W toalecie sprzed 600 lat znaleźli pestki winogron. To wciąż ten sam Pinot Noir

W pozostałościach średniowiecznego szpitala w północnej Francji dokonano zaskakującego odkrycia, które zmienia nasze rozumienie historii wina. Na dnie dawnej szpitalnej latryny z XV wieku archeolodzy natrafiło na kilkadziesiąt doskonale zachowanych pestek winogron. Analiza genetyczna wykonała niesamowitą pracę – okazało się, że te starożytne nasiona należą do dokładnie tej samej odmiany, którą dziś spotykamy w butelkach burgunda i szampana. Mowa o Pinot Noir.

Traf chciał, że jedno z najciekawszych odkryć archeologii wina wypłynęło z… szpitalnej latryny sprzed sześciu stuleci.

W średniowiecznym szpitalu w północnej Francji badacze natrafili na idealnie zachowane pestki winogron. Po analizie DNA okazało się, że należą do tej samej odmiany Pinot Noir, którą do dziś pijemy w butelkach z Burgundii czy Szampanii.

Średniowieczny szpital, latryna i pestki, które przetrwały wieki

Badane nasiona znaleziono w Valenciennes, w pozostałościach szpitalnej toalety z XV wieku. Takie miejsca pełniły wtedy coś w rodzaju roli zbiorczego śmietnika: trafiały tam nie tylko fekalia, ale też resztki jedzenia i inne odpady z kuchni.

To właśnie ten „brudny” kontekst okazał się dla nauki bezcenny. Organiczne resztki zostały szybko przykryte warstwami osadu, odcięte od tlenu i przypadkiem zakonserwowane. Dzięki temu zespół naukowców mógł przebadać aż 54 pestki winogron z różnych epok – od epoki brązu, około 2300 lat p.n.e., po późne średniowiecze.

Analiza DNA wykazała, że jedna z pestek z XV wieku jest genetycznie praktycznie nieodróżnialna od współczesnego