Ta niewinna słodka przekąska z piekarni najmocniej psuje poziom cukru

Ma piękny kształt, chrupie przy każdym kęsie i błyszczy od karmelu.

A jednocześnie potrafi wystrzelić poziom cukru we krwi jak mało która bułeczka.

W witrynie piekarni wygląda jak niewinny deser do kawy. Dietetycy widzą w nim coś zupełnie innego: bardzo skoncentrowane źródło cukru i kalorii, które wyjątkowo mocno obciąża glikemię, zwłaszcza u osób z insulinoopornością i cukrzycą.

Najgorsza drożdżówka dla glikemii? Wcale nie croissant

Gdy mowa o tuczących wypiekach z piekarni, wiele osób odruchowo wskaże rogalika maślanego albo bułkę z czekoladą. Z danych zebranych przez dietetyków wynika coś innego: na podium ląduje klasyczny palmier, czyli duże serduszko z ciasta francuskiego obtoczone w cukrze i mocno skarmelizowane.

Przeczytaj również: Amerykanka schudła 28 kg w 5 miesięcy. Trzy nawyki, które wszystko zmieniły

Palmier może dostarczać około 500 kcal i ponad 30 g cukru w jednym, z pozoru niewielkim, ciasteczku.

Przytoczmy liczby. Przeciętny palmier to około 500 kcal, w tym mniej więcej 34 g cukru. Dla porównania typowy croissant ma około 260 kcal. Oznacza to, że serduszko z ciasta francuskiego potrafi mieć niemal dwa razy więcej kalorii niż zwykły rogalik maślany – i znacznie więcej cukru prostego.

Dlaczego palmier tak bardzo podnosi poziom cukru

Różnica nie wynika wyłącznie z wielkości porcji, ale przede wszystkim z receptury. Palmier powstaje z ciasta francuskiego bogatego w masło, które samo w sobie jest kaloryczne. Do tego przed zwinięciem i formowaniem dodaje się bardzo dużo cukru, który podczas pieczenia rozpuszcza się i tworzy sztywną, lśniącą, karmelową skorupkę.

Przeczytaj również: Dietetyczka pokazuje „najzdrowszy posiłek świata”. Tak może wyglądać talerz na długie życie

Efekt z perspektywy organizmu jest prosty: mamy produkt o ogromnej gęstości energetycznej, z dużą ilością cukrów prostych szybko wchłanianych z przewodu pokarmowego. To idealne warunki do gwałtownego wzrostu glikemii po posiłku.

Gwałtowny skok glukozy po palmierze często kończy się równie szybką zapaścią energetyczną, napadem głodu i chęcią podjadania.

Po zjedzeniu takiego wypieku trzustka musi wyprodukować sporo insuliny, aby obniżyć wysoki poziom cukru we krwi. U osób z insulinoopornością reakcja może być przesadzona, co sprzyja późniejszemu spadkowi glukozy poniżej wyjściowego poziomu. W praktyce oznacza to senność, „zjazd” energetyczny w środku dnia i nagłą ochotę na kolejną porcję słodkiego.

Przeczytaj również: Ta zapomniana kasza odmieni twoją owsiankę. Lepsze trawienie i więcej białka

Co wyróżnia palmier na tle innych wypieków

Wszystkie słodkie bułeczki wpływają na poziom cukru, ale w różnym stopniu. Różnice wynikają z ilości cukru dodanego do ciasta, nadzienia lub polewy, a także z udziału tłuszczu i błonnika.

Najłagodniejszy dla glikemii bywa zwykły croissant maślany – o ile nie jest nadziewany kremem lub polewany lukrem. Wciąż jest kaloryczny, ale zawiera mniej cukru prostego niż palmier. Bułka z czekoladą dokłada porcję sacharozy i tłuszczu kakaowego, a ciastko z jabłkiem łączy cukier dodany z fruktozą z owoców. Palmier przebija je przede wszystkim stosunkiem masy do ilości cukru – prawie każdy fragment powierzchni pokrywa skarmelizowana warstwa.

