Mortadela jakiej nie znasz: z czego naprawdę powstaje ten różowy klasyk

Na rodzinnych imprezach znika z półmisków w kilka minut, a mało kto wie, co tak naprawdę kryje się w środku.

Różowa, delikatna, z białymi „łatkami” tłuszczu – większość osób traktuje mortadelę jak tanią wędlinę do kanapek. Gdy poznają jej skład i sposób produkcji, często zmieniają zdanie o 180 stopni.

Co to właściwie jest mortadela i skąd się wzięła

Mortadela to gotowana wędlina z wieprzowiny, o jasnoróżowym kolorze i bardzo drobno zmielonej konsystencji. Najsłynniejsza pochodzi z Bolonii, gdzie stała się kulinarną „instytucją” już w czasach nowożytnych. Jej historia sięga średniowiecza, a nazwa wywodzi się z łacińskiego słowa oznaczającego moździerz, w którym kiedyś ucierano mięso.

Przez lata w wielu krajach przyczepiła się do niej łatka wyrobu z „resztek”. Tymczasem w oryginalnej wersji to produkt dużo bardziej szlachetny, niż podpowiada stereotyp. I nie chodzi tylko o włoską dumę narodową, ale o bardzo precyzyjny sposób doboru mięsa i technikę produkcji.

Przeczytaj również: Przestań trzymać kawę w lodówce: ten błąd psuje smak

Tradycyjna mortadela wysokiej jakości powstaje z dokładnie wyselekcjonowanych części wieprzowiny, a nie z przypadkowych odpadków.

Z czego naprawdę robi się dobrą mortadelę

W wersji premium producenci sięgają po konkretne fragmenty tuszy: łopatkę, szynkę, schab oraz tak zwaną gardziel. Mięso chude rozdrabniają bardzo drobno, aż powstaje gładka, jednolita masa przypominająca krem. To właśnie ona odpowiada za charakterystyczną, aksamitną strukturę plastrów.

Do tej różowej bazy dodaje się kostki tłuszczu z gardzieli. Są wcześniej blanszowane, dzięki czemu pozostają śnieżnobiałe i jędrne w przekroju. W wersji oznaczonej jako Mortadella Bologna IGP te kostki muszą stanowić co najmniej 15% produktu. To one tworzą w przekroju dobrze znane białe „wysepki”.

Przeczytaj również: Najprostszy puszysty murzynek bez jajek i masła, który zawsze się udaje

Kompozycję dopełnia mieszanka przypraw. W typowej recepturze pojawia się:

• sól
• czarny pieprz (ziarnisty lub mielony)
• gałka muszkatołowa lub macis
• czasem kolendra i czosnek
• opcjonalnie pistacje albo trufla

Całą masę wprowadza się do dużych osłonek – naturalnych lub syntetycznych – formując ogromne cylindry, które potrafią ważyć kilkadziesiąt kilogramów.

Przeczytaj również: Brioche z karmelizowanymi jabłkami: miękka jak z najlepszej piekarni

Jak wygląda proces produkcji krok po kroku

Najbardziej zaskakuje obróbka termiczna. Mortadela nie jest wędzona jak klasyczna kiełbasa. Zamiast tego przechodzi długie, powolne pieczenie w gorącym, suchym powietrzu. Trwa to od 8 do nawet 24 godzin, w stosunkowo niskiej temperaturze.

Taki sposób obróbki zapewnia równomierne ścięcie białka, zachowanie delikatnego różowego koloru oraz typową sprężystość. Po wypieczeniu duże walce powoli się studzi, kontrolując temperaturę, by nie doszło do rozwarstwienia struktury. Dopiero później produkt trafia do sprzedaży w całości albo już pokrojony.

Charakterystyczne cienkie, elastyczne plastry to efekt bardzo powolnego pieczenia, a nie intensywnego wędzenia dymem.

Wartości odżywcze mortadeli

Mortadela to wędlina tłusta, ale jednocześnie bogata w białko. W 100 gramach znajduje się przeciętnie:

To produkt kaloryczny, ale w kontrolowanej porcji może się pojawiać w zbilansowanej diecie, zwłaszcza jeśli reszta dnia nie obfituje w tłuste wędliny.

Co oznacza Mortadella Bologna IGP

Oznaczenie IGP (chronione oznaczenie geograficzne) dla mortadeli bolońskiej obowiązuje od końca lat 90. Taki znak na etykiecie świadczy, że wędlina powstała na północy Włoch, według jasno określonych zasad.

