Ritz Paris odsłania nowego szefa cukierni. Co zmieni się po odejściu François Perreta?

Legendarny hotel przy placu Vendôme zaczyna nowy rozdział w historii swoich deserów, stawiając na duet dobrze znanych wewnątrz kuchni nazwisk.

Po odejściu François Perreta, jednego z najbardziej rozpoznawalnych cukierników luksusowego hotelu, Ritz Paris nie poszedł drogą prostego zastępstwa jedną osobą. Zamiast tego postawił na model współpracy i awansował dwóch fachowców, którzy od lat tworzą słodkie zaplecze tego miejsca – Oliviera Lainé oraz Jorisa Theysseta.

Nowa era deserów w Ritz Paris: władza w rękach duetu

Przez długi czas koncepcja deserów w Ritz Paris była kojarzona przede wszystkim z jednym nazwiskiem. Po sierpniowym odejściu François Perreta, hotel przez kilka miesięcy nie ogłaszał następcy, co w środowisku gastrouważano za sygnał większych zmian. Teraz stało się jasne: odpowiedzialność za słodką ofertę zostaje rozdzielona.

Ritz Paris oddaje kierownictwo nad cukiernią w ręce dwóch doświadczonych cukierników z wewnątrz zespołu, podkreślając ciągłość stylu i otwarcie na świeże pomysły.

Od 1 stycznia za ogólną wizję deserów w restauracjach, barach i podczas śniadań odpowiadać będzie Olivier Lainé. Równolegle, za koncept i rozwój dwóch butików Ritz Paris Le Comptoir – w pierwszej i szóstej dzielnicy – oficjalnie odpowie Joris Theysset, dotąd prawa ręka Perreta i szef produkcji.

Przeczytaj również: Stek z kalafiora jak z restauracji: chrupiąca skórka i miękki środek

Olivier Lainé: nauczyciel z zaplecza wychodzi na pierwszy plan

Olivier Lainé to nazwisko, którego do tej pory raczej nie kojarzono z pierwszych stron branżowych mediów. W kuluarach Ritz Paris był jednak postacią kluczową – przez siedem lat szkolił uczniów w École Ritz Escoffier, czyli w prestiżowej szkole kulinarnej działającej przy hotelu. Przez ten czas pozostawał z dala od błysku fleszy, ale dokładnie w centrum przekazywania techniki i filozofii miejsca.

Teraz przejmuje odpowiedzialność za całą słodką część gastronomii hotelu, w tym restaurację Espadon, gdzie pracuje ramię w ramię z szefową kuchni Eugénie Béziat, a także za Bar Vendôme, podwieczorki oraz śniadania serwowane gościom.

Przeczytaj również: Czy wędliny można bezpiecznie mrozić? Zasady, które ratują jedzenie

Kariera zbudowana na konsekwencji i wymagającym rynku

Lainé swoją przygodę z cukiernictwem rozpoczął na początku lat dwutysięcznych. Dyplom zdobył w 2002 roku, po czym rozwijał się w różnych regionach i lokalach, w tym w Bretanii. Pracował przy produkcji deserów dla Café Pouchkine, a następnie dołączył do zespołu w luksusowym hotelu Shangri-La w stolicy Francji jako zastępca szefa cukierni.

Takie doświadczenie w wymagającym, miejskim środowisku kulinarnym sprawiło, że doskonale zna oczekiwania gości luksusowych hoteli. Ritz stawia więc na kogoś, kto rozumie zarówno lokalną publiczność, jak i międzynarodowych klientów przyjeżdżających do stolicy.

Przeczytaj również: Przestań trzymać kawę w lodówce: ten błąd psuje smak

Nowy szef cukierni podkreśla, że inspiruje go historia miejsca, ale chce wnieść własną perspektywę, opartą na balansie między tradycją a nowoczesnością.

Twist na klasyce i gra teksturami

W wypowiedziach Oliviera Lainé przebija szczególne przywiązanie do klasycznych ciast i deserów. Deklaruje, że lubi brać dobrze znane formy i nadawać im współczesny charakter. Dla niego punkt wyjścia stanowi solidna baza – dopracowany przepis, przemyślana struktura, wysoka jakość składników. Dopiero na tym fundamencie buduje własny podpis smakowy.

Centralnym elementem jego stylu jest praca z teksturą: w jednym deserze mają się spotykać warstwy chrupiące, miękkie i rozpływające się w ustach. Taka kompozycja ma zmieniać się z każdym kęsem, a gość odczuwa nie tylko smak, ale i rytm, różnicę struktur, napięcie między lekkością a kremowością.

• Chrupiące elementy – np. cienkie warstwy ciasta, pralinowe spody, kruche insertki.
• Części miękkie – biszkopty, musy, puszyste kremy.
• Warstwy rozpływające się – ganache, nadzienia, sosy owocowe.

Dla gościa hotelowego, który często wraca do tego samego miejsca, takie podejście oznacza znane formy w nowym wydaniu. Tarta cytrynowa, sernik czy deser czekoladowy pozostają rozpoznawalne, ale sposób prezentacji, proporcje smaków i konsystencji mogą zaskoczyć.

