja drobiu sięga około 139 milionów ton rocznie, podczas gdy wieprzowiny – około 123 milionów ton.

Różnica nadal nie jest kolosalna, ale trend jest jasny: drób stopniowo zwiększa przewagę. W praktyce oznacza to, że w przeciętnym domu na globie częściej ląduje na stole kurczak niż kotlet schabowy czy boczek.

Dlaczego wieprzowina tak długo była numerem jeden?

Przez dekady wieprzowina uchodziła za podstawowe mięso w ogromnej części Azji, przede wszystkim w Chinach. Ten jeden kraj odpowiada za mniej więcej połowę światowego zużycia tego gatunku. W wielu kuchniach to ona była punktem odniesienia – od dań ulicznych, przez codzienne obiady, po świąteczne potrawy.

Na to nakładały się przyzwyczajenia kulinarne, dostępność i rozbudowana infrastruktura hodowlana. Tam, gdzie wieprzowinę traktowano jako podstawę kuchni, trudno było sobie wyobrazić talerz bez karkówki, żeberek czy szynki.

Kurczak na fali: bardziej opłacalny, szybszy w produkcji

Obecna zmiana to nie przypadek. Za sukcesem drobiu stoi kilka bardzo przyziemnych czynników, które dla producentów i konsumentów mają ogromne znaczenie.

Kurczak rośnie szybko, wymaga mniej paszy, zajmuje mniej miejsca i zwykle kosztuje mniej w sklepie niż wieprzowina.

Hodowla kurczaków daje się łatwo zindustrializować. Cykl od pisklęcia do tuszki gotowej do sprzedaży trwa tygodnie, a nie długie miesiące. To pozwala producentom reagować na wahania popytu i utrzymywać relatywnie niższe ceny.

• krótszy czas tuczu = szybszy zwrot z inwestycji dla hodowców
• niższe koszty paszy na kilogram mięsa
• mniejsza powierzchnia potrzebna na fermę
• duża przewidywalność produkcji
• łatwość przetwarzania – od fileta po gotowe nuggetsy

W okresie, kiedy wiele krajów mierzy się ze spadkiem siły nabywczej, kurczak staje się mięsem „bezpiecznym” cenowo. Dla rodzin liczących każdy rachunek to argument, który wygrywa z przywiązaniem do tradycyjnych wyborów.

Ekonomia, zdrowie, ekologia: trzy motory zmiany

Cena, która decyduje przy półce

Słabnące portfele widać w danych sprzedażowych. Gdy rachunki za energię i mieszkanie rosną, jedzenie staje się miejscem, gdzie szuka się oszczędności. Zamiast karkówki na grilla częściej lądują więc na talerzu podudzia lub pierś z kurczaka w różnych odsłonach.

Wieprzowina, zwłaszcza tam, gdzie wymogi sanitarne i środowiskowe są wyśrubowane, okazuje się droższa w produkcji. Hodowcy mierzą się z kosztami pasz, energii, bioasekuracji. To wszystko przekłada się na wyższą cenę końcową.

Zdrowie: lżejszy talerz wygrywa popularność

Kurczak ma też w wielu krajach lepszy wizerunek pod kątem zdrowia. Jest postrzegany jako mięso „lżejsze”, z mniejszą ilością tłuszczu i dobrym profilem białka. Dietetycy często polecają drób osobom na diecie redukcyjnej czy przy chorobach układu krążenia.

Dla wielu konsumentów wybór wygląda prosto: jeśli mięso, to najlepiej coś mniej tłustego i łatwego do wkomponowania w szybką kolację – a tu kurczak sprawdza się idealnie.

Do tego dochodzi ogromna uniwersalność: z drobiu można zrobić zarówno klasyczny rosół, curry, kebab, jak i stripsy w panierce. Producenci żywności przetworzonej chętnie sięgają po kurczaka, bo łatwo wpasować go w trendy typu „fit”, „high protein” czy „meal prep”.

Religia i zwyczaje: mniej ograniczeń

W niektórych religiach i kulturach obowiązują restrykcje dotyczące konkretnych gatunków mięsa. Wieprzowiny nie jedzą duże społeczności w krajach muzułmańskich czy część wyznawców innych religii. Kurczak takich barier ma znacznie mniej, co automatycznie poszerza grupę potencjalnych konsumentów.

Dla globalnych sieci fast food czy producentów gotowych dań to ogromna zaleta. Produkt na bazie kurczaka można sprzedać w znacznie większej liczbie krajów bez konieczności wprowadzania zupełnie innych receptur.

Mroczna strona boomu na drób

Za atrakcyjną ceną i dostępnością drobiu kryje się też mniej przyjemna rzeczywistość. Dynamiczny wzrost popytu został obsłużony głównie przez intensywne, wysoko zmechanizowane fermy.

Tańszy filet ma swoją cenę – płacą ją przede wszystkim zwierzęta i środowisko.

Wysokie zagęszczenie kurczaków w kurnikach, szybkie tempo wzrostu, selekcja pod maksymalny przyrost masy – to praktyki, które od lat krytykują organizacje prozwierzęce. Choć konsumenci coraz częściej mówią o dobrostanie zwierząt, skala produkcji wciąż rośnie, a standardem pozostaje chów intensywny.

Do tego dochodzi kwestia emisji gazów cieplarnianych, zużycia wody czy problemu odpadów z ferm. Kurczak ma co prawda niższy ślad węglowy niż wołowina, ale masowa skala produkcji sprawia, że wpływ na środowisko i tak jest znaczący.

Jak zmienia się talerz w poszczególnych krajach?

W wielu państwach Europy Zachodniej przejście z wieprzowiny na drób w statystykach już nastąpiło. Podobny trend widać w części Ameryki Południowej i w krajach, które tradycyjnie jadły dużo czerwonego mięsa.

Nawet w krajach, które uchodziły za bastion wieprzowiny, konsumenci coraz częściej sięgają po pierś, skrzydełka czy udka. Częściowo wynika to z mody na kuchnie międzynarodowe – azjatyckie stir-fry, meksykańskie fajitas czy amerykańskie skrzydełka buffalo praktycznie zawsze opierają się na drobiu.

Co dalej z mięsem na globalnym talerzu?

Choć kurczak wyszedł na prowadzenie, dyskusja o jedzeniu mięsa w ogóle dopiero się rozkręca. Rośnie zainteresowanie dietami roślinnymi, zamiennikami mięsa i redukcją jego udziału w diecie, zwłaszcza w krajach rozwiniętych. Jednocześnie w regionach, gdzie dochody dopiero rosną, mięso wciąż jest symbolem poprawy jakości życia.

W praktyce można spodziewać się kilku równoległych trendów: dalszej ekspansji drobiu na rynkach rozwijających się, stopniowego zmniejszania porcji mięsa w krajach bogatszych i rosnącej roli produktów roślinnych. Dla producentów oznacza to konieczność dostosowania się, a dla konsumentów – coraz większy wybór, ale też więcej decyzji do podjęcia.

Dla osób świadomie planujących jadłospis przydatna może być prosta strategia: jeśli mięso, to rzadziej i lepszej jakości, z naciskiem na sposób hodowli, a na co dzień więcej warzyw, roślin strączkowych i zbóż. Kurczak pozostanie zapewne królem światowych statystyk jeszcze przez długi czas, ale to, jak często w rzeczywistości wyląduje na naszym talerzu, zależy już od indywidualnych wyborów przy sklepowej półce.