Która majonezowa marka rządzi w kuchni szefów? Zwycięzca z USA już na polskich półkach

Pięciu znanych kucharzy z różnych części Stanów Zjednoczonych zdradziło, po jaki majonez najczęściej sięga w profesjonalnej kuchni.

Wybór nie był łatwy, bo rynek sosów jest ogromny, a wielu kucharzy bez problemu ubija swój własny majonez. Mimo to w tym zestawieniu wyraźnie wygrywa jedna konkretna marka sklepowego majonezu, która dzięki popularności na Zachodzie coraz częściej trafia też do polskich koszyków.

Majonez z półki zamiast domowego? Szefowie kuchni mają swoje typy

Domowy majonez kojarzy się z czymś bardziej „prawdziwym”, ale zawodowi kucharze patrzą na sprawę pragmatycznie. W restauracjach liczy się powtarzalny smak, bezpieczeństwo i czas przygotowania. Gdy dziennikarze zapytali pięciu amerykańskich szefów, po który majonez najchętniej sięgają, na czoło wysunęły się dwie marki: Hellmann’s oraz Duke’s.

W opinii wielu kucharzy dobry majonez ze sklepu nie zastępuje domowego, ale jest niezawodnym „kołem ratunkowym” w intensywnych godzinach pracy.

Obie marki mają długą historię. Hellmann’s powstał w 1913 roku w Nowym Jorku i dziś uchodzi za najbardziej rozpoznawalny majonez na świecie. Duke’s, stworzony cztery lata później, zrobił karierę głównie w południowych stanach USA i uchodzi tam za produkt lokalnie „kultowy”.

Hellmann’s kontra Duke’s – dwie majonezowe szkoły smaku

Choć oba produkty to klasyczny majonez na bazie oleju, żółtek i kwasu (octu lub soku z cytryny), różnią się charakterem. Szefowie kuchni opisują je wręcz jako dwa różne „narzędzia” do odmiennych zadań na talerzu.

Dlaczego kucharze z północy stawiają głównie na Hellmann’s

Szefowie z północnej części Stanów opisują Hellmann’s jako punkt odniesienia dla majonezu. Clarina Cravins, kucharka pracująca w stanie Vermont, mówi wprost, że to „amerykański standard”. Chwali przede wszystkim wyważony smak i kremową konsystencję, która dobrze łączy składniki w sałatkach ziemniaczanych czy makaronowych.

Inna kucharka, Olivia Genier Guest, podkreśla, że ten produkt dodaje potrawom tłustości i wyrazu, ale nie dominuje. Według niej to ważne przy sałatkach z delikatnym dodatkiem białka czy warzyw, gdzie majonez ma spajać, a nie przykrywać smak reszty składników.

Hellmann’s dla wielu kucharzy jest jak „biała kartka” – neutralna baza, na której łatwo zbudować własny sos.

Południe USA ma swojego faworyta – Duke’s na pierwszym planie

W południowych stanach wybór często przechyla się w stronę Duke’s. Mason Hereford, właściciel restauracji Turkey and the Wolf w Nowym Orleanie, przyznaje, że jako dziecko nie przepadał za majonezem, który lądował na jego kanapkach. Zmiana nastąpiła, gdy w kuchni zaczął testować inne produkty i trafił właśnie na Duke’s. Ten majonez przekonał go mocniejszym smakiem i charakterem.

Również Julia Sullivan, szefująca restauracji w Nashville, zaczęła na większą skalę korzystać z Duke’s, gdy wprowadziła bogate menu śniadaniowo-brunchowe. Restauracja zużywała wtedy ogromne ilości majonezu, a gęsta, stabilna konsystencja Duke’s lepiej sprawdzała się jako baza do aïoli serwowanego z kanapkami czy warzywami.

Według Davida Rabina, kucharza po szkole gastronomicznej, Duke’s ma tak dopracowany balans kwasowości i tłustości, że trudno go skopiować w warunkach restauracyjnych. Przyznaje, że potrafi ubić domowy majonez, ale w ślepym teście nadal wskazałby na słoik Duke’s jako produkt o wyrazistszym charakterze.