Najważniejsze założenia to:

• wykorzystanie mięśni wieprzowych i tłuszczu z gardzieli, bez dodatku podrobów,
• obowiązkowe pieczenie w gorącym, suchym powietrzu,
• dobrze widoczne, regularne kostki tłuszczu w przekroju,
• brak mączki kostnej czy innych „dziwnych” dodatków.

Takie produkty uchodzą za bardziej przewidywalne jakościowo, co dla wielu osób jest istotne, gdy sięga po wędliny codziennie lub podaje je dzieciom.

Nowe odsłony: pistacje, trufla i wersje bez wieprzowiny

Klasyk z Bolonii doczekał się wielu wariantów. W sklepach można trafić na mortadelę z:

• pistacjami – zielone punkciki orzechów przyjemnie przełamują różowy kolor,
• truflą – bardziej aromatyczna, często serwowana w restauracjach typu bistro,
• mięsem drobiowym lub wołowym – opcje halal albo koszerne,
• składnikami roślinnymi – na bazie tofu i glutenu pszennego, dla osób unikających mięsa.

Choć purystów przekonuje wyłącznie wersja wieprzowa, coraz więcej producentów szuka rozwiązań dla osób z ograniczeniami żywieniowymi lub preferujących dietę roślinną.

Jak jeść mortadelę, żeby naprawdę miała sens

W krajach śródziemnomorskich mortadela dawno wyszła poza kanapkę na szybko. Trafia na deski wędlin, do modnych przystawek i dań na ciepło. Coraz częściej w podobny sposób serwują ją także polskie restauracje.

Najciekawsze sposoby podania

• Na desce przekąsek – cienkie plastry złożone w „różyczki”, obok oliwek, serów i pieczywa.
• Raclette – zamiast boczku czy zwykłej szynki, plaster mortadeli pod serem daje łagodny, kremowy smak.
• W ciepłej kanapce – krojona grubiej, podsmażona na patelni w croque-monsieur lub burgerze.
• Na pizzy – dodawana na sam koniec pieczenia albo już po wyjęciu z pieca, aby zachować delikatność.
• W panini – połączenie z mozzarellą i pesto daje wyjątkowo aromatyczną bułkę.
• Z serkiem śmietankowym – plastry zwinięte w rulony z nadzieniem z miękkiego sera jako szybka przystawka.

Kto spróbuje naprawdę cienko pokrojonych plastrów, często mówi, że to zupełnie inny produkt niż gruba, gumowata mortadela z tanich marketów. Grubość krojenia ma tu ogromne znaczenie: im cieńsza struktura, tym lżejsze odczucie tłustości.

Jak przechowywać mortadelę w domu

Cały, niepokrojony walec mortadeli może leżeć w chłodnym, suchym miejscu nawet do trzech miesięcy. W praktyce w Polsce konsumenci częściej kupują już krojone plastry. W takim przypadku wędlina zachowuje najlepszą jakość przez 3–4 dni w lodówce, szczelnie owinięta lub w pudełku z pokrywką.

Po tym czasie traci aromat i łatwiej rozwijają się na niej bakterie. Lepiej nie kupować bardzo dużych ilości „na zapas”, tylko wybierać mniejsze porcje i zjeść je na bieżąco.

Mortadela w diecie: na co zwracać uwagę

Ze względu na zawartość tłuszczu, mortadela nie powinna pojawiać się codziennie w dużych ilościach. W wielu markach poziom soli także jest wysoki. Jeśli ktoś ma nadciśnienie, problemy z układem krążenia albo po prostu stara się ograniczać kalorie, dobrze, by traktował ją jak produkt na specjalną okazję.

Jednocześnie warto pamiętać, że wędlina z kontrolowanego źródła, o jasno opisanym składzie, bywa lepszym wyborem niż anonimowy produkt mięsny z dodatkiem podrobów czy białka roślinnego niewiadomego pochodzenia. Etykieta to w tym przypadku najlepszy drogowskaz.

Osoby dbające o zdrowie mogą potraktować mortadelę jako element bardziej złożonego posiłku zamiast samodzielnej przekąski. W połączeniu z sałatą, pomidorem, świeżymi warzywami i pełnoziarnistym pieczywem porcja staje się sycąca, a jednocześnie lepiej zbilansowana. Dobrze też łączyć ją z produktami bogatymi w błonnik, który pomaga ograniczać skoki glukozy i daje uczucie sytości na dłużej.