Jak wybrać słodką bułkę, gdy kontrolujesz glikemię

Osoby z cukrzycą, insulinoopornością czy po prostu dbające o stabilny poziom energii w ciągu dnia nie muszą całkiem rezygnować ze słodkich wypieków, ale warto podejść do nich strategicznie.

• Najrzadziej sięgaj po produkty skarmelizowane lub oblane lukrem – to sygnał dużej ilości cukru na wierzchu.
• Lepszą opcją bywa wypiek bez nadzienia, np. klasyczny croissant, niż drożdżówka z kremem czy polewą.
• Zwracaj uwagę na rozmiar porcji – ogromne serce z ciasta francuskiego potrafi zastąpić mały obiad.
• Jeśli masz wybór, weź pół porcji albo podziel ciastko z drugą osobą.
• Łącz słodką bułkę z białkiem i tłuszczem, np. naturalnym jogurtem lub garścią orzechów, aby spowolnić wchłanianie glukozy.

Wiele osób reaguje lepiej na kromkę zwykłego pieczywa z masłem niż na spektakularny wypiek z witryny, nawet jeśli teoretycznie mają podobną liczbę kalorii.

Czas jedzenia też ma znaczenie

Palmier zjedzony na pusty żołądek na śniadanie wywoła inny efekt niż ta sama porcja zjedzona po posiłku bogatym w białko i błonnik. Gdy w żołądku znajduje się już inny pokarm, cukier wchłania się wolniej, a skok glukozy w krwiobiegu jest łagodniejszy.

Dla osób z zaburzoną gospodarką węglowodanową najgorszy scenariusz to słodki wypiek popity sokiem owocowym. To połączenie dwóch źródeł cukru prostego praktycznie pozbawionych błonnika.

Czy palmier ma jakikolwiek „plus” z punktu widzenia zdrowia?

Nie da się ukryć, że z perspektywy glikemii to raczej deser na wyjątkowe okazje. Duża porcja kalorii, sporo tłuszczu nasyconego i bardzo dużo cukru nie pomagają w utrzymaniu prawidłowej masy ciała i dobrych wyników badań. Mimo to sama idea zakazanych produktów często przynosi odwrotny skutek – im bardziej coś sobie odmawiamy, tym bardziej mamy na to ochotę.

Rozsądniejsze podejście polega na traktowaniu takiej bułeczki jak deser, a nie codzienne śniadanie. Zamiast kupować palmier co drugi dzień do kawy, można zaplanować go raz na jakiś czas, najlepiej po większym posiłku i w mniejszej ilości. Taki sposób korzystania z „ulubionych grzeszków” zwykle lepiej sprawdza się w długiej perspektywie niż całkowity zakaz.

Co jeść zamiast, gdy najdzie ochota na coś słodkiego

Dla osób, które lubią słodki smak, istnieją prostsze zamienniki o łagodniejszym wpływie na glikemię. Dobrym kierunkiem może być:

• kanapka z pełnoziarnistego pieczywa z cienką warstwą masła orzechowego,
• jogurt naturalny z garścią owoców jagodowych i łyżeczką płatków owsianych,
• mały kawałek domowego ciasta z ograniczoną ilością cukru, zjedzony po obiedzie.

Te rozwiązania nadal dają przyjemność jedzenia czegoś słodkiego, ale zawierają więcej białka i błonnika, co pomaga złagodzić wpływ na poziom cukru.

Warto też pamiętać, że organizm reaguje na całokształt stylu życia. Jednorazowa kawa z palmierem raz na kilka tygodni nie zniszczy wyników badań, jeśli na co dzień dbasz o ruch, sen i zbilansowane posiłki. Problem zaczyna się dopiero wtedy, gdy taki wypiek staje się porannym rytuałem, a towarzyszy mu siedzący tryb życia i częste sięganie po inne słodycze.