Metale ciężkie na talerzu: które produkty najbardziej obciążają nas kadmem?

Coraz więcej badań pokazuje, że w codziennym jedzeniu kryje się cichy wróg – toksyczny metal, który latami odkłada się w organizmie.

Najnowszy raport francuskiej agencji bezpieczeństwa żywności zwraca uwagę na rosnące narażenie mieszkańców tego kraju na kadm. Ten metal ciężki nie budzi tak dużych emocji jak pestycydy czy mikroplastik, ale ma jedną bardzo niebezpieczną cechę: raz wchłonięty, pozostaje w organizmie nawet przez dziesięciolecia. I wcale nie chodzi o egzotyczne potrawy – główne źródła to dobrze znane produkty skrobiowe i zbożowe.

Czym jest kadm i dlaczego tak łatwo wniknąć z nim do kuchni?

Kadm to metal ciężki naturalnie obecny w środowisku. Występuje w glebie i wodzie, a przez korzenie roślin trafia do żywności. Problem pojawia się wtedy, gdy jego stężenie rośnie na skutek działalności człowieka – głównie przez przemysł i stosowanie niektórych nawozów fosforowych.

Kiedy kadm dostanie się do organizmu, usuwa się go bardzo wolno – na pozbycie się połowy wchłoniętej dawki potrzeba nawet 10–30 lat.

Oznacza to, że o ryzyku nie decyduje pojedynczy posiłek, lecz suma wielu lat jedzenia podobnych produktów. Nawet niewielkie ilości w żywności, jeśli pojawiają się codziennie, mogą przełożyć się na znaczące obciążenie zdrowia.

Jak kadm wpływa na organizm? Skutki widać dopiero po latach

Specjaliści ostrzegają, że kadm atakuje przede wszystkim nerki i kości. Z czasem może prowadzić do przewlekłej niewydolności nerek oraz osłabienia układu kostnego, a w konsekwencji do częstszych złamań i rozwoju osteoporozy.

Badacze zwracają uwagę także na inne kierunki działania tego metalu ciężkiego:

• zaburzenia rozwoju układu nerwowego u dzieci,
• negatywny wpływ na układ sercowo‑naczyniowy,
• zwiększone ryzyko niektórych nowotworów (m.in. trzustki, pęcherza, prostaty i piersi).

Kadm został zaklasyfikowany jako substancja o działaniu rakotwórczym. Nie oznacza to, że każdy narażony zachoruje na raka, lecz że przy długotrwałym kontakcie rośnie prawdopodobieństwo rozwoju choroby, zwłaszcza gdy występują też inne czynniki ryzyka – na przykład palenie papierosów.

Które produkty gromadzą najwięcej kadmu?

Gdy mowa o metalach ciężkich, często myślimy o rybach czy owocach morza. W przypadku kadmu obraz jest bardziej skomplikowany. Wysokie stężenia rzeczywiście mogą pojawiać się w niektórych podrobach czy wybranych produktach morskich, ale jemy je stosunkowo rzadko. Z perspektywy statystycznego jadłospisu większe znaczenie mają produkty spożywane praktycznie każdego dnia.

Produkty zbożowe i skrobiowe – główni „dostawcy” kadmu

Z analizy francuskich danych wynika, że największy wkład w narażenie na kadm mają:

W przypadku tych produktów kluczowa jest nie tyle rekordowo wysoka zawartość kadmu, lecz częstotliwość spożycia. Jeżeli większość posiłków w ciągu dnia opiera się na pszenicy, ryżu, makaronie i ziemniakach, organizm ma niewiele szans na „oddech” od tego metalu.

Warzywa, podroby, ryby – gdzie jeszcze kryje się kadm?

Drugą grupą są wybrane warzywa i niektóre produkty pochodzenia zwierzęcego. Często wskazuje się na podroby, szczególnie wątrobę czy nerki zwierząt, a także część owoców morza. Jedzone są rzadziej, więc dla przeciętnego konsumenta zwykle nie stanowią głównego źródła, ale u osób, które lubią takie dania i sięgają po nie często, mogą wyraźnie zwiększać całkowite obciążenie.

Czy żywność ekologiczna jest wolna od kadmu?

Wielu konsumentów ma nadzieję, że produkty ekologiczne automatycznie oznaczają brak metali ciężkich. W przypadku kadmu sprawa wygląda inaczej. Ten metal ciężki ma charakter rozproszony – może pojawiać się zarówno na polach uprawianych metodami konwencjonalnymi, jak i ekologicznymi.

O poziomie kadmu decyduje przede wszystkim zanieczyszczenie gleby i rodzaj używanych nawozów, a nie sam certyfikat „bio”.

Kadm trafia do ziemi na kilka sposobów. Poza naturalnym tłem geologicznym, znaczenie ma m.in. historia danego terenu – wcześniejsze intensywne rolnictwo, używanie nawozów fosforowych, bliskość zakładów przemysłowych. Część nawozów i materiałów używanych do poprawy jakości gleby może zawierać domieszki metali ciężkich. Są stosowane zarówno w rolnictwie konwencjonalnym, jak i – w określonych warunkach – w uprawach ekologicznych.

Zakup żywności z upraw bio może przynieść wiele innych korzyści, np. mniejszą ekspozycję na pestycydy, ale nie daje pełnej gwarancji, że dany produkt jest całkowicie wolny od kadmu.

Dlaczego we Francji problem kadmu stał się tak widoczny?

