Najlepsza pastiera „neapolitańska” w Italii powstaje nad jeziorem, nie pod Wezuwiuszem

Włoski konkurs na najlepszą pastierę wywrócił do góry nogami kulinarne przyzwyczajenia: tytuł trafił nie do Neapolu, a nad lombardzkie jezioro.

Kiedy myślimy o pastierze, widzimy zazwyczaj balkon w Neapolu, babcię bez wagi kuchennej i zapach kwiatu pomarańczy w całym bloku. Tymczasem jury prestiżowego konkursu cukierniczego uznało, że najlepsza wersja tego świątecznego klasyka rodem z południa powstaje na północy, w małej miejscowości nad jeziorem Iseo w Lombardii.

Pastiera z akcentem z Lombardii wyprzedza neapolitańskie legendy

W tegorocznej edycji ogólnowłoskiego konkursu Regina Pastiera pierwsze miejsce zajął Juri Caseri, szef cukierni Forneria del Lago w Paratico, w prowincji Brescia. To on zabrał do domu tytuł „najlepszej pastiery w Italii”. I zrobił to w dwupaku, bo równocześnie wygrał z własną colombą, czyli drożdżową babką wielkanocną.

To cios w stereotypy, które mówią, że po prawdziwą pastierę trzeba jechać między Spaccanapoli a Vomero. Konkurs pokazał, że włoska cukiernia działa dziś według innej logiki: mniej podziału na „nasze” i „ich”, więcej rzemiosła, szkoleń i wymiany technik.

Pastiera uważana za najbliższą neapolitańskiemu ideałowi powstaje kilkaset kilometrów od Zatoki Neapolitańskiej, w piekarni z widokiem na Lombardzkie jezioro.

Regina Pastiera – konkurs, który rozbraja granice kulinarne

Regina Pastiera wystartowała w 2021 roku z inicjatywy pasjonata tradycyjnych wypieków, znanego wcześniej z konkursu Re Panettone. Jego zawody znacząco podniosły rangę panettone: z bożonarodzeniowego ciasta domowego stało się ono obiektem zawodowej rywalizacji, prawie jak wybieg mody, tylko że dla wypieków na zakwasie.

Nowy konkurs działa podobnie, tylko na wielkanocnym polu. Tu pełną scenę zajmuje pastiera, symbol Neapolu, Wielkanocy i rodzinnego pieczenia w starym piekarniku. Chodzi nie o efektowne „instastory”, ale o restrykcyjne podejście do jakości:

• startują wyłącznie pracownie rzemieślnicze, bez przemysłowych skrótów,
• zakazane są półprodukty i sztuczne mieszanki,
• składniki muszą być naturalne,
• ciasta przyjeżdżają na konkurs anonimowo, bez nazwisk i szyldów,
• pastiera nie może być upieczona wcześniej niż pięć dni przed oceną, ze względu na delikatny farsz z ricotty i pszenicy.

Jury spotkało się w marcu w Mediolanie. Ocena przebiegała według kilku kryteriów: wygląd, zapach, smak, struktura i wierność wzorcowi neapolitańskiemu. Dopiero po zliczeniu punktów odsłonięto nazwy pracowni. Na samym szczycie – znów – pojawiło się nazwisko z Lombardii.

Jak północ uczyła się wypiekać południowy klasyk

Triumf Juriego Caseriego nie jest jednorazową sensacją. To kolejny rozdział w historii, w której włoskie regiony powoli wymieniają się rolami. Przez lata to mistrzowie z południa brylowali w konkursach na najlepszy panettone, czyli słodki symbol Mediolanu. Teraz sprowadzony z Neapolu przepis na pastierę wraca z północy w wersji dopracowanej do granic perfekcji.

Warto dodać, że także wcześniejsze edycje Regina Pastiera należały do Lombardii. Trzy pierwsze zwycięstwa zgarnęła cukierniczka Giulia Ripamonti z miejscowości Vimercate. Prowadzi pracownię Elite, a jej historia dobrze pokazuje, jak działa kulinarna „migracja wiedzy”. Podczas szkoły poznaje koleżankę z rodziny neapolitańskiej, której ojciec słynie z domowych pastier. Jedzie do niego na praktyki, później uczy się dalej w Kalabrii, wraca z głową pełną trików dotyczących gotowanego ziarna i aromatów cytrusowych. Efekt? Trzy laury z rzędu w konkursie poświęconym deserowi z drugiego końca kraju.

Na podium w 2021 roku była także inna lombardzka cukierniczka, Eleonora Signorini. Wnioski są dość czytelne:

Północ Włoch uczy się od południa, ale nie zatrzymuje się na kopiowaniu. Przepisy z Neapolu stają się punktem wyjścia, który łączy się z lokalnymi umiejętnościami, innym podejściem do fermentacji czy wypieku. Efekt końcowy pozostaje wierny kodowi tradycji, a jednocześnie ma charakter danej pracowni.

Tradycyjnych deserów nie „podrabia się” geograficznie – raczej przejmuje się je jak język, a potem mówi nim z własnym akcentem.

Kim jest cukiernik, który wywołał „cukrowe trzęsienie ziemi”

Juri Caseri pracuje w Forneria del Lago w Paratico. To miejsce, gdzie z jednego pieca wychodzi pieczywo, pizza, ciasta i wielkanocne klasyki, a wszystko dosłownie kilka kroków od wody. Caseri nie dorastał w cieniu Wezuwiusza, a mimo to pastierę potraktował z nabożnym skupieniem.

