Dlaczego warzywa i owoce tak drożeją w marketach i czy mogą być tańsze

Polacy coraz częściej łapią się za głowę przy kasie, patrząc na ceny jabłek, pomidorów czy bananów, ale nadal kupują ich sporo.

Warzywa i owoce stały się dla sieci handlowych strategicznym działem. Przyciągają klientów, budują wizerunek „świeżo i zdrowo”, a jednocześnie pozwalają odrobić to, czego sklepy nie zarabiają na mocno przecenionych markowych produktach. W efekcie to właśnie na tym stoisku sklepy często zarabiają najwięcej.

Warzywa i owoce: dział, który napędza zyski hipermarketów

Dane z rynku zachodniego pokazują, jak ogromne znaczenie ma ten segment. Przeciętne gospodarstwo domowe kupuje rocznie ponad 160 kg warzyw i owoców w cenie średnio trochę powyżej 3 euro za kilogram. To nie jest mały, poboczny dział – w dużych sklepach może on odpowiadać za nawet jedną trzecią obrotów w kategorii produktów świeżych i za kilka procent całej sprzedaży.

Najmocniej rotują podstawowe pozycje: banany, jabłka, pomarańcze, a z warzyw pomidory, marchew, cukinia. To one przyciągają ludzi do sklepu. Klient wchodzi „tylko po kilka jabłek”, a przy okazji wrzuca do koszyka nabiał, pieczywo, słodycze czy napoje. Ten efekt przyciągania jest dla sieci bezcenny.

Trzeba przy tym pamiętać, że produkcja warzyw i owoców jest kosztowna. Wymaga dużo pracy ludzkiej – zbiór, sortowanie, pakowanie – oraz infrastruktury: chłodni, transportu, magazynów. Część towaru się psuje, ląduje w koszu, generuje straty. To wszystko podbija końcową cenę. Nie każdą podwyżkę da się więc sprowadzić do „pazerności sieci”. Równocześnie te czynniki nie tłumaczą wszystkich różnic, jakie widzimy na cenówkach.

Jak działa krzyżowe finansowanie: gdzie sklep naprawdę zarabia

Duże sieci toczyły ostrą wojnę cenową na produkty znanych marek: kawę, napoje, płatki śniadaniowe, chemię gospodarczą. Klient bardzo łatwo porównuje tam ceny między sklepami, więc marże spadają do minimum. W skrajnych przypadkach sklep zarabia na takim produkcie grosze, byle tylko nie oddać klienta konkurencji.

Żeby to sobie odbić, sieci stosują mechanizm krzyżowego finansowania. Oznacza on proste przesunięcie zysków: jeśli na jednych produktach zarabiają niewiele, próbują odrobić to na innych, mniej „obserwowanych” przez klientów. I właśnie regały z warzywami i owocami idealnie się do tego nadają.

Na stoisku z warzywami i owocami marże brutto w dużych sieciach potrafią sięgać od około jednej czwartej aż do połowy ceny detalicznej.

Nie wszystkie produkty są tam tak samo dochodowe. Klasyczne „magnesy”, jak banany czy marchew luzem, często mają marżę bardzo niską, żeby przyciągać ludzi atrakcyjną ceną. Za to na egzotycznych owocach, gotowych sałatkach w torebkach czy plastikowych pojemnikach z obranymi i pokrojonymi owocami mnożniki bywają znacznie wyższe.

Media wielokrotnie opisywały sytuacje, w których sieć kupowała ziemniaki od dostawcy za kilka–kilkanaście eurocentów za kilogram, a sprzedawała powyżej 1 euro. Dla sprzedawcy to żyła złota, dla klienta – poczucie, że ktoś go mocno „kasuje” za podstawowy produkt.

Dlaczego te same warzywa na targu bywają tańsze

Porównania koszyków pokazują, że na rynkach i w bezpośrednich kanałach zakupu (sprzedaż prosto od rolnika, kooperatywy spożywcze, skrzynki z dostawą do domu) sezonowe warzywa i owoce potrafią kosztować średnio o kilka procent mniej niż w hipermarkecie. Różnice rzędu 5–6 procent w skali całego koszyka są tam normą.

Na takich kanałach sprzedaży odpada część pośredników, łatwiej też dopasować podaż do popytu. Rolnik widzi, co się sprzedaje, i szybciej reaguje ceną. Sieci handlowe muszą pokryć koszty logistyki dla setek sklepów, marketing, straty na innych działach. Dlatego w supermarketach cena nie zawsze odzwierciedla jedynie koszt produkcji i transportu pomidora czy jabłka – zawiera też fragment rachunku ekonomicznego całej sieci.

Czy warzywa i owoce da się sprzedawać taniej

Część obecnej ceny to efekt wspomnianego mechanizmu przerzucania marży z innych działów. Gdyby sieci zdecydowały się ograniczyć ją choćby o kilka punktów procentowych, każdy kilogram mógłby być tańszy o kilka–kilkanaście groszy. W skali rocznych zakupów jednej rodziny to już wymierna kwota.

Ekonomiści i organizacje konsumenckie coraz częściej pytają, czy da się to uporządkować regulacjami. W debacie pojawiają się trzy główne kierunki zmian:

• określenie maksymalnych marż na wybrany koszyk podstawowych, świeżych warzyw i owoców,
• obowiązek jasnego pokazywania, jaka część ceny trafia do rolnika, a jaka zostaje w sieci,
• przesunięcie promocji z wysoko przetworzonych przekąsek i napojów na produkty świeże i zdrowsze.

Każde z tych działań uderzałoby w konkretny element modelu biznesowego wielkich sieci, dlatego dyskusja budzi opór części branży. Zwłaszcza że warzywa i owoce są jednym z niewielu działów, które wciąż dają sklepom szerokie pole manewru przy ustalaniu cen.

Zdrowe żywienie a bariery cenowe

Duża grupa konsumentów deklaruje, że nie jest w stanie jeść zalecanych „pięciu porcji warzyw i owoców dziennie” głównie z powodu kosztów. Dla osób z niższymi dochodami każda podwyżka ceny kilograma jabłek czy pomidorów przekłada się na realne ograniczenie zakupów.

Ceny świeżych produktów roślinnych wpływają bezpośrednio na jakość diety, a w dłuższej perspektywie – na wydatki zdrowotne całego społeczeństwa.

Zdrowotne konsekwencje są dobrze znane: wyższe ryzyko otyłości, cukrzycy, chorób serca. Z punktu widzenia państwa taniej jest wspierać dostęp do tańszych, zdrowych produktów niż później finansować leczenie chorób związanych z niezrównoważoną dietą. Dlatego rośnie presja na to, by polityka żywnościowa i fiskalna uwzględniała, jak kształtują się marże i ceny w newralgicznych działach.

Co może zrobić zwykły klient przy półce

Realne triki na niższy rachunek

Choć konsument nie zmieni sam całego systemu, ma kilka narzędzi, które pozwalają wydać mniej za tę samą ilość świeżych produktów. Praktyka pokazuje, że najlepiej sprawdzają się proste strategie:

Wielu ekspertów podkreśla, że już samo przejście z sałatek w torebkach na klasyczną główkę sałaty albo z krojonego ananasa w kubeczku na cały owoc może obniżyć jednostkową cenę o kilkadziesiąt procent. Sieci bardzo wysoko wyceniają wygodę, a to właśnie te dodatki są zazwyczaj najmocniej obciążone marżą.

Czego szukać na etykiecie i jak czytać cenówki

Sklepy mają obowiązek podawania ceny jednostkowej za kilogram lub litr. Dla klienta to najprostszy kompas. Małe, estetyczne opakowanie za kilka złotych wygląda niewinnie, ale gdy przeliczymy cenę na kilogram, okazuje się znacznie droższe od produktu sprzedawanego luzem.

Warto też zwracać uwagę na kraj pochodzenia. Produkty lokalne w sezonie często wygrywają cenowo z importem, a do tego mają krótszą drogę z pola na półkę. Mniejsza liczba pośredników oznacza mniejsze koszty ukryte w cenie końcowej.

Co dalej z cenami na warzywniaku w supermarkecie

Debata o marżach i krzyżowym finansowaniu w handlu będzie się nasilać, bo stawka jest wysoka. Z jednej strony sieci próbują utrzymać atrakcyjny wizerunek i udowadniają, że same też odczuwają rosnące koszty energii, pracy i logistyki. Z drugiej – coraz więcej danych pokazuje, że akurat na warzywach i owocach wciąż udaje się im zarabiać wyjątkowo dobrze.

Dla konsumenta najrozsądniejszą odpowiedzią wydaje się większa elastyczność: nieprzywiązywanie się do jednego sklepu, wybieranie sezonowych produktów i świadome porównywanie cen. Rynek szybciej reaguje na portfel niż na deklaracje, a tam, gdzie klienci faktycznie zaczynają odchodzić do targów, kooperatyw czy sprzedaży bezpośredniej, sieci prędzej czy później korygują swoją politykę cenową.

Warto też pamiętać, że drogie warzywa i owoce to nie tylko kwestia rachunku przy kasie. To sygnał, jak funkcjonuje cały łańcuch od pola do sklepu. Jeśli większa część wartości zostaje w sieciach niż u producentów, rośnie ryzyko rezygnacji rolników z bardziej wymagających, a często zdrowszych upraw. W dłuższej perspektywie może to oznaczać mniejszą różnorodność na półkach i jeszcze mocniejszą pozycję największych graczy, co z kolei nie sprzyja spadkom cen.