Kluski z resztek po piwie za 3,40 euro. Nowy hit z Biocoop?

Makaronowe kluski z dodatkiem tego, co zwykle trafia do koryta dla krów?

Brzmi dziwnie, a jednak coraz śmielej wchodzi na półki.

We Francji pojawiły się gnocchi, do których produkcji używa się drętw po warzeniu piwa – odpadu bogatego w białko i błonnik. Produkt sprzedawany jest w sieci sklepów Biocoop za 3,40 euro za opakowanie i staje się jednym z najbardziej wyrazistych przykładów trendu podnoszenia wartości spożywczych „resztek” z przemysłu spożywczego.

Gnocchi z piwnym „odpadem” – o co dokładnie chodzi

Podczas produkcji piwa słód jęczmienny przechodzi proces zacierania i filtracji. Po odcedzeniu brzeczki zostaje mokra masa – drętw, czyli pozostałość zbożowa bogata w białko, błonnik i składniki mineralne. Browary oddają ją zwykle hodowcom bydła, świń czy drobiu jako paszę.

Dwóch francuskich przedsiębiorców postanowiło wykorzystać tę masę inaczej. Zamiast traktować ją wyłącznie jako tani dodatek do karmy dla zwierząt, osuszyli ją, zmielili i zamienili w mąkę. W takiej formie można ją dodać do znanych już receptur, nie zmieniając ich całkowicie, lecz delikatnie modyfikując smak i wartość odżywczą.

W przypadku omawianych gnocchi mąka z drętw stanowi 12 procent ciasta. Reszta to klasyczne składniki: ziemniaki, zwykła mąka, jajka, woda i przyprawy. Dzięki temu produkt pozostaje bliski temu, co konsumenci znają, a jednocześnie pokazuje, że pozorny odpad może zyskać zupełnie nowe życie.

Gnocchi zawierają 12 procent mąki z resztek po warzeniu piwa, co wzbogaca je w błonnik i białko, nie odbierając im swojskiego charakteru.

Moda na upcycling jedzenia dopiero raczkuje

Koncepcja wykorzystywania odpadów w nowy sposób kojarzy się zwykle z modą czy designem. Torby z żagli, portfele z dętek rowerowych, paski z pasów bezpieczeństwa – tego typu produkty funkcjonują na rynku od lat i mają wiernych fanów.

W jedzeniu ten trend jest wciąż niszowy. Upcycling żywności polega na tym, że bierzemy składnik, który dotąd lądował w koszu albo trafiał do niskomarżowego zastosowania (jak pasza), i zamieniamy go w produkt pełnoprawny, atrakcyjny dla konsumenta. W przypadku drętw wiele osób porównuje je do miąższu cytrusów po wyciśnięciu soku: wcześniej nikt nie widział w tym większej wartości, dziś staje się cennym surowcem.

Klucz w tym, żeby nowy produkt nie wyglądał jak „konieczność ekologiczna”, tylko jak coś, co ludzie naprawdę mają ochotę kupić i zjeść. Dlatego francuscy twórcy gnocchi postawili na formę, którą każdy kojarzy z prostym, domowym daniem, a nie na egzotyczny wynalazek z laboratoriów.

Co zyskuje się, przerabiając odpad na żywność

• mniej marnowania surowców – to, co miało niską wartość, trafia na talerz
• nowe źródło przychodu dla browarów i przetwórców
• wyższa wartość odżywcza gotowego produktu
• mniejsze obciążenie środowiska dzięki lepszemu wykorzystaniu zasobów

Jak smakują takie gnocchi i czy ktoś to w ogóle kupi?

Dla przeciętnego klienta ekologicznych delikatesów sama idea nie wystarczy. Najpierw liczy się smak. Testujący produkt dziennikarze opisują, że mąka z drętw dodaje kluseczkom lekko prażonej, „tostowej” nuty. Nie jest to intensywny, gorzki posmak kojarzony z piwem, raczej delikatne urozmaicenie klasycznej receptury.

Tekstura gnocchi pozostaje znajoma: miękka, ale sprężysta, dobrze przyjmująca sos pomidorowy, śmietanowy czy pesto. Twórcy receptury zadbali, by udział mąki z drętw nie był zbyt wysoki – chodziło o wzmocnienie produktu, a nie całkowitą zmianę jego charakteru.

Konsument ma mieć wrażenie, że je zwykłe gnocchi – tyle że odrobinę bardziej sycące i ciekawsze w smaku.

Dla sieci Biocoop, nastawionej na ofertę ekologiczną i odpowiedzialne łańcuchy dostaw, taki produkt pasuje idealnie do półek. Cena 3,40 euro za opakowanie plasuje go w segmencie wyrobów bio: nie jest to najtańsza pozycja w koszyku, ale nie odstaje od innych niszowych propozycji dla świadomych klientów.

Wartości odżywcze: więcej niż zwykły włoski klasyk

Mąka z drętw niosą ze sobą kilka mocnych argumentów żywieniowych. Pochodzi z jęczmienia użytego do produkcji piwa, a więc zboża o korzystnym profilu składników. Podczas warzenia usuwana jest część cukrów, natomiast struktura włókna pokarmowego i większość białka pozostaje nienaruszona.

Wyższa zawartość błonnika sprzyja pracy jelit i pomaga stabilizować poziom glukozy we krwi. Dodatkowe białko przydaje się osobom aktywnym fizycznie, a także wszystkim, którzy próbują ograniczyć podjadanie między posiłkami. Tego typu produkty mogą więc zainteresować nie tylko miłośników ekologii, lecz także osoby patrzące na etykiety z kalkulatorem kalorii w ręku.

Czy w takim produkcie zostaje alkohol?

Wiele osób może mieć obawę, czy w kluskach z dodatkiem resztek z browaru nie pozostaje alkohol. W praktyce drętw powstają na wczesnym etapie produkcji piwa, w momencie, kiedy fermentacja jeszcze nie doprowadziła do powstania gotowego napoju alkoholowego. Do tego masa jest suszona w wysokiej temperaturze, co ostatecznie eliminuje ewentualne ślady alkoholu.

Dla konsumenta produkt jest więc zwykłym artykułem spożywczym, który nie ma nic wspólnego z „promilami”, a jedynie z pochodzeniem części składników z browaru.

Nowy kierunek dla branży piwnej i spożywczej

Dotąd browary zbywały drętw najczęściej za symboliczną opłatą, traktując ją jako konieczny, ale mało ekscytujący element biznesu. Koncepcja tworzenia z niej mąki pokazuje, że nawet poboczny strumień produkcyjny może stać się fundamentem zupełnie nowej kategorii produktów. Jeśli gnocchi odniosą sukces, można spodziewać się kolejnych prób: pieczywa, przekąsek czy mieszanek do wypieków na bazie tego samego surowca.

Podobne podejście da się zastosować także w innych branżach spożywczych. Wytłoki po sokach owocowych, fusy po kawie, obierki warzywne – wszędzie tam kryje się masa błonnika, przeciwutleniaczy i mikroelementów, które aktualnie zbyt często rolnicy traktują jak odpad. Upcycling zachęca, by nadać im nową rolę, zamiast od razu doliczać do kosztów utylizacji.

Gnocchi z dodatkiem mąki z resztek piwnych stają się symbolem szerszej zmiany: od myślenia „jak to wyrzucić” do myślenia „jak to sprzedać rozsądniej”.

Co może z tego wyniknąć na polskim rynku

Dla polskich czytelników przykład z Francji brzmi jak zapowiedź trendu, który prędzej czy później dotrze nad Wisłę. Polska ma mocną scenę piwowarstwa rzemieślniczego, więc drętw nie brakuje. Jeśli technologia suszenia i mielenia stanie się tańsza i łatwiej dostępna, nic nie stoi na przeszkodzie, by podobne rozwiązania pojawiły się w lokalnych sklepach.

W praktyce takie podejście może szczególnie zainteresować małe, innowacyjne firmy z sektora „zdrowej żywności”. To one najczęściej sięgają po mniej oczywiste surowce i szybciej reagują na oczekiwania klientów, którzy chcą jeść lepiej, marnując mniej jedzenia. Z czasem większe sieci handlowe mogą przejąć ten trend, jeśli zobaczą realne zainteresowanie i gotowość konsumentów do zapłacenia nieco wyższej ceny.

Dla kupujących kluczowe będą trzy rzeczy: przejrzyste etykiety wyjaśniające pochodzenie składnika, sensowna cena oraz, przede wszystkim, dobry smak. Gnocchi z mąką z drętw pokazują, że da się to pogodzić. To, czy podobne produkty zadomowią się także w polskich lodówkach, zależy już od tego, czy zaakceptujemy, że „resztka” z browaru może być pełnoprawnym składnikiem obiadu, a nie tylko dodatkiem do koryta dla zwierząt.