Bruscandole: wiosenny przysmak z dzikiego chmielu. Jak je zbierać i gotować

Choć w Polsce dziki chmiel kojarzymy głównie z piwowarstwem, w północnych Włoszech jego młode pędy – znane jako bruscandole – są prawdziwym hitem sezonowej kuchni. Te delikatne, zielone pnącza znikają z targowisk w mgnieniu oka, oferując unikalny, lekko gorzkawy posmak, który stanowi kwintesencję wiosennego odświeżenia. Warto nauczyć się patrzeć na przydrożne zarośla nowym okiem, bo ten dziki krewniak szparagów może stać się najbardziej wyrafinowanym składnikiem Twoich domowych dań.

Delikatne, wiosenne pędy dzikiego chmielu od lat robią furorę w kuchni północnych Włoch.

Mało kto w Polsce w ogóle o nich słyszał.

Bruscandole, czyli młode pędy chmielu rosnącego dziko przy rowach i zaroślach, to składnik, który w kwietniu i maju znika z lokalnych targowisk w kilka godzin. Są kruche, lekko gorzkawe, przypominają z wyglądu cienkie szparagi, a z charakteru bardziej dzikie zioła. Idealne do risotta, omletów, zup i prostych dań z patelni.

Czym właściwie są bruscandole

Bruscandole to młode, wierzchołkowe pędy chmielu zwyczajnego w jego dzikiej, rosnącej samodzielnie formie. Chmiel znamy głównie z piwa, ale ta roślina ma drugie życie właśnie w kuchni. W regionach takich jak Veneto czy Friuli traktuje się jej wiosenne pędy tak, jak my traktujemy szparagi czy świeży szczaw: jako sygnał, że zaczęła się prawdziwa wiosna na talerzu.

Roślina wspina się po krzakach i drzewach nawet na 5–6 metrów w sezonie. Do jedzenia nadają się tylko młode, miękkie końcówki – zwykle kilkanaście centymetrów łodygi z jeszcze zamkniętymi maleńkimi listkami. Im starszy pęd, tym bardziej włóknisty i twardy.

Smak? Ziołowy, roślinny, z wyczuwalną, ale przyjemną nutą goryczki. Trochę jak połączenie szparagów, młodej pokrzywy i delikatnej rukoli. Ta lekka gorycz bardzo dobrze łączy się z jajkami, masłem, serem i ryżem.

Bruscandole są bogate w składniki mineralne i działają lekko odświeżająco oraz moczopędnie, jak większość młodych, wiosennych pędów roślin.

Gdzie rosną i jak je rozpoznać

Włoskie źródła piszą o nich głównie w kontekście północy kraju, ale dziki chmiel rośnie również w Polsce – przy polnych drogach, nad rzekami, w zaroślach, na skrajach lasów. W teorii można więc podobne pędy znaleźć także u nas, wymaga to jednak dobrego oka i ostrożności.

Charakterystyczne cechy pędu

• łodyga smukła, zielona z lekko czerwonawymi przebarwieniami
• środek łodygi pusty (cienki, „rurkowaty” przekrój)
• powierzchnia delikatnie szorstka, lekko owłosiona
• pęd naturalnie pnie się i owija wokół gałęzi czy drutu
• na czubku pojawiają się małe, jasnozielone listki

Zbierający we Włoszech podkreślają, że bez doświadczenia łatwo coś pomylić. Przy samodzielnym zrywaniu w Polsce warto więc albo iść w teren z kimś, kto zna rośliny, albo ograniczyć się do sprawdzonego zakupu na targu, jeśli kiedyś takie pędy pojawią się w sprzedaży.

Przy zbiorach dzikich roślin zawsze obowiązuje jedna zasada: jeśli choć przez chwilę masz wątpliwość, co zrywasz – zostaw to w spokoju.

Jak przygotować bruscandole w kuchni

W regionalnej kuchni północnych Włoch pędy chmielu trafiają głównie do prostych, domowych dań. Ich sezon trwa krótko, zwykle tylko kilka tygodni, więc traktuje się je trochę jak sezon na szparagi: kto zdąży, ten się cieszy.

Podstawowe przygotowanie krok po kroku

Po takim przygotowaniu możesz iść w dowolnym kierunku: patelnia, garnek, piekarnik, a nawet blender.

Klasyka z Veneto: omlet z pędami chmielu

Włosi najczęściej zaczynają od czegoś bardzo prostego: omletu lub grubej frittaty. To danie świetnie sprawdzi się również u nas, bo składniki ma banalne, a efekt jest zaskakująco wyrafinowany w smaku.

