W średniowiecznym szpitalnym wychodku znaleziono pestki, które łączą nasze wino z XV wiekiem

W latrynie dawnego szpitala na północy Francji archeolodzy wygrzebali coś, co zmienia spojrzenie na historię jednego z najsłynniejszych winogron świata.

Wśród warstw błota, odpadków i dawno zapomnianych resztek jedzenia badacze natrafili na pestki winogron sprzed nawet 600 lat. Analizy DNA pokazały, że to Pinot Noir – ta sama odmiana, z której do dziś powstają jedne z najbardziej cenionych win na rynku.

Średniowieczna toaleta, nowoczesne laboratorium

Kluczowy materiał do badań pochodzi z dawnego szpitala w Valenciennes, mieście na północy Francji. W średniowieczu szpitalne latryny pełniły funkcję nie tylko toalety, lecz także ogólnego śmietnika. Trafiały tam resztki jedzenia, odpady z kuchni, fragmenty naczyń, kości zwierząt.

Ten nieprzyjemny z dzisiejszej perspektywy miks stworzył idealne warunki do zachowania materiału organicznego. W wilgotnym, odciętym od powietrza środowisku pestki winogron przetrwały w zaskakująco dobrym stanie. Naukowcy z zespołu pracującego nad badaniem przeanalizowali w sumie 54 pestki pochodzące z różnych epok – od epoki brązu aż po późne średniowiecze.

Najcenniejsza okazała się pestka z XV wieku, której DNA niemal idealnie pokrywa się z dzisiejszym Pinot Noir znanym z Burgundii i innych regionów winiarskich.

Praca, opublikowana w czasopiśmie „Nature Communications”, łączy klasyczne wykopaliska archeologiczne z bardzo zaawansowaną analizą genetyczną, czyli paleogenomiką. Dzięki temu naukowcy mogą porównać dawne odmiany winorośli z tymi, które rosną na współczesnych winnicach.

Pinot Noir – ta sama odmiana od co najmniej 600 lat

DNA pestki z Valenciennes pokazało, że średniowieczne winogrona były genetycznie praktycznie takie same jak współczesne krzewy Pinot Noir. To oznacza, że rolnicy już w XV wieku korzystali z zaawansowanych, choć nieformalnie opisanych technik uprawy.

Chodzi przede wszystkim o rozmnażanie klonalne. W praktyce polega to na tym, że nowy krzew nie wyrasta z pestki, lecz z uciętej gałązki – sadzonki pobranej z istniejącej rośliny. Taki zabieg sprawia, że kolejne krzewy są genetyczną kopią pierwotnej winorośli, a odmiana może zachować swoje cechy przez bardzo długi czas.

Badanie pokazuje, że ta metoda była w użyciu co najmniej od sześciu stuleci, a ślady klonalnej uprawy winorośli widać już w epoce żelaza, czyli ponad 2,5 tysiąca lat temu.

W praktyce oznacza to, że w wielu butelkach dzisiejszego Pinot Noir znajduje się pewien „genetyczny ślad” roślin, które rosły nad stołami średniowiecznych mieszkańców Francji. To bardzo rzadki przypadek tak długiej, nieprzerwanej historii jednej odmiany w rolnictwie europejskim.

Starożytne korzenie, średniowieczny przełom

Zespół naukowców przyjrzał się nie tylko pestce z XV wieku. Analizy objęły również starsze znaleziska z południa Francji, m.in. z rejonu Nîmes i Var. Tam znaleziono ślady dzikiej winorośli sprzed około 4 tysięcy lat, a także pierwsze dowody na uprawę winogron przez ludzi ponad 2,5 tysiąca lat temu.

Daty pokrywają się z przybyciem greckich kolonistów i założeniem Marsylii. To właśnie wtedy w dzisiejszej Francji mocno zakorzeniła się kultura picia wina oraz uprawy winorośli. Z czasem różne odmiany zaczęły się mieszać z lokalnymi, dzikimi krzewami, co dało ogromną różnorodność genetyczną.

• około 2000 r. p.n.e. – dzikie winorośle w okolicach Nîmes,
• 625–500 r. p.n.e. – pierwsze ślady klonalnej uprawy w epoce żelaza,
• okres rzymski – intensywna wymiana odmian między regionami,
• XV wiek – pestka z Valenciennes genetycznie zbieżna z dzisiejszym Pinot Noir.

Jak Rzymianie „wymieszali” europejskie winnice

Badacze wskazują, że przełomowym okresem dla historii europejskiego wina była epoka rzymska. Cesarstwo stworzyło gigantyczną sieć handlową, która łączyła Półwysep Iberyjski, Bałkany, Kaukaz i Bliski Wschód. Z tym handlem szły w parze sadzonki winorośli i wiedza o uprawie.

