„Celuję w 15 tysięcy ciast” – jak paryska piekarnia szykuje się na święto Trzech Króli

W jednej z paryskich piekarni styczeń przypomina maraton: ekipa planuje wypiec aż 15 tysięcy tradycyjnych ciast na święto Trzech Króli.

Za tym szalonym planem stoi rzemieślnik, którego galette des rois została uznana za najlepszą w aglomeracji paryskiej. Dla niego to już nie tylko świąteczny wypiek, ale pełnoprawny projekt logistyczny, w którym każdy błąd widać i czuć od pierwszego kęsa.

Galette, która podbiła Paryż i trafiła do Matignon

Akcja rozgrywa się w XIV dzielnicy Paryża, w niewielkiej, ale bardzo obleganej piekarni La Fabrique aux Gourmandises. To tam mistrz piekarski i cukierniczy Lionel Bonnamy wraz z zespołem przygotowuje ciasto, które wygrało konkurs na najlepszą galette des rois Wielkiego Paryża w 2021 i 2025 roku.

Sezon Trzech Króli to dla tej piekarni okres absolutnie kluczowy. W zaledwie dwa miesiące planują wypuścić około 15 000 sztuk ciasta, a jednocześnie utrzymać rzemieślniczą jakość. Bonnamy współpracuje nawet z siedzibą francuskiego premiera – jego galette trafia na stoły w Matignon na początku 2026 roku.

W La Fabrique aux Gourmandises każda galette przechodzi przez 5–6 par rąk, zanim wyląduje na półce. To nie taśma produkcyjna, a dobrze zgrana sztafeta.

Praca w pracowni jest drobiazgowo zorganizowana. Każdy członek zespołu ma przypisane zadania, ale stanowiska są rotacyjne. Zmiana czynności w trakcie dnia pozwala utrzymać koncentrację mimo ogromnej liczby wypieków, a to z kolei zmniejsza ryzyko pomyłek.

Jedno pytanie, które decyduje o „być albo nie być” ciasta

Lionel Bonnamy jest znany z bezkompromisowego podejścia do jakości. Przed wystawieniem ciasta do sprzedaży zadaje sobie zawsze jedno, proste pytanie: czy sam zapłaciłby za tę konkretną sztukę. Jeśli choć przez chwilę się waha, produkt znika z obiegu.

Dla tego rzemieślnika najważniejsze jest, by klient miał poczucie, że płaci „uczciwą cenę za uczciwą pracę”, a nie za samą sławę jego nazwiska.

To podejście procentuje. Do La Fabrique aux Gourmandises przyjeżdżają ludzie z odległych dzielnic i podparyskich miejscowości, specjalnie po to, by spróbować galette z nadzieniem frangipane. Wielu z nich traktuje tę wyprawę jak osobisty rytuał i czeka na styczeń z niecierpliwością.

Bonnamy przyznaje, że po podwójnym zwycięstwie w konkursie fala mediów była ogromna. Mimo tego nie podniósł cen ponad poziom, który uważa za uczciwy. Nie chce żerować na prestiżu, tylko na jakości i powtarzalnym efekcie swojej pracy.

Przygotowania jak do zawodów sportowych

Dla jego zespołu sezon Trzech Króli zaczyna się znacznie wcześniej, niż podpowiada kalendarz. Pierwsze etapy produkcji ruszają już w grudniu, gdy powstają bloki ciasta francuskiego. Są pakowane próżniowo i przechowywane w bardzo niskiej temperaturze, żeby zachować strukturę i świeżość.

Kluczowe są dni między 29 a 30 grudnia. W tym krótkim okienku piekarnia nastawia się na około 2 000 gotowych galette. To intensywny sprint, po którym 1 stycznia cały zespół ma wolne – to jedyny moment na złapanie oddechu przed morderczym styczniem.

Właśnie w styczniu piekarnia śpi najmniej. Galette des rois odpowiadają tam za mniej więcej 20 procent rocznych przychodów, co daje im większy udział niż bożonarodzeniowe wypieki. Największe oblężenie przypada na pierwszy weekend po Trzech Królach – wtedy przez piec przewija się nawet około 3 000 sztuk.

Najpierw składniki, dopiero potem przepis

W tej piekarni priorytetem są surowce. Nie ma tu mowy o półśrodkach. Bonnamy stawia na:

• masło produkowane we Francji, o wysokiej zawartości tłuszczu,
• mąkę z oznaczeniem jakości Label Rouge, kupowaną z krótkiego łańcucha dostaw,
• całe migdały pochodzące z Hiszpanii, mielone dopiero na miejscu lub w tamtejszych młynach,
• brak barwników, konserwantów i sztucznych aromatów.

Według Bonnamy’ego tajemnica smaku tkwi w świeżości migdałów. Im krótsza droga od łupiny do kremu, tym intensywniejszy aromat. To jeden z jego najważniejszych „koników”, o który dba nawet przy ogromnej skali produkcji.

