Zmiana w słodkiej legendzie Ritz Paris. Kim jest nowy szef od deserów?

Ritz Paris kończy erę jednego mistrza cukiernictwa i stawia na duet szefów, którzy mają odświeżyć kultową ofertę deserów.

Luksusowy hotel przy place Vendôme, znany z perfekcyjnej kuchni i spektakularnych słodkości, ogłosił nową organizację działu cukierniczego. Po odejściu wieloletniego gwiazdora pracowni, funkcja została podzielona między dwóch cukierników, którzy doskonale znają kulisy tego miejsca.

Nowy lider deserów w salach restauracyjnych Ritz Paris

Od 1 stycznia stery w restauracyjnej części cukierni Ritz Paris przejmuje Olivier Lainé. To nazwisko dotąd kojarzone bardziej z zapleczem niż z pierwszym planem, ale w branży uchodzi za specjalistę od precyzji i szkolenia młodych talentów.

Przez ostatnie siedem lat Lainé uczył w École Ritz Escoffier, czyli prestiżowej szkole kulinarnej działającej przy hotelu. Pracował z przyszłymi cukiernikami, przekazując techniki i estetykę, które są charakterystyczne dla tego adresu. Teraz ma przenieść to doświadczenie na talerze gości.

Lainé ma odpowiadać za wszystkie słodkości serwowane w restauracjach i barach hotelu – od śniadań, przez tea time, po desery degustacyjne.

W jego rękach znajdą się desery w restauracji L’Espadon, współpraca z szefową kuchni Eugénie Béziat, oferta Bar Vendôme, popołudniowa herbata oraz słynne hotelowe śniadania. To właśnie tam Ritz od lat buduje swoją legendę – eleganckimi tartami, lekkimi deserami na bazie owoców i dopracowanymi kremami.

Kariera od Bretanii po najbardziej wymagające hotele

Olivier Lainé dyplom uzyskał w 2002 roku. Pierwsze kroki w zawodzie stawiał w Bretanii, regionie kojarzonym z maślanymi wypiekami i prostymi, ale treściwymi słodkościami. Później trafił do produkcji deserów w Café Pouchkine, gdzie liczy się wysoka wydajność połączona z luksusową prezentacją.

Następnie dołączył do zespołu w Shangri-La Paris jako zastępca szefa cukierni. Tam poznał realia pracy w pięciogwiazdkowym hotelu i paryskie standardy gościnności, które nie wybaczają bylejakości. Tego doświadczenia oczekuje się teraz także od niego w Ritz Paris.

• ponad 20 lat doświadczenia w cukiernictwie hotelowym
• praca w znanych adresach w Paryżu i w regionach Francji
• wieloletni pedagog w szkole kulinarnej Ritz
• mocny nacisk na technikę i tekstury deserów

Połączenie tradycji z nowoczesnym twistem

W swoich wypowiedziach Lainé podkreśla, że traktuje nową funkcję jako zaszczyt i odpowiedzialność. Ritz jest dla niego miejscem, gdzie historia spotyka się z emocjami, a każdy deser ma wywoływać wspomnienia.

Jego podejście do słodkości opiera się na reinterpretacji klasyki. Lubi brać znane formy – jak tarty, ciasta z kremem czy desery czekoladowe – i odświeżać je nowoczesnym akcentem. Nie chodzi o efekty specjalne, tylko o subtelną zmianę, którą gość poczuje przy pierwszym kęsie.

Kluczową rolę odgrywa dla niego gra faktur: coś chrupiącego, coś miękkiego, coś rozpływającego się w ustach – wszystko w jednym deserze.

W praktyce oznacza to, że goście Ritz Paris mogą spodziewać się bardzo dopracowanych konstrukcji, w których smak i struktura są zaplanowane od pierwszej do ostatniej łyżeczki. Lainé chce rozwijać dziedzictwo miejsca, ale nie zamierza stać w miejscu. Zapowiada cukiernictwo eleganckie, wymagające, lecz otwarte na nowe połączenia smakowe.

Osobny kierunek dla Ritz Paris Le Comptoir

Drugi filar nowej strategii to sklepy firmowe Ritz Paris Le Comptoir w dwóch prestiżowych dzielnicach. Za ich ofertę ma odpowiadać Joris Theysset, który w tym projekcie uczestniczy niemal od początku.

Theysset dołączył do zespołu w 2019 roku, kiedy powstawała pierwsza cukiernicza filia hotelu. Pracował ramię w ramię z poprzednim szefem jako zastępca, a w 2021 roku objął funkcję odpowiedzialnego za produkcję. Zna więc zarówno kulisy pracowni, jak i oczekiwania klientów przychodzących po słodkości na wynos.