Analiza DNA pestek z czasów rzymskich wykazała, że w północnej Francji rosły odmiany pochodzące z bardzo odległych regionów. Dochodziło do krzyżowania roślin lokalnych z przywiezionymi z południa i wschodu. Taki genetyczny „melting pot” zwiększył odporność krzewów, poprawił plony i otworzył drogę do powstania wielu dzisiejszych odmian.

Wyniki sugerują, że w okresie rzymskim mieszanie odmian było czymś powszechnym, a nie sporadycznym eksperymentem w kilku winnicach.

Dowodem na intensywny handel winem są tysiące amfor znajdowanych na dnie Morza Śródziemnego i w dawnych portach. Te charakterystyczne naczynia, wypełnione kiedyś winem, oliwą czy sosem rybnym, dziś pomagają archeologom odtwarzać mapę dawnego handlu. Do każdej partii wina ktoś musiał wcześniej przygotować winorośl – razem z towarem podróżowały więc także sadzonki, nasiona i metody uprawy.

Co mówi o nas pestka z wychodka

Odnalezienie pestki Pinot Noir w szpitalnej latrynie to nie tylko ciekawostka. Dla naukowców to namacalny dowód, że ta konkretna odmiana odgrywała ważną rolę w codzienności mieszkańców średniowiecznej Francji.

Nie wiadomo, czy owoce służyły głównie do jedzenia na surowo, czy raczej do produkcji wina. Obie opcje są możliwe, ponieważ Pinot Noir od dawna ceniono za smak i aromat. Jedno jest pewne: winogrona stały się na tyle powszechne, że ich resztki trafiały do szpitalnego wychodka razem z innymi odpadkami z kuchni.

Naukowcy przypominają, że XV wiek, z którego pochodzi pestka, to czas burzliwych przemian – kończono wówczas wojnę stuletnią, a życie Joanny d’Arc wciąż było świeżym wspomnieniem. W tym samym okresie ludzie pili i jedli winogrona genetycznie takie same jak te, które dziś trafiają do butelek z napisem Pinot Noir.

Dlaczego ciągłość genetyczna robi takie wrażenie

W rolnictwie zmiany są normą. Odmiany zbóż, warzyw czy owoców często powstają, znikają, są zastępowane nowszymi i bardziej wydajnymi. Na tym tle Pinot Noir wyróżnia się niezwykłą stabilnością. Ta sama linia genetyczna trwa od setek lat, przechodząc z winnicy na winnicę dzięki rozmnażaniu z sadzonek.

Dla winiarzy to świetna wiadomość – stabilność odmiany daje przewidywalny smak i aromat wina. Dla naukowców to niepowtarzalna okazja, żeby prześledzić, jak wyglądała ewolucja upraw od czasów rzymskich, przez średniowiecze, aż po współczesne techniki winiarskie.

Co daje paleogenomika winiarzom i konsumentom

Analiza DNA dawnych pestek to coś więcej niż akademickie ćwiczenie. Takie badania mogą pomóc lepiej zrozumieć, dlaczego niektóre odmiany lepiej znoszą suszę, inne mrozy, a jeszcze inne świetnie radzą sobie z chorobami. To cenna wiedza w epoce zmian klimatycznych, kiedy uprawy trzeba przystosować do coraz bardziej kapryśnej pogody.

W przyszłości podobne analizy mogą wskazać dawno zapomniane odmiany, które kiedyś świetnie radziły sobie w trudnych warunkach. Odnowienie takich linii genetycznych może dać winiarzom nowe narzędzia, a konsumentom – zupełnie nowe smaki, inspirowane antykiem czy średniowieczem.

Ciekawym polem do współpracy stają się też relacje między biologami a historykami. Teksty źródłowe – od łacińskich traktatów rolniczych po rachunki klasztornych piwnic – opisują praktyki uprawy winorośli i produkcji wina. Gdy zestawi się je z wynikami badań DNA, można sprawdzić, na ile dawne zapisy zgadzają się z rzeczywistością i jak zmieniały się praktyki na przestrzeni stuleci.

Dla przeciętnego miłośnika wina ta historia ma jeszcze jeden wymiar: świadomość, że pijąc kieliszek Pinot Noir, obcujemy z żywą, ciągłą tradycją sięgającą głęboko w przeszłość. Między pestką ze szpitalnej latryny w Valenciennes a współczesnym kieliszkiem czerwonego trunku biegnie bardzo konkretna, genetyczna nić, którą naukowcy dopiero zaczynają dokładnie śledzić.