Czy brązowe jajka są zdrowsze od białych? Prawda zaskakuje

W sklepie patrzysz na wytłaczanki: jedne jajka białe, inne brązowe, czasem lekko beżowe.

Cena różna, opinie znajomych też.

Jedni uparcie kupują tylko brązowe, bo „naturalne”. Inni biorą najtańsze białe, bo „to tylko jajko”. Za tym prostym dylematem stoi jednak sporo mitów, a kolor skorupki ma zupełnie inne znaczenie, niż zwykle się sądzi.

Skąd się bierze kolor skorupki jajka

Najważniejsza informacja: barwa skorupki zależy przede wszystkim od rasy kury. To wszystko. Nie od chemii, nie od „sztucznego karmienia”, nie od tego, czy gospodarz dba o zwierzęta.

Kolor skorupki jajka wynika głównie z genów kury: białe kury niosą zwykle jajka białe, brązowe – jajka brązowe.

W dużym uproszczeniu można przyjąć taką zależność:

• kury o białym upierzeniu i białym lub jasnym płatku przy uchu – częściej znoszą jajka o białej skorupce,
• kury o brązowym lub rudym upierzeniu – częściej znoszą jajka beżowe albo brązowe.

To nie jest sztywna reguła, ale dobrze pokazuje, że kolor pochodzi z biologii, a nie z „fabryki”. W czasie formowania skorupki w jajowodzie kury odkładają się naturalne barwniki i to one nadają jajku charakterystyczny odcień.

Białe kontra brązowe: która wersja jest zdrowsza?

Najczęstsze przekonanie: brązowe jajka są „prawdziwe”, „wiejsze” i przez to zdrowsze. Białe – „przemysłowe”. Taki podział emocjonalnie wydaje się logiczny, ale nie ma potwierdzenia w badaniach.

Skład odżywczy jajek o różnym kolorze skorupki jest w praktyce taki sam, jeśli porównujemy jaja od kur żywionych w podobny sposób. Na zawartość białka, tłuszczu, witamin czy minerałów wpływa przede wszystkim:

• pasza (czy kura dostaje mieszankę zbożową, zielonki, dodatki z kwasami tłuszczowymi),
• warunki chowu (dostęp do wybiegów, stres, zagęszczenie),
• wiek i ogólny stan zdrowia stada.

Białe i brązowe jajka mają porównywalną wartość odżywczą. O różnicach decyduje dieta i dobrostan kur, a nie kolor skorupki.

Jeśli producent wzbogaca paszę w konkretne składniki, np. kwasy omega-3, to ich poziom wzrośnie w każdym jajku – niezależnie od tego, czy jest białe czy brązowe. Podobnie z zawartością witaminy D czy selenu.

Czy smak jajek zależy od koloru?

Wiele osób zarzeka się, że „czuje różnicę” między białymi a brązowymi jajkami. Gdy jednak robi się ślepe testy, większość badanych nie potrafi wskazać, które jajko miało jaką skorupkę.

Na smak jajka wpływają głównie:

• świeżość – im starsze jajko, tym bardziej płaski smak i luźniejsze białko,
• dieta kury – więcej ziół i zielonek daje często bardziej „jajeczny”, wyrazisty smak,
• sposób przechowywania – jajka łatwo chłoną zapachy z lodówki, jeśli nie są w opakowaniu.

Rasa może pośrednio zmieniać wrażenia smakowe, bo różne rasy hoduje się w innych systemach chowu. Nie wynika to jednak z koloru skorupki, tylko z całego „pakietu” warunków, w jakich żyją kury.

A co z twardością skorupki?

Skorupka bywa kojarzona z „mocą” jajka: jeśli pęka łatwo, rodzi się podejrzenie o kiepską jakość. Tymczasem jej grubość zależy głównie od:

• ilości wapnia w diecie,
• wiek kury – młodsze często znoszą jajka z grubszą skorupką,
• częstotliwości niesienia – bardzo intensywna produkcja osłabia skorupki.

Kolor tutaj nie ma praktycznego znaczenia. Można trafić zarówno na kruche jajko brązowe, jak i wyjątkowo solidne białe.