Sposób przygotowania jest prosty: najpierw podsmaż na tłuszczu drobno posiekaną cebulkę, dorzuć wcześniej zblanszowane i pokrojone pędy chmielu, przesmaż kilka minut. W misce roztrzep jajka z serem, solą i pieprzem, wlej na patelnię, smaż na małym ogniu, aż masa się zetnie. Można na chwilę wstawić patelnię pod mocno nagrzany grill w piekarniku, żeby wierzch pięknie się ściął.

Risotto, zupa, pesto – inne pomysły na pędy chmielu

Risotto z bruscandolami

W regionie Veneto to jedna z najbardziej lubianych wersji wiosennego risotta. Sama technika jest identyczna jak przy risotto z grzybami czy szparagami – zmienia się tylko główny składnik. Najpierw podsmażasz pędy na oliwie z odrobiną cebuli, potem dodajesz ryż, podlewasz stopniowo bulionem i na koniec wykańczasz masłem oraz serem. Gorycz pędów pięknie równoważy się z kremową konsystencją ryżu.

Zupa jarzynowa z pędami chmielu

Dobry sposób, żeby oswoić smak bruscandoli. Można je wrzucić do lekkiego bulionu warzywnego razem z ziemniakami, marchewką i zielonym groszkiem. Część zupy można zmiksować, zostawiając nieco całych pędów dla tekstury. Sprawdza się też dodatek śmietanki lub serka mascarpone, który łagodzi goryczkę.

Pesto na wiosenny lunch

Pędy chmielu da się zmienić w pesto podobne do tego z bazylii czy rukoli. Zblanszowane bruscandole miksujesz z prażonymi orzechami lub pestkami, czosnkiem, oliwą i twardym serem. Takie pesto dobrze pasuje do makaronu, grzanek, a nawet do pieczonych ziemniaków. Wystarczy kilka łyżek, by całe danie nabrało wiosennego charakteru.

Inne dzikie wiosenne rośliny na talerz

Wiosenna kuchnia w krajach śródziemnomorskich mocno opiera się na dzikich zieleninach. Włoskie teksty, obok pędów chmielu, wymieniają kilka stałych bohaterów kwietniowych targowisk:

• mniszek lekarski – liście o wyrazistej goryczce, dobre do sałatek i zup, podobnie jak nasz młody mniszek
• dzika cykoria – świetna do omletów, zapiekanek i prostych dań z patelni
• dzikie buraki – miękkie liście, które można traktować jak szpinak
• agretti – cienkie, chrupiące pędy, najczęściej krótko podsmażane lub podawane z cytryną
• szparagi rosnące dziko – intensywne w smaku, idealne do risotta, tart i jajek

W Polsce mamy swoje odpowiedniki: pokrzywę, młody podagrycznik, gwiazdnicę, czosnek niedźwiedzi. Wszystkie te rośliny mogą grać podobną rolę w kuchni – wprowadzają świeżość, lekkość i nowy smak po zimie.

Na co uważać, sięgając po dzikie rośliny

Moda na „dzikie jedzenie” dociera również do nas, ale nie każda roślina z pobocza drogi nadaje się na obiad. Trzeba myśleć zarówno o bezpieczeństwie, jak i o zwykłej przyzwoitości wobec przyrody.

Zrywaj tylko tyle, ile rzeczywiście zjesz. Unikaj terenów przy ruchliwych drogach i polach intensywnie pryskanych.

W przypadku pędów chmielu dochodzi jeszcze kwestia pewności gatunku. Istnieją rośliny o podobnym pokroju, które nie nadają się do jedzenia, a podczas zbierania w gęstych zaroślach łatwo potknąć się czy nadziać na ciernie. Jeśli temat cię kusi, warto najpierw przejść kurs rozpoznawania roślin albo dołączyć do spaceru organizowanego przez doświadczonego botanika.

Bruscandole pokazują też ciekawy kierunek, w którym może rozwijać się polska kuchnia sezonowa. Skoro nauczyliśmy się już szanować szparagi, jarmuż czy topinambur, kolejnym krokiem mogą być właśnie mniej oczywiste składniki: dziki chmiel, młode pędy roślin pnących, lokalne zioła. Zmienia się przy tym nie tylko nasz jadłospis, ale i sposób patrzenia na krajobraz – nagle zwykły rów melioracyjny staje się potencjalnym źródłem kolacji.