Bruscandole: wiosenny rarytas z dzikiego chmielu. Jak je zbierać i gotować

Bruscandole to delikatne, wiosenne pędy dzikiego chmielu, które od pokoleń trafiają na stoły w północnych Włoszech.

Teraz podbijają też kuchnie domowe.

Te cienkie, jasnozielone pędy przypominają z wyglądu mieszankę szparagów i młodych pędów bluszczu. Mają lekko ziołowy, odrobinę gorzkawy smak i świetnie odnajdują się w prostych daniach: jajkach, risottach, zupach czy makaronach. Sezon trwa krótko, więc kto raz spróbuje, zwykle nie może się doczekać kolejnej wiosny.

Czym właściwie są bruscandole

Bruscandole to młode wierzchołki pędów dzikiego chmielu (Humulus lupulus). Ten sam gatunek rośliny wykorzystuje się do produkcji piwa, ale w kuchni używa się nie szyszek, tylko wczesnowiosennych pędów.

Roślina rośnie dziko wzdłuż rowów, zarośli i żywopłotów. Pędy potrafią w jednym sezonie urosnąć nawet do kilku metrów, oplatając krzewy i drzewa. Do jedzenia nadaje się wyłącznie górna, miękka część – zwykle kilkanaście centymetrów, tam gdzie łodyga jest jeszcze giętka.

Bruscandole to jadalne młode pędy dzikiego chmielu, zbierane wczesną wiosną i wykorzystywane jak szparagi w wersji „leśnej”.

Od innych dzikich pędów, jak choćby szparagi leśne, odróżnia je delikatniejsze wnętrze i charakterystyczna, lekka goryczka. Cenione są też za działanie odświeżające i moczopędne, typowe dla wielu wiosennych ziół i kiełków.

Gdzie rosną i jak je rozpoznać

W tradycji kulinarnej kojarzą się głównie z regionami Veneto i Friuli, ale dziki chmiel rośnie w wielu częściach Europy, również w Polsce. Wystarczy poszukać go:

• wzdłuż polnych dróg i miedz,
• przy rowach melioracyjnych i kanałach,
• na skraju wilgotnych zarośli i zagajników,
• w pobliżu jeżyn i innych krzewów, które chmiel chętnie oplata.

Charakterystyczne cechy pędów jadalnych:

Pędy ścina się nożem lub sekatorem, tak aby nie uszkodzić całej rośliny. Zwykle odrywa się ok. 15–20 cm od wierzchołka – tam, gdzie łodyga łatwo się zgina, a nie łamie twardo. Starsze fragmenty są łykowate, włókniste i po prostu niesmaczne.

Przy pierwszych zbiorach lepiej wybrać się z kimś doświadczonym lub skorzystać z atlasu roślin jadalnych. Pomyłka z trującym gatunkiem może skończyć się bardzo groźnie.

Jak przygotować bruscandole w kuchni

Podstawowa zasada: im prościej, tym lepiej. Pędy mają wyraźny smak, więc nie potrzebują skomplikowanych sosów. Wystarczy dobre masło, oliwa, czosnek albo szalotka i sól.

Wstępna obróbka krok po kroku

Blanszowanie łagodzi goryczkę i skraca późniejszy czas smażenia czy duszenia. Można je pominąć, jeśli lubisz bardziej intensywny, „dziki” smak.

Klasyka: frittata z bruscandolami

Najbardziej znane danie z tych pędów to omlet w stylu włoskim, gruby i soczysty. Przepis jest bardzo prosty.

• 4–5 jajek
• garść blanszowanych pędów bruscandoli
• 2 łyżki startego parmezanu lub innego twardego sera
• 1 mała szalotka albo cebula dymka
• oliwa lub masło klarowane
• sól, pieprz

Podsmaż drobno posiekaną szalotkę na tłuszczu, dodaj pędy, chwilę razem przesmaż. W misce roztrzep jajka z serem, solą i pieprzem. Zalej zawartość patelni i smaż na małym ogniu, aż wierzch się zetnie. Można na końcu wstawić patelnię na chwilę pod grill w piekarniku, aby lekko zrumienić powierzchnię.

Risotto z pędami dzikiego chmielu

Drugie klasyczne zastosowanie to kremowe risotto. Tu bruscandole grają prawie główną rolę, nie trzeba dodawać wielu innych składników.

Na maśle podsmaż cebulę, wsyp ryż do risotto, chwilę przesmaż, wlej białe wino. Gdy odparuje, zacznij dolewać gorący bulion, ciągle mieszając. Po kilku minutach dodaj blanszowane pędy pokrojone na 3–4 centymetrowe kawałki. Pod koniec gotowania dorzuć masło i ser, dopraw solą oraz pieprzem. Danie powinno być kremowe, ale nie gęste jak kasza.