Czy kucharze porzucają majonez domowy?

Żaden z przepytanych szefów nie mówi o całkowitym odejściu od własnoręcznie przygotowywanego sosu. Dla wielu domowy majonez nadal jest pokazem umiejętności, zwłaszcza przy serwowaniu go w eleganckiej formie – jako osobny dip, aïoli czy element degustacyjnego menu.

• Majonez domowy – gdy liczy się efekt „wow” i maksymalna świeżość.
• Majonez ze słoika – gdy kluczowa jest powtarzalność i tempo pracy.
• Miks obu – częsta praktyka, gdzie baza jest kupna, a smak doprawiony w kuchni.

Większość szefów kuchni łączy oba światy: wie, jak zrobić majonez od zera, ale w codziennej pracy trzyma w lodówce sprawdzony słoik.

Argument oszczędności czasu łączy się tu z kwestią marnowania żywności. Domowy majonez trzeba zużyć szybko, zwykle w ciągu jednego–dwóch dni. Produkt przemysłowy, odpowiednio przechowywany, wytrzymuje znacznie dłużej, co ogranicza wyrzucanie jedzenia przy nagłych zmianach w liczbie gości.

Jak to się ma do polskiej kuchni i polskich marek?

W Polsce królują lokalne majonezy, szczególnie te kojarzone ze świętami i sałatką jarzynową. Smakowo zwykle są bardziej wyraziste i gęstsze niż amerykańskie odpowiedniki. Nie zmienia to faktu, że Hellmann’s od lat jest dobrze dostępny na polskim rynku i bywa chętnie wybierany do kanapek czy burgerów. Duke’s dopiero zaczyna zdobywać rozpoznawalność, głównie wśród miłośników kuchni amerykańskiej i osób szukających nowych smaków.

Dla polskiego czytelnika ten amerykański „pojedynek słoików” może być ciekawą inspiracją. Pokazuje, że szefowie kuchni nie wstydzą się sięgać po produkty z masowej produkcji, o ile smak i konsystencja spełniają ich oczekiwania. Granica między tym, co „domowe”, a tym, co „sklepowe”, coraz bardziej się zaciera – liczy się efekt na talerzu i spójność z koncepcją dania.

Jak wybrać dobry majonez w polskim sklepie

W praktyce wybór majonezu nie powinien ograniczać się do przyzwyczajeń. Warto zwrócić uwagę na kilka elementów, które często podkreślają zawodowi kucharze:

• Skład – im krótszy i bardziej zrozumiały, tym lepiej. Olej roślinny, żółtka, ocet lub sok z cytryny, przyprawy.
• Smak – jedni wolą delikatniejszy, inni mocno kwaśny. Dobrym testem jest łyżeczka majonezu z kromką chleba.
• Tekstura – gęstszy lepiej trzyma formę w sałatkach i na kanapkach, rzadszy sprawdza się jako baza sosów.
• Przeznaczenie – ten sam słoik nie zawsze najlepiej zagra i w burgerze, i w sałatce śledziowej.

Dobrą strategią może być trzymanie w lodówce dwóch różnych majonezów: jednego bardziej neutralnego, drugiego ostrzejszego w smaku. Tak właśnie robi wielu szefów kuchni w Stanach, żonglując Hellmann’s i Duke’s w zależności od tego, czy przygotowują klasyczne sałatki, czy przekąski z odważniejszym akcentem smakowym.

Dla osób gotujących w domu to też ułatwienie – nie trzeba za każdym razem kręcić sosu od podstaw. Wystarczy doprawić gotowy majonez musztardą, czosnkiem, papryką wędzoną czy świeżymi ziołami. W kilka minut powstaje dip, który bez kompleksów można postawić obok domowego chleba, pieczonych ziemniaków czy burgerów z grilla.