Analizy moczu prowadzone nad Sekwaną wykazały, że średni poziom wydalania kadmu jest tam kilka razy wyższy niż w wielu innych krajach europejskich. Naukowcy wskazują na dwa główne powody takiego stanu rzeczy.

Specyfika diety: słodkie i słone przekąski z mąki

Jedna z hipotez dotyczy stylu żywienia. W ostatnich latach rośnie spożycie produktów z białej mąki, gotowych płatków śniadaniowych, słonych przegryzek i ciastek. Zawierają one zboża uprawiane na terenach, gdzie poziom kadmu w glebie bywa wyższy, a do tego jada się je często – na śniadanie, w pracy, wieczorem przed telewizorem.

Im bardziej monotonny jadłospis, oparty głównie na zbożach i produktach skrobiowych, tym większa szansa, że do organizmu regularnie trafia ten sam rodzaj zanieczyszczeń, także metalami ciężkimi.

Nawozy fosforowe i historia upraw

Drugi trop prowadzi do rolnictwa. Tam, gdzie przez lata stosowano duże ilości nawozów mineralnych na bazie fosforu, gleba może być bardziej obciążona kadmem. Rośliny, które z niej wyrastają, wchłaniają część tych zanieczyszczeń i przenoszą je do zbieranego plonu. Jeżeli na takich polach uprawia się zboża lub ziemniaki, później trafiają one do pieczywa, makaronu czy słonych przekąsek.

Francuska agencja bezpieczeństwa żywności apeluje więc o działania systemowe: ograniczanie źródeł zanieczyszczeń, zmianę praktyk nawożenia oraz stałą kontrolę zawartości kadmu w produktach spożywczych.

Jak zmniejszyć narażenie na kadm w codziennej diecie?

Na część czynników nie mamy wpływu – nie zmienimy składu gleby ani polityki przemysłowej. Możemy natomiast w pewnym stopniu sterować własnym ryzykiem, modyfikując jadłospis i styl życia.

Więcej różnorodności na talerzu

Specjaliści od żywienia podkreślają, że jednym z najprostszych sposobów ograniczenia kontaktu z kadmem jest większa różnorodność. Chodzi o to, by nie opierać większości posiłków na tym samym typie produktów.

• zamiana części makaronu i ryżu na kasze,
• włączanie do menu roślin strączkowych (soczewica, ciecierzyca, fasola),
• częstsze sięganie po warzywa świeże i mrożone,
• ograniczanie przegryzek z białej mąki – zarówno słonych, jak i słodkich.

Im bardziej urozmaicone źródła węglowodanów, tym mniejsze prawdopodobieństwo, że dzień w dzień jemy produkty z tych samych, silniej zanieczyszczonych pól.

Rośliny strączkowe zamiast kolejnej porcji makaronu

Szczególną uwagę zwraca się na strączki. Zawierają dużo białka i błonnika, mogą zastępować część dań opartych na pszenicy czy ryżu. W praktyce oznacza to chociażby:

• zupę z soczewicą zamiast makaronowej,
• ciecierzycę w curry zamiast kolejnej porcji ryżu,
• pastę z fasoli czy grochu na kanapkę zamiast gotowej wędliny.

Taka zamiana nie tylko zmniejsza udział zbóż w diecie, ale też poprawia ogólną wartość odżywczą posiłków.

Papierosy – drugi, często niedoceniany kanał kontaktu z kadmem

Eksperci przypominają, że żywność to nie jedyne źródło narażenia. Kadm w dużych ilościach występuje w liściach tytoniu, które chłoną metale ciężkie z gleby. Podczas palenia część tego ładunku przechodzi do dymu i wraz z nim do płuc palacza oraz osób w jego otoczeniu.

Palenie tytoniu to jedna z głównych dróg wchłaniania kadmu – i to nie tylko dla palącego, lecz także dla osób narażonych na dym w mieszkaniu czy pracy.

Rzucenie palenia zmniejsza więc nie tylko ryzyko raka płuc i chorób serca, ale też całkowite obciążenie organizmu tym metalem ciężkim. Warto pamiętać, że każdy dzień bez papierosa to mniej kadmu, który odkłada się w nerkach i kościach.

Kadm a dzieci, kobiety w ciąży i osoby starsze

Niektóre grupy są szczególnie wrażliwe na działanie kadmu. U dzieci organizm intensywnie się rozwija, a wszelkie zaburzenia w funkcjonowaniu układu nerwowego czy kostnego mogą zostawić trwały ślad. Dodatkowo mniejsza masa ciała sprawia, że ta sama ilość metalu przypada na mniejszą „objętość” organizmu.

Dla kobiet w ciąży i planujących potomstwo znaczenie ma zarówno dieta, jak i unikanie biernego palenia. Kadm może wpływać na przebieg ciąży oraz rozwój płodu. U osób starszych problem łączy się z większym ryzykiem osteoporozy i osłabieniem nerek – narządów, które już i tak pracują mniej wydajnie niż w młodości.

Gdy spojrzymy szerzej, kadm wpisuje się w szerszy obraz obciążeń środowiskowych, z którymi mierzy się współczesna dieta: pestycydy, mikroplastik, zanieczyszczenia powietrza. Same w sobie często nie wywołują choroby z dnia na dzień, ale nakładają się na siebie przez lata. Zmiana kilku nawyków żywieniowych, większa różnorodność produktów i odstawienie papierosów nie rozwiążą całego problemu, lecz potrafią realnie zmniejszyć dawkę tego, czego i tak mamy w organizmach zbyt dużo.