Nowa rola Theysseta ma zapewnić ciągłość stylu, ale także otworzyć drogę do większej rozpoznawalności marki poza murami hotelu.

Od Ladurée po własną wizję „szczerej” cukierni

Joris Theysset pochodzi z Ardèche, regionu kojarzonego z kasztanami i rustykalnymi deserami. Tam zdobywał pierwsze doświadczenia, zanim przeniósł się do Paryża. W stolicy pracował m.in. w Ladurée, jednej z najbardziej znanych cukierni specjalizujących się w makaronikach i eleganckich wypiekach.

Przy place Vendôme nauczył się języka, jakim Ritz komunikuje się z klientami: wyrafinowania bez nadmiernej przesady, dbałości o formę, ale zawsze z naciskiem na smak. Od listopada 2025 roku podpisuje już własne kreacje w Le Comptoir, a jego świąteczna bûche Sucre d’Orge została pierwszym głośnym sygnałem nowego etapu.

Theysset opisuje swoje podejście jako „szczerą” cukiernię. Inspiruje się deserami dzieciństwa, domowymi słodkościami, które kojarzą się z ciepłem i bezpieczeństwem, a później przekłada je na język luksusowej witryny. Ma zależeć mu na tym, by każdy klient mógł zabrać ze sobą nie tylko ładny deser, lecz także emocję.

Pamięć smaku ważniejsza niż rozmowa

Nowy szef Le Comptoir często wraca do jednego motywu: deser ma zostawać w pamięci dłużej niż słowa wypowiadane przy stole. Z tej perspektywy każde ciastko staje się osobnym doświadczeniem.

Theysset widzi siebie jako strażnika kreatywności w butikach. Chce utrzymać ducha hotelu, ale jednocześnie rozwijać markę poza główną siedzibą. Celem jest to, by klient kupujący deser w dzielnicy handlowej miał poczucie obcowania z tym samym poziomem jakości, co gość w sali restauracyjnej przy place Vendôme.

Dlaczego Ritz postawił na duet zamiast jednego lidera

Przez lata cała odpowiedzialność za ofertę słodką spoczywała na jednym nazwisku. Po kilku miesiącach wakatu hotel zdecydował się na zmianę modelu. Rozdzielenie funkcji na dwie osoby wyraźnie pokazuje, jak mocno rozrosła się cukiernia: to już nie tylko desery w restauracji, ale także intensywnie rozwijana sieć butików.

Podział zadań pozwala precyzyjniej dopasować styl do kontekstu. Gość siedzący przy białym obrusie oczekuje innego doświadczenia niż ktoś, kto w biegu kupuje pudełko ciast na wieczorne przyjęcie. Ritz chce odpowiedzieć na oba scenariusze, nie tracąc spójności marki.

Wspólnym mianownikiem dla obu szefów ma być dbałość o smak, pamięć o historii hotelu i gotowość do stopniowego odświeżania oferty.

Z perspektywy branży to ciekawy sygnał. Duże hotele coraz częściej traktują cukiernię nie tylko jako uzupełnienie restauracji, lecz jako osobną gałąź działalności: bliską retailowi, obecnej w mediach społecznościowych, zdolną przyciągać klientów samą ofertą słodką.

Co ta zmiana oznacza dla miłośników deserów

Dla gości odwiedzających Ritz Paris najbliższe miesiące mogą przynieść dyskretne, ale odczuwalne nowości. W restauracjach można spodziewać się bardziej dopracowanych konstrukcji, w których każdy element pełni konkretną funkcję: od chrupkiej podstawy, przez krem, aż po sosy i glazury. Lainé stawia na czytelne smaki i logiczną architekturę deseru.

W butikach Le Comptoir większą rolę zyskają wypieki nawiązujące do domowych przysmaków, lecz podane w luksusowej formie. Desery mogą stać się odrobinę bardziej nostalgiczne, oparte na prostych skojarzeniach – wanilia, karmel, czekolada, owoce sezonowe – ale dopracowane wizualnie i technicznie.

Dla polskich cukierników i pasjonatów słodkości ta zmiana jest ciekawym przykładem, jak można zarządzić rozbudowaną ofertą deserową. Podział odpowiedzialności pokazuje, że cukiernia hotelowa to dziś coś więcej niż kilka ciast w karcie. To osobny organizm, który wymaga innego podejścia do produkcji, marketingu i budowania relacji z klientem.

Warto obserwować, jakie konkretne desery pojawią się w najbliższym czasie pod nazwiskami Lainé i Theysseta. Często to właśnie takie „drobne” decyzje – nowa tarta cytrynowa, zmieniona forma eklera czy świąteczna bûche – wyznaczają kierunek, w jakim pójdzie cała marka. Dla wielu gości to właśnie deser staje się najbardziej zapamiętywaną częścią wizyty w luksusowym hotelu.