Bruscandole w wersji ekspresowej

Gdy nie ma czasu, wystarczy patelnia i trzy składniki: tłuszcz, czosnek i pędy. Rozgrzej oliwę lub masło, dodaj ząbek czosnku w plasterkach, wrzuć pędy i smaż 3–4 minuty. Świetnie pasują wtedy:

• jako dodatek do jajek sadzonych,
• na grzance z dobrego chleba,
• jako zielony akcent obok pieczonego mięsa lub ryby,
• zmiksowane z oliwą, orzechami i serem na pesto do makaronu.

Dobrze przyrządzone bruscandole łączą w sobie świeżość pierwszych wiosennych warzyw i intrygującą, lekko ziołową goryczkę, którą trudno pomylić z czymkolwiek innym.

Inne dzikie zioła, które warto znać w kwietniu

Bruscandole to tylko jedna z wielu roślin, po które sięgają miłośnicy dzikiej kuchni. Kwiecień to idealny miesiąc, by poszerzyć repertuar składników prosto z łąki czy miedzy.

Tatarak, mniszek i dzika cykoria

Na bazarach i w koszach zielarzy pojawiają się teraz całe wiązki wiosennych ziół. W kuchni najczęściej wykorzystuje się:

• mniszek lekarski – młode liście o wyraźnej, ale przyjemnej goryczce; dobre do sałatek i zup,
• cykorię dziką – świetna do jajek i tzw. zielonych placków ziołowych,
• polne boćwiny – delikatne, miękkie liście nadają się do farszów i zapiekanek,
• dzikie szparagi – mocniejsze w smaku niż sklepowe, idealne do risotta i jajek,
• agretti (zwana też „trawą mnicha”) – cienkie, chrupiące pędy, które wystarczy lekko poddusić.

W krajach śródziemnomorskich z takich ziół tworzy się całe wiosenne menu. U nas tradycja zbieractwa także powoli wraca – i bruscandole dobrze wpisują się w ten trend, choć nadal pozostają ciekawostką dla bardziej ciekawych kucharzy.

Na co uważać przy zbieraniu i gotowaniu

Moda na dzikie rośliny ma też swoją ciemniejszą stronę. Nietrudno o pomyłkę, zbieranie w miejscach zanieczyszczonych czy nadmierne „oskubywanie” jednej rośliny.

• Bezpieczeństwo gatunków – nie wycinaj wszystkich pędów z jednej kępy. Zostaw część, by roślina mogła się zregenerować.
• Czyste miejsca – omijaj tereny przy ruchliwych drogach, wysypiskach i polach pryskanych środkami ochrony roślin.
• Rozpoznawanie – jeżeli nie masz 100% pewności, że to jadalny gatunek, nie zabieraj go do domu.
• Przechowywanie – świeże pędy szybko więdną; najlepiej zjeść je tego samego dnia lub nazajutrz, trzymając w lodówce zawinięte w wilgotny ręcznik papierowy.

W kuchni goryczka pędów może zaskoczyć tych, którzy znają tylko łagodne warzywa ze sklepu. W razie potrzeby wystarczy dłużej je obgotować i zmienić wodę, aby smak stał się łagodniejszy.

Dlaczego warto dać szansę pędom dzikiego chmielu

Bruscandole łączą w sobie kilka elementów, których szukamy dziś w kuchni: sezonowość, prostotę i poczucie kontaktu z naturą. Dają inną przyjemność niż zakup gotowych warzyw – wymagają wyjścia z domu, spaceru, odrobiny uważności w terenie.

Dla osób, które lubią gotować, to także świetny pretekst do eksperymentów. Te same pędy można podać w zupełnie różny sposób: jako rustykalną frittatę, eleganckie risotto albo przystawkę na grzance. Ich charakterystyczny smak dobrze łączy się z jajkami, serami dojrzewającymi, boczkiem, młodymi ziemniakami czy rybami.

Kto rozpocznie przygodę z bruscandolami, zwykle szybko zaczyna interesować się innymi dzikimi roślinami jadalnymi. Z czasem wiosenny spacer zamienia się w małą wyprawę po składniki na obiad, a na talerzu lądują nie tylko pędy chmielu, ale też liście mniszka, dzika cykoria i polne boćwiny. To naturalny sposób na urozmaicenie codziennego gotowania i lepsze wykorzystanie tego, co oferuje przyroda na początku sezonu.