W konkursie startował z wersją bardzo wierną klasycznemu przepisowi. Żadnych spektakularnych „odchyleń autorskich”, żadnych modnych dodatków, które mają wyłącznie ładnie wyglądać na zdjęciach. Musiał trzymać się regulaminu nawiązującego do tradycyjnego wzorca, a pole manewru znalazł w sposobie wykonania, balansowaniu słodyczy, strukturze ciasta kruchiego i kremu.

Jak rozpoznać dobrą pastierę w cukierni

Wielkie konkursy brzmią efektownie, ale najczęściej stoimy po prostu przed witryną i zastanawiamy się, którą pastierę wziąć do domu. Organizatorzy Regina Pastiera zwracają uwagę na kilka podstawowych znaków jakości.

Najpierw patrz

Dobra pastiera od razu wygląda zachęcająco, ale bez „photoshopu na żywo”.

• Ciasto kruche ma złoty, równomierny kolor, nie jest przypalone na krawędziach.
• Charakterystyczne paski na wierzchu są ułożone porządnie, tworzą wyraźną kratkę.
• Masa serowo‑zbożowa delikatnie wystaje ponad brzeg, ale bez głębokich pęknięć i zapadnięć.

Jeżeli ciasto przypomina smutną tartę po przejściach lub zapadnięty sernik, lepiej rozejrzeć się za inną witryną.

Potem węch

Aromat to pierwsza prawdziwa próba. Idealna pastiera pachnie cytrusami i kwiatem pomarańczy, ale subtelnie. W tle pojawia się mleczna nuta ricotty i masła.

Syropowe, gryzące w nos aromaty, ciężka wanilina czy intensywny alkohol to znak, że ktoś próbował przykryć niedoskonałości lub poszedł na łatwiznę z gotowymi mieszankami.

Wreszcie struktura i smak

Po przekrojeniu kawałek powinien stać samodzielnie, lecz pozostać delikatny. W przekroju widać pojedyncze ziarna pszenicy równomiernie rozłożone w kremie z ricotty. Na talerzu nie pojawia się kałuża wilgoci ani nadmiernie tłusta plama.

W ustach liczy się balans: masa jest otulająca, ale nie zatyka słodyczą. Spód nie może być twardą skorupą, ale też nie powinien się rozpadać jak piasek. Po ostatnim kęsie przychodzi raczej myśl „zjadł(a)bym jeszcze kawałek” niż „trzeba będzie poluzować pasek”.

Pastiera, która zapada w pamięć, daje lekkość po ciężkiej kolacji zamiast uczucia słodkiego przesytu.

Gdzie spróbować pastiery z medalem

Dla łasuchów planujących włoskie wyjazdy informacja jest konkretna: nagrodzoną pastierę można kupić w Forneria del Lago w Paratico nad jeziorem Iseo. To ciekawy przystanek przy okazji zwiedzania Lombardii, zwłaszcza że okolica jest mniej oblegana niż słynne jeziora Como czy Garda.

Nie ma sensu liczyć na to, że konkursowe wypieki będą czekały w gablocie aż do poniedziałku wielkanocnego. Przy takich zainteresowaniu i ograniczonym czasie przydatności do spożycia pastiery znikają szybko. Najrozsądniej jest zadzwonić do cukierni z wyprzedzeniem i zapytać o dostępność.

Co ta historia mówi o tradycji i podróżach smaków

Dla wielu Włochów wynik konkursu jest trochę prowokacją, trochę powodem do śmiechu, ale też sygnałem zmiany. Rodzinne receptury nie zatrzymują się już w granicach regionu. Uczniowie przemierzają kraj za mistrzami, a rzemieślnicy z jednej części Italii specjalizują się w deserach z innej.

Dla nas, polskich czytelników, to też cenna wskazówka. W podobny sposób wędrują przepisy na sernik nowojorski, francuskie makaroniki, a nawet nasze drożdżówki pieczone dziś w berlińskich czy londyńskich piekarniach. Kluczowe staje się nie miejsce urodzenia cukiernika, tylko to, jak bardzo jest gotów uczyć się i szlifować cudze tradycje.

Z praktycznego punktu widzenia ta „cyrkulacja smaków” ma swoje plusy. Podróżując po Italii, warto sprawdzać lokalne konkursy cukiernicze i wyróżnione adresy, zamiast kurczowo trzymać się przekonania, że najlepsza pastiera może powstać wyłącznie w Neapolu. Takie podejście zwiększa szansę na prawdziwe, dobrze wykonane rzemiosło, niezależnie od kodu pocztowego cukierni.

Dla domowych piekarzy ta historia może być zachętą, by nie bać się klasyków z innych kuchni. Pastiera nie należy do najprostszych wypieków, ale pozwala poćwiczyć pracę z kruchym ciastem, gotowaną pszenicą, aromatami cytrusowymi i ricottą. Nawet jeśli pierwsza próba nie będzie konkursowa, z każdą kolejną można podejść ciut bliżej włoskiego ideału – nieważne, czy piec będziemy w Neapolu, w Paratico czy w bloku na warszawskim Mokotowie.