Obierasz szparagi w złą stronę? Ten błąd psuje ich smak

Sezon na białe szparagi trwa krótko, a mimo to wiele osób narzeka, że po ugotowaniu wychodzą twarde i zaskakująco gorzkie.

Winę często zrzucamy na jakość warzyw albo sposób gotowania. Tymczasem źródło problemu bywa dużo bardziej prozaiczne: niewłaściwe obieranie, wykonane odruchowo, zawsze tak samo, bez zastanowienia nad kierunkiem ruchu obieraczki.

Dlaczego białe szparagi potrafią być tak gorzkie

Białe szparagi mają cienką, ale włóknistą skórkę. To właśnie w niej kryje się spora część ich goryczki. Jeśli skórka zostanie na łodydze choć częściowo, nieprzyjemny smak wyraźnie nasili się w trakcie gotowania.

Wiele osób sięga po obieraczkę i zaczyna z przyzwyczajenia od dołu, kierując ruch ku główce. Na pierwszy rzut oka wszystko wygląda w porządku: skórka schodzi, łodyga robi się jaśniejsza. Problem tkwi w tym, co dzieje się z włóknami, których nie widać gołym okiem.

Przeczytaj również: Jak ekspresowo zmiękczyć twarde awokado? Trik producentów działa w 36 godzin

Prowadzenie obieraczki od dolnej części ku główce sprawia, że włókna skórki przyklejają się do miąższu zamiast odrywać się w całości.

Podczas gotowania te resztki skórki miękną, ale nie znikają. Wbijają się w strukturę warzywa, dając wrażenie twardości, a zawarte w nich związki smakowe przenikają do całej łodygi, podbijając gorycz.

Najczęstsze błędy przy przygotowaniu białych szparagów

• obieranie od dolnej części ku główce, zamiast odwrotnie,
• zbyt płytkie obieranie – cienkie paski skórki zostają na łodydze,
• brak przycięcia twardego końca,
• gotowanie wszystkich sztuk tak samo długo, mimo że różnią się grubością.

Do tego dochodzi jeszcze jedna rzecz: obieranie „pod górkę” często uszkadza delikatną główkę. Jest ona znacznie miększa niż reszta łodygi, a przypadkowe nacięcia sprawiają, że rozgotowuje się dużo szybciej niż dół szparaga. Efekt na talerzu jest łatwy do przewidzenia – główka się rozpada, a końcówka łodygi wciąż pozostaje włóknista.

Przeczytaj również: Dlaczego awokado tak szybko ciemnieje i prosty trik, który to zatrzymuje

W którą stronę obierać szparagi, żeby były łagodne w smaku

Rozwiązanie jest zaskakująco proste: wystarczy odwrócić kierunek obierania. Zamiast prowadzić obieraczkę od dołu ku górze, trzeba trzymać warzywo za dolną część i prowadzić ostrze od główki w stronę końcówki.

Najlepszy efekt daje obieranie od części pod główką w dół, długimi, równymi pociągnięciami, aż niemal po sam koniec łodygi.

Praktycznie wygląda to tak:

Przeczytaj również: Koniec z tłustymi strzałami z patelni. Trik za 1 grosz ratuje kuchnię

W tym kierunku skórka odkleja się w długich paskach, a włókna odchodzą razem z nią, zamiast wciskać się w miąższ. Główka pozostaje nienaruszona, bo ostrze jej nie „podjeżdża” od spodu.

Jak dużo skórki trzeba usunąć

Białe szparagi wymagają dokładniejszego obierania niż zielone. Skórka jest grubsza, a jej włóknista struktura znacznie wyraźniejsza. Zwykle trzeba usunąć ją na całej długości, zostawiając w spokoju jedynie sam czubek.

Kolejny etap to przycięcie dolnej części. Najczęściej odcina się od 2 do 3 cm końcówki, szczególnie w przypadku grubszych sztuk. Ten fragment jest najtwardszy i nawet przy długim gotowaniu pozostaje łykowaty.

Jak gotować szparagi, żeby złagodzić gorycz

Sam sposób obierania robi ogromną różnicę, ale można jeszcze bardziej złagodzić smak, odpowiednio dobierając warunki gotowania. Białe szparagi dobrze reagują na mocno osoloną wodę, niewielką ilość tłuszczu i odrobinę słodyczy.

Do garnka z wodą warto dodać:

• sporą szczyptę soli – podkreśla naturalną słodycz warzyw,
• odrobinę cukru – równoważy gorycz,
• kawałek masła – poprawia teksturę i smak,
• kilka plasterków cytryny – delikatnie odświeża smak i rozjaśnia kolor.

Białe szparagi najlepiej gotować pionowo lub półleżąco, tak aby główki znajdowały się wyżej i miały kontakt z nieco chłodniejszą częścią wody lub pary. Dzięki temu dolne fragmenty, grubsze i twardsze, zdążą zmięknąć, a delikatne końcówki się nie rozpadną.

Jak wykorzystać obierki, zamiast wyrzucać do kosza

Obierki po szparagach rzadko trafiają do kuchni, a szkoda. Jeśli zostały zabrane w odpowiednim kierunku i są pozbawione piasku, można z nich ugotować aromatyczny wywar. Wystarczy zalać je wodą, dorzucić odrobinę soli, kawałek marchewki, selera i cebuli, a następnie gotować kilkanaście minut na małym ogniu.

Wywar z obierek po szparagach nadaje się idealnie jako baza do zupy kremu, sosu lub risotto.

Po gotowaniu obierki trzeba odcedzić przez gęste sitko lub gazę, ponieważ włókna nie są przyjemne w jedzeniu. Otrzymany płyn przechowasz w lodówce przez dwa dni albo zamrozisz w porcjach.

Na co jeszcze uważać przy zakupie i przechowywaniu szparagów

Smak nie zależy wyłącznie od obierania i gotowania. Duże znaczenie ma świeżość. Im dłużej szparagi leżą w lodówce, tym bardziej włóknieją i tym trudniej o aksamitną, delikatną konsystencję.

Przy wyborze warto zwrócić uwagę na kilka szczegółów:

• łodygi powinny być jędrne, bez ciemnych plam,
• końcówki nie mogą być przesuszone ani popękane,
• główki powinny być zwarte, niezbyt rozchylone.

Przechowując szparagi w domu, dobrze jest owinąć końcówki wilgotnym ręcznikiem papierowym i wstawić pęczek pionowo do lodówki. Taki sposób ogranicza wysychanie i wydłuża czas, w którym warzywa pozostają chrupkie.

Szparagi bez goryczy – kilka praktycznych wskazówek na koniec

Wiele kuchennych rozczarowań bierze się z drobnych przyzwyczajeń, które wydają się oczywiste. Kierunek obierania białych szparagów to drobny detal, a wpływa zarówno na smak, jak i teksturę. Gdy raz przyzwyczaisz rękę do ruchu od główki w dół, trudno będzie wrócić do starej metody.

Warto też pamiętać, że białe i zielone szparagi zachowują się inaczej. Zielone są cieńsze, delikatniejsze i często wystarczy im obranie samego dołu. Białe wymagają więcej cierpliwości, dokładniejszego obierania i nieco dłuższego gotowania, ale odwdzięczają się łagodnym smakiem z wyczuwalną orzechową nutą. Zmiana jednego gestu przy obieraniu potrafi zdecydować, czy na talerzu wyląduje wykwintne warzywo, czy twardy, gorzkawy zawód.