Skąd biorą się jajka o niebieskiej lub zielonkawej skorupce

Od czasu do czasu w mediach społecznościowych pojawia się zdjęcie jajka o wyraźnie niebieskiej skorupce. Bywa to powodem kolejnej fali teorii o „chemicznych jajach”. Tymczasem to efekt rzadkiej rasy kur.

Niebieskie lub zielonkawe jajka pochodzą zwykle od kur rasy Araucana i kilku spokrewnionych linii, a ich barwa jest cechą wrodzoną.

Araucana wywodzi się z Ameryki Południowej, kojarzy się głównie z Chile. Jest mniej wydajna niż popularne rasy „towarowe”, znosi mniej jaj, dlatego takie jajka są trudniej dostępne i droższe. Nie mają udowodnionej przewagi zdrowotnej – to raczej ciekawostka kulinarna i ozdoba stołu.

Samo nietypowe zabarwienie nie oznacza zagrożenia dla zdrowia, o ile jajko pochodzi z legalnego źródła, wygląda świeżo i jest odpowiednio przechowywane.

Jak warunki chowu wpływają na jajka

Farmerzy i hodowcy dobrze wiedzą, że stres i złe warunki błyskawicznie odbijają się na jakości jajek. Osłabiona kura może zacząć znosić jaja:

• z cieńszą skorupką,
• o nietypowym kształcie,
• z przebarwieniami na skorupce.

Na kolor może wpłynąć także rodzaj paszy – zmiany są zwykle delikatne, bardziej widoczne w odcieniu żółtka niż w samej skorupce. Kura, która żyje w ciągłym lęku, np. przez obecność drapieżników w pobliżu, będzie ogólnie słabsza i mniej regularnie nieść jaja.

Czy nietypowe jajko należy wyrzucić?

Przebarwienia na skorupce albo nieidealny kształt nie świadczą automatycznie o zepsuciu. Warto jednak zachować ostrożność:

Do prostych domowych testów jakości należy zanurzenie jajka w zimnej wodzie: świeże opada na dno i leży poziomo, starsze zaczyna się unosić szerszym końcem ku górze.

Na co patrzeć, wybierając jajka w sklepie

Zamiast kierować się wyłącznie kolorem skorupki, lepiej zwrócić uwagę na oznaczenia na jajku i opakowaniu. Pierwsza cyfra stempla informuje o systemie chowu:

To te informacje mówią najwięcej o dobrostanie kur i pośrednio o jakości jajek. Dla części konsumentów ważne jest też pochodzenie z konkretnego regionu czy małego gospodarstwa – to godne uwagi kryteria, jeśli chcemy wspierać lokalnych producentów.

Kolor skorupki można traktować bardziej jak sprawę estetyki i przyzwyczajenia niż realne kryterium jakości. W niektórych krajach, np. w Stanach Zjednoczonych, bardzo popularne są właśnie jajka białe, w innych – jak we Francji czy w Polsce – częściej kupuje się beżowe i brązowe. Różnice wynikają z tradycji rynkowych, a nie z medycznych zaleceń.

Jak mądrze podejść do mitów o jajkach

Kolor skorupki przez lata urósł do rangi „znaku jakości”. Tymczasem łatwiej o sensowne wybory, jeśli przyjmiemy prostą zasadę: sprawdzamy, z jakiego chowu pochodzi jajko, czy jest świeże i jak wygląda po rozbiciu. Wtedy barwa skorupki staje się tylko dodatkiem.

Warto też mieć z tyłu głowy jeszcze jedną rzecz: jajko jest produktem bardzo wrażliwym na przechowywanie. Nawet najlepsze, z ekologicznego gospodarstwa, straci na jakości, jeśli będzie długo leżeć w ciepłej kuchni. Z kolei zwykłe jajko z marketu, przechowywane w lodówce i wykorzystane w ciągu kilku dni, sprawdzi się świetnie w większości dań.

Jeśli więc następnym razem zastanowisz się przy półce, czy wybrać jajka białe czy brązowe, możesz spokojnie sięgnąć po te, które bardziej pasują ci ceną, rozmiarem albo po prostu wyglądem. Największą różnicę dla twojego zdrowia zrobi ogólna dieta i sposób przygotowywania potraw, a nie sam kolor cienkiej skorupki.