Ciasto francuskie na odwrót – technika, którą kochają koneserzy

Proces tworzenia galette składa się z wielu drobnych kroków. Pierwszy to przygotowanie samego ciasta. W pracowni Bonnamy’ego stosuje się tzw. ciasto francuskie odwrócone. Zamiast klasycznego schematu – masło w środku, ciasto na zewnątrz – tutaj masło miesza się z mąką i owija się nim pozostałą część ciasta.

Odwrócone ciasto francuskie daje bardziej kruchą, delikatną strukturę, lepszą trwałość i wyraźne poczucie „maślanej rozpusty” przy każdym ugryzieniu.

Po wyrobieniu ciasto musi dobrze się schłodzić. Potem przychodzi czas na kolejne „toury”, czyli składanie i wałkowanie, które tworzy charakterystyczne listkowanie. W przypadku nagradzanej galette stosuje się konkretną sekwencję: jeden „tour angielski”, dwa „podwójne” i jeden „pojedynczy”, a między nimi przerwy na odpoczynek ciasta.

Po nocnym leżakowaniu ciasto można rozwałkować i wyciąć z niego krążki, które staną się wierzchem i spodem każdej galette.

Najbardziej wyczekiwany moment: frangipane i ukryta figurka

Kiedy krążki ciasta są gotowe, trafiają jeszcze na około godzinę do chłodu. Dopiero wtedy przychodzi czas na to, co wielu fanów lubi najbardziej: kremowe nadzienie frangipane i drobną niespodziankę w środku.

Frangipane w wersji Bonnamy’ego to klasyczne połączenie dwóch elementów:

Po nałożeniu frangipane na spód ciasta dodaje się tradycyjną figurkę–fève, w tym wypadku produkowaną we Francji. Następnie całość przykrywa się drugim krążkiem, dokładnie zlepia brzegi, smaruje cienką warstwą jajka, schładza, znów pokrywa złocistą warstwą i dekoruje charakterystycznym wzorem na wierzchu.

Ostatni etap to pieczenie – minimum 54 minuty w piecu. Pod koniec wypieku na wierzch galette trafia cienka warstwa syropu cukrowego. Ciasto wraca jeszcze na kilka minut do pieca, żeby syrop odparował i utworzył cienką, błyszczącą powłokę. Gdy po wyjęciu „odpocznie” na kratce i odparuje, może trafić bezpośrednio do klientów.

Jak, gdzie i za ile spróbować słynnej galette?

Jeśli ktoś planuje zimowy wypad do Paryża i chce samodzielnie sprawdzić, o co tyle hałasu, musi wstrzelić się w konkretny termin. Galette z La Fabrique aux Gourmandises można kupić od 2 stycznia do 15 lutego, wyłącznie stacjonarnie, w piekarni w XIV dzielnicy.

Nie ma rezerwacji ani zamówień na telefon – trzeba po prostu przyjść do sklepu. Według właściciela i tak starcza wypieków dla każdego.

Dostępne są różne rozmiary – od wersji dla dwóch osób po duże, dziesięcioosobowe ciasta na rodzinne spotkania lub imprezy w pracy. Orientacyjne ceny zaczynają się w okolicach 10 euro za najmniejszą galette, a za największy rozmiar trzeba zapłacić w granicach 40 euro.

Co może zainspirować polskich piekarzy i domowych cukierników

Historia tej paryskiej piekarni daje kilka konkretnych wskazówek także dla polskich miłośników wypieków. Po pierwsze, ogromne znaczenie ma praca zespołowa. Rozłożenie procesu na wiele rąk i etapów pozwala utrzymać jakość przy dużej liczbie produktów, zamiast śrubowania tempa jednej osoby do granic wytrzymałości.

Po drugie, każde ciasto traktowane jest jak samodzielny produkt, który musi obronić swoją cenę. To podejście może być inspiracją dla małych, lokalnych piekarni w Polsce – lepiej sprzedać mniej sztuk, ale dać ludziom powód, by wracali, niż gonić wyłącznie za ilością.

Dla osób piekących w domu ciekawa jest też technika odwróconego ciasta francuskiego. Wymaga odrobiny wprawy i cierpliwości, lecz daje wyraźnie inną, bardziej maślaną strukturę. Dla kogoś, kto lubi kulinarne wyzwania, może to być dobry pomysł na własną „galette roku” dla rodziny i znajomych.

Sporo do myślenia daje także kalendarz pracy Bonnamy’ego. Widać wyraźnie, że sukces sezonowych produktów nie bierze się z ostatniej chwili. Dopracowane przygotowania, planowanie na kilka tygodni naprzód, świadomy wybór składników i jasna strategia cenowa sprawiają, że jedno ciasto na święto Trzech Króli staje się czymś znacznie większym niż tylko słodkim dodatkiem do kawy.