Dlaczego warzywa i owoce są złotą żyłą supermarketów i mogłyby kosztować mniej

Warzywa i owoce mają opinię zdrowych, ale wyjątkowo drogich.

Tymczasem właśnie na tym dziale sieci handlowe zarabiają zaskakująco dużo.

Klienci widzą tylko cenę przy wagach z pomidorami czy bananami. Za kulisami to jeden z najważniejszych działów dla przychodów hipermarketów, z marżami sięgającymi poziomów, o których producenci mogą tylko marzyć.

Dział, który napędza kasę: ile kupujemy i za ile

Statystyki pokazują, że mimo narzekań na ceny, domowe zakupy świeżych produktów rosną. W 2025 roku przeciętna rodzina kupiła około 163 kg warzyw i owoców , czyli mniej więcej 3% więcej niż rok wcześniej . Średnia cena wyniosła około 3,10 zł za 100 g w przeliczeniu z euro na kilogram (czyli ponad 3 euro za kilogram), co już wyraźnie obciąża domowy budżet, gdy w koszyku ląduje kilka kilogramów na tydzień.

Najczęściej wybieramy produkty podstawowe: banany, jabłka, pomarańcze, a do tego pomidory, marchew i cukinię. To one pełnią rolę magnesu – przyciągają klientów w głąb sklepu, gdzie po drodze trafiają do koszyka kolejne rzeczy. Dla dużych sklepów to żyła przychodów: dział warzywno-owocowy potrafi odpowiadać nawet za jedną trzecią obrotu na produktach świeżych i około 6–8,5% całego obrotu hipermarketu .

Dlaczego te produkty w ogóle są drogie w produkcji

Nawet bez marży sklepu warzywa i owoce nie są tanie w wytworzeniu. Rolnik i przetwórca muszą pokryć:

• pracę ręczną – zbiory, sortowanie, pakowanie wymagają wielu ludzi, nie tylko maszyn,
• transport – częste kursy, czasem na duże odległości, zwykle w chłodniach,
• chłodzenie – energia na przechowywanie w odpowiedniej temperaturze,
• straty – część towaru gnije, psuje się lub nie spełnia norm jakości i trafia do kosza albo na przecenę.

To wszystko sprawia, że cena kilograma nie może być symboliczna przez cały rok. Tyle że, jak pokazują analizy, wyjaśnia to tylko część końcowej kwoty widocznej na etykiecie.

Dział owocowo-warzywny jest jednocześnie kosztowny w obsłudze i wyjątkowo rentowny dla sieci – to połączenie, które sprzyja wysokim marżom.

Jak sieci nadrabiają na warzywach i owocach

Duże marki spożywcze przyciągają uwagę mediów i klientów. Ceny znanych napojów czy słodyczy łatwo porównać między sklepami i w internecie, więc sieci trzymają marże na bardzo niskim poziomie, często na granicy opłacalności.

Żeby wyjść na swoje, handlowcy stosują mechanizm nazywany wyrównywaniem marż między działami . Tam, gdzie klienci mniej orientują się w realnych kosztach – właśnie na warzywach i owocach – można pozwolić sobie na większą podwyżkę.

Badania ekonomiczne pokazują, że marża brutto na tym dziale w dużych sklepach waha się często w przedziale 25–50% . Różnice między poszczególnymi produktami są ogromne:

Reporterzy i organizacje konsumenckie co jakiś czas ujawniają skrajne przypadki. Zdarza się, że sieć kupuje ziemniaki za kilkanaście groszy za kilogram, a na półce wystawia je za ponad złotówkę. Wtedy taki dział zmienia się w prawdziwą dojna krowę dla całego sklepu.

Czy warzywa i owoce naprawdę mogłyby być tańsze

Cena, którą widzi klient, składa się z trzech głównych elementów: kosztu w gospodarstwie i przetwórni, kosztu logistyki i przechowywania oraz marży sklepu. W przypadku warzyw i owoców ta ostatnia część bywa wyjątkowo wysoka.

Gdy marża brutto na całym dziale zbliża się do 40% , wystarczy odjąć kilka punktów procentowych, aby cena kilograma spadła o kilkanaście lub kilkadziesiąt groszy. Dla pojedynczego produktu to wygląda niepozornie, ale w skali miesięcznych zakupów rodziny różnica staje się już widoczna.

Kilka procent mniej marży na dziale, który generuje nawet kilka procent całego obrotu hipermarketu, mogłoby przynieść klientom realną ulgę na paragonie.

Porównania koszyków zakupowych pokazują jeszcze coś innego. Lokalne targowiska i krótkie łańcuchy dostaw – sprzedaż bezpośrednio od rolnika, kooperatywy spożywcze czy małe sklepy współpracujące z okolicznymi gospodarstwami – potrafią oferować około 6% niższe ceny na sezonowe warzywa i owoce niż duże sieci.

Skutki dla zdrowia: kiedy cena blokuje zalecenia dietetyków

Eksperci żywieniowi od lat powtarzają zasadę „5 porcji warzyw i owoców dziennie”. W praktyce spora część ludzi jej nie realizuje. Około 36% badanych przyznaje, że nie jest w stanie dojść do takiego poziomu spożycia głównie z powodu kosztów .

Wysokie marże na świeżych produktach zderzają się więc z polityką prozdrowotną. Z jednej strony państwo i lekarze zachęcają do diety bogatej w warzywa, z drugiej – ceny w sklepie wielu osobom skutecznie to utrudniają, zwłaszcza w okresie inflacji.

Jakie zmiany rozważają politycy i branża

W debacie publicznej coraz częściej pojawiają się pomysły ingerencji w ten dział. W dyskusjach przewijają się zwłaszcza trzy wątki:

• limity marż na koszyku podstawowych świeżych produktów – np. kilku najpopularniejszych warzyw i owoców,
• lepsza informacja o podziale ceny – etykieta mogłaby pokazywać, jaka część ceny trafia do rolnika, do pośredników i do sieci,
• przesunięcie promocji – mniej agresywnych obniżek na słodycze czy napoje gazowane, więcej na zdrowe produkty świeże.

Dla sieci handlowych każda z tych propozycji oznacza konieczność zmiany przyzwyczajeń. Dział owocowo-warzywny był przez lata korzystnym obszarem do „łatwego” podnoszenia rentowności. Uporządkowanie zasad gry oznaczałoby dzielenie się częścią zysków z klientami lub z producentami.

Co już dziś może zrobić zwykły klient

Nawet bez wielkich reform każdy ma kilka narzędzi, by zmniejszyć rachunek za warzywa i owoce. Do najprostszych należą:

• stawianie na sezon – truskawki zimą to niemal zawsze wysoka cena; warto bazować na tym, co dojrzewa w danym miesiącu w regionie,
• porównywanie cen za kilogram – mniejsze opakowanie bywa proporcjonalnie droższe niż duża siatka czy skrzynka,
• łączenie miejsc zakupów – część koszyka z supermarketu, część z bazarku lub od rolnika,
• ograniczenie „produktów wygodnych” – sałaty w torebkach czy gotowe mieszanki są wygodne, ale często zawyżają średnią cenę.

Wielu konsumentów daje się skusić na tacki gotowych, pokrojonych owoców. To oszczędność czasu, lecz właśnie na takich produktach sklepy zazwyczaj ustawiają najwyższe mnożniki ceny. Kto ma chwilę na obranie i pokrojenie w domu, zazwyczaj płaci zdecydowanie mniej za tę samą ilość.

Dlaczego krótkie łańcuchy dostaw mają szansę wygrać

Lokalne targi i sprzedaż bezpośrednio od rolnika nie zawsze są idealne – wybór bywa mniejszy, trzeba dopasować się do godzin otwarcia, czasem dojechać dalej. Z drugiej strony to właśnie tu łatwiej o niższą cenę przy lepszej informacji, skąd pochodzi produkt.

Producent nie płaci za rozbudowaną logistykę sieci, centralne magazyny i marketing na skalę kraju. Jeśli ma stabilnych klientów, może utrzymać niższe, bardziej przewidywalne ceny, nawet gdy warunki pogodowe czy koszty energii są trudne.

Cena a jakość, czyli czego nie widać na etykiecie

W rozmowach o marżach łatwo przeoczyć jakość towaru. Tańsze produkty mogą być mniejsze, bardziej nieregularne, krócej wytrzymywać w domu. Sklepy często podnoszą cenę, argumentując ją wyższą jakością lub „idealnym wyglądem”. Nie zawsze przekłada się to na faktyczne walory smakowe czy wartości odżywcze.

Dla klienta ważniejsze niż perfekcyjny kształt marchewki jest to, ile dni przetrwa ona w lodówce i czy nie trzeba jej wyrzucić po dwóch dniach. Cena zmarnowanego jedzenia bywa wyższa niż różnica na półce między wersją „ładną” a „zwykłą”. W praktyce warto oceniać produkty bardziej po trwałości i smaku niż po wizualnym standardzie.

Rosnąca świadomość konsumencka może z czasem wymusić zmianę strategii sieci. Jeśli coraz więcej osób będzie wybierać sezonowe, nieidealne wizualnie, ale tańsze produkty lub zakupy w krótszym łańcuchu dostaw, presja na obniżenie marż w hipermarketach stanie się silniejsza niż niejedna regulacja prawna.