Uczeni otworzyli 40‑letnie puszki z łososiem. Środek ich zaskoczył

Seria zapomnianych puszek z łososiem z lat 70.

trafiła do laboratorium. Naukowcy spodziewali się odpadów, a dostali unikalne dane o oceanach.

Przeterminowana konserwa z rybą zwykle ląduje w koszu. W tym przypadku stała się kapsułą czasu, która odsłania, jak zmieniało się życie w północnym Pacyfiku przez ponad cztery dekady. Wszystko przez niepozorne robaki ukryte w mięsie łososia.

Jak stare puszki zamieniły się w naukowe złoto

Historia zaczęła się w Stanach Zjednoczonych, gdy organizacja Seattle Seafood Products Association oddała naukowcom z Uniwersytetu Waszyngtońskiego całe kartony przeterminowanych puszek z łososiem. Część z nich leżała w magazynach jeszcze od końca lat 70., pierwotnie zarezerwowana do kontroli jakości.

Dla przemysłu były to już tylko śmieci. Dla badaczy – niepowtarzalna okazja, bo każda puszka zachowała utrwalony w czasie fragment morskiego ekosystemu: mięso łososia, a w nim pasożyty, które kiedyś w nim żyły.

Konserwy stały się archiwum, jakiego nikt wcześniej nie planował – zamrożoną w puszkach historią relacji między rybami, skorupiakami i ssakami morskimi.

W efekcie z odpadów produkcyjnych powstało unikalne źródło informacji o tym, jak zmieniała się liczebność pasożytów u łososi między 1979 a 2021 rokiem.

42 lata w jednej serii badań

Zespół sięgnął po 178 puszek, obejmujących cztery gatunki dzikiego łososia poławianego w Zatoce Alaska i w Zatoce Bristolska:

• chum – łosoś psałterzowy, ważny gatunek dla rybaków komercyjnych,
• coho – popularny łosoś srebrny,
• pink – drobniejszy łosoś różowy,
• sockeye – ceniony kulinarnie łosoś nerka.

Każda puszka reprezentowała konkretny rok połowu, miejsce i gatunek. Naukowcy potraktowali je jak serie próbek z przeszłości. W puszkach, mimo wysokiej temperatury podczas sterylizacji, zachowały się małe nicienie z rodziny anisakidów – pasożyty o długości około centymetra, znane też z surowych ryb używanych do sushi.

Obróbka termiczna częściowo je zniszczyła, ale martwe ciała wciąż dawało się liczyć pod mikroskopem. Badacze określali ich liczbę w przeliczeniu na gram mięsa, co pozwoliło porównać dane z różnych dekad i różnych partii konserw.

Te dane zebrano i opisano w pracy opublikowanej w czasopiśmie naukowym Ecology and Evolution , tworząc jeden z nielicznych tak długich zestawów dotyczących pasożytów ryb w północnym Pacyfiku.

Dlaczego uczeni patrzą na robaki w łososiu

Anisakidy to pasożyty, które przechodzą przez kilka gospodarzy. Ich życie wygląda w uproszczeniu tak:

Żeby ten łańcuch zadziałał, w danym rejonie muszą występować wszystkie elementy: plankton, ryby i ssaki morskie. Gdy któreś ogniwo zanika, pasożyty tracą możliwość rozmnażania się na większą skalę.

Obecność anisakidów w rybie to sygnał, że cały łańcuch pokarmowy – od drobnych skorupiaków po duże ssaki – nadal funkcjonuje w danym fragmencie oceanu.

Z perspektywy konsumenta sprawa wygląda inaczej. Żywe larwy mogą wywoływać u ludzi dolegliwości żołądkowe, lecz w przypadku konserw problem znika: proces przetwarzania i sterylizacji zabija pasożyty. W puszkach widzimy więc ślad po dawnej obecności robaków, nie zagrożenie zdrowotne.

Różne gatunki łososia, różne trendy w pasożytach

Analiza puszek pokazała ciekawy obraz. Liczba pasożytów w mięsie nie rosła równomiernie u wszystkich łososi:

• w łososiu chum notowano stopniowy wzrost liczby robaków na gram mięsa,
• u łososia pink obserwowano podobny, rosnący trend,
• w próbkach coho poziom pasożytów pozostawał względnie stabilny,
• w mięsie sockeye również nie widać było wyraźnego wzrostu.

Dla dwóch pierwszych gatunków badacze interpretują te dane jako oznakę, że w analizowanych rejonach oceanu zachował się pełny zestaw gospodarzy, potrzebnych do pełnego cyklu życiowego anisakidów. To z kolei sugeruje, że łańcuch pokarmowy w tym okresie nie uległ drastycznemu załamaniu.

Stabilny poziom pasożytów w coho i sockeye jest trudniejszy do interpretacji. Naukowcy potrafili zidentyfikować robaki jedynie na poziomie rodziny, nie konkretnego gatunku nicienia. Możliwe więc, że różne gatunki pasożytów preferują różnych gospodarzy i wyniki mieszają się w jednym zbiorze danych.

Mieszanka pasożytów atakujących poszczególne gatunki łososia mogła zamaskować bardziej subtelne zmiany w czasie, widoczne dopiero przy analizach genetycznych.

Puszka jako kapsuła czasu dla klimatu i bioróżnorodności

To, co na pierwszy rzut oka wygląda egzotycznie – grzebanie w starych konserwach – w praktyce dostarcza ważnych sygnałów o stanie mórz. Klasyczne programy monitoringu przyrody na otwartym oceanie są drogie i trudne logistycznie. Tutaj naukowcy dostali gotowy materiał, przechowywany przez dziesięciolecia w stałych warunkach.

Taki archiwalny zestaw danych można zestawić z innymi informacjami: temperaturą powierzchni oceanu, intensywnością połowów czy liczebnością populacji wielorybów i fok. W ten sposób pasożyty stają się czymś w rodzaju biologicznego rejestratora zmian klimatycznych i rybołówstwa.

Dla biologów ważne jest też to, że puszki zawierały ryby z dwóch dużych, gospodarczo istotnych regionów: Zatoki Alaska oraz Zatoki Bristolska. To rejony, w których zmiany klimatu, topnienie lodu morskiego i zmiany w zasobach planktonu mogą bardzo szybko wpływać na całe łańcuchy pokarmowe.

Czego ta historia uczy o jedzeniu ryb z puszki

Wiele osób intuicyjnie reaguje niechęcią na samą myśl o pasożytach w rybach. Warto więc rozdzielić dwie sprawy: naukową i konsumencką.

• dane z konserw służą głównie do analizy trendów ekologicznych,
• wysoka temperatura w procesie puszkowania zabija pasożyty,
• robaki widoczne w puszce są martwe i nie stanowią zagrożenia dla zdrowia,
• obecne przepisy sanitarne nakazują dokładną kontrolę surowca.

Paradoks polega na tym, że z ekologicznego punktu widzenia zupełny brak anisakidów mógłby oznaczać kłopoty – przerwanie łańcucha pokarmowego z powodu spadku liczby ssaków morskich albo zmian w zasobach kryla.

Nieoczywiste archiwa: od magazynu firmy po laboratorium

Ta historia pokazuje, jak wiele potencjalnie cennych danych leży w miejscach, o których naukowcy zwykle nie myślą: w chłodniach firm przetwórczych, prywatnych kolekcjach, zapomnianych magazynach. Konserwy z łososiem były trzymane rutynowo, z przyzwyczajenia produkcyjnego, a dopiero po latach zmieniły się w materiał badawczy.

Podobne analizy można teoretycznie przeprowadzić na innych produktach: starych przetworach z tuńczyka, sardynek czy dorsza. Każda taka partia mogłaby rzucić światło na historię pasożytów i tym samym na stan morskich ekosystemów w różnych regionach globu.

W szerszej perspektywie takie dane pomagają zrozumieć, jak oceany reagują na ocieplenie klimatu, nadmierne połowy i zanieczyszczenie. Pasożyty, choć małe i mało fotogeniczne, potrafią działać jak żywy wskaźnik kondycji całych łowisk. Dla konsumenta to z kolei kolejny argument, by patrzeć na rybę na talerzu nie tylko jak na produkt spożywczy, ale też jako fragment znacznie większej historii zachodzącej pod powierzchnią morza.