Ritz Paris Le Comptoir pod kierownictwem Jorisa Theysseta

Drugi filar zmian to sklepy firmowe Ritz Paris Le Comptoir, które w ostatnich latach stały się wizytówką marki poza murami hotelu. To tam trafiają goście, którzy chcą zabrać do domu kawałek doświadczenia z placu Vendôme – w postaci ciast, monoporcji czy słodkich upominków.

Do roli szefa odpowiedzialnego za te punkty hotel wybrał Jorisa Theysseta. Dla osób śledzących rozwój projektu to nominacja bardzo spójna. Theysset pojawił się w zespole w 2019 roku i współtworzył start Ritz Paris Le Comptoir, pracując bezpośrednio u boku Perreta. Później objął funkcję szefa produkcji, odpowiadając za wdrażanie receptur w większej skali.

Od rodzinnych smaków do luksusowej gabloty

Theysset pochodzi z Ardèche, regionu znanego z tradycji kulinarnych i prostych, kojących deserów. Szkolenie cukiernicze odbył w swojej okolicy, a następnie trafił do paryskiej cukierni Ladurée, gdzie poznał silnie wystylizowaną, butikową formę słodkości.

Do zespołu przy placu Vendôme dołączył z bagażem doświadczeń łączących domową słodycz z wysoką estetyką. Teraz, jako osoba odpowiedzialna za koncept w butikach, chce to wykorzystać, tworząc własne linie produktów. Pierwszym wyraźnym sygnałem tej zmiany była tegoroczna bûche Sucre d’Orge – świąteczne ciasto inspirowane cukrową laską, przygotowane specjalnie na okres Bożego Narodzenia.

Nowy szef Ritz Paris Le Comptoir mówi o „szczerej cukierni”, która czerpie z deserów kojarzących się z beztroskim dzieciństwem, ale przefiltrowanych przez hotelowy poziom jakości.

Pamięć smaku ważniejsza niż rozmowa przy stole

W swoich wypowiedziach Joris Theysset często wraca do idei deseru jako nośnika wspomnień. Zwraca uwagę, że goście po latach rzadko pamiętają konkretną rozmowę z kolacji, za to potrafią dokładnie przywołać smak wyjątkowej tarty, lodów czy ciasta czekoladowego.

Tę myśl przekłada na swoją rolę w Ritz Paris Le Comptoir – widzi siebie jako osobę, która strzeże kreatywności, ale równocześnie pilnuje, by każdy produkt był dla klienta namacalną pamiątką z wizyty. Ambicją Theysseta jest budowanie deserów prostych w odbiorze, ale wyrafinowanych pod względem wykonania, tak aby trafiały zarówno do koneserów, jak i do osób, które zwyczajnie szukają „czegoś dobrego na poprawę nastroju”.

Dlaczego Ritz stawia na ludzi z wewnątrz

Decyzja o powierzeniu sterów dwóm osobom, które od lat działają w strukturach hotelu, nie jest przypadkowa. Luksusowe hotele coraz częściej rezygnują z głośnych, zewnętrznych nazwisk, wybierając specjalistów, którzy znają kuchnię od środka. To zapewnia stabilność i ciągłość stylu, na której zależy stałym gościom.

Dla Ritz Paris istotne jest również spójne podejście do jakości – od deserów serwowanych w białych obrusach restauracji po słodkości sprzedawane w opakowaniach na wynos. Gdy za oba obszary odpowiadają osoby wychowane w tej samej kulturze pracy, łatwiej zachować jeden, rozpoznawalny charakter marki.

Co taka zmiana znaczy dla gości i miłośników cukiernictwa?

Dla klienta hotelowego przejście na model dwugłowy może oznaczać bardziej dopracowaną ofertę. Jeden cukiernik skupia się przede wszystkim na doświadczeniu przy stole – na kompozycji menu degustacyjnego, dopasowaniu deserów do kuchni Eugénie Béziat i klimatu barów. Drugi odpowiada za produkty, które mają wytrzymać podróż do domu, doskonale wyglądać w pudełku i zachwycić po otwarciu lodówki.

Dla osób zainteresowanych trendami w cukiernictwie pojawia się tu ciekawy sygnał: nawet najbardziej luksusowe miejsca zaczynają myśleć o swoich deserach nie tylko w kontekście restauracji, ale także sprzedaży detalicznej. Konsekwencją jest coraz większa różnorodność formatów – od eleganckich monoporcji po produkty zaprojektowane specjalnie do dzielenia się przy domowym stole.

W szerszej perspektywie taki podział ról może zachęcać inne hotele i restauracje do podobnych kroków. Zamiast budować całą narrację wokół jednej gwiazdy, menedżerowie coraz chętniej tworzą z cukierni osobny filar, który rozwija się zarówno w menu restauracyjnym, jak i w sprzedaży na wynos. Dla gości oznacza to prostą rzecz – więcej okazji, aby spróbować deserów z miejsc, do których na kolację trafia się raz w życiu, ale po ciasto można wpaść już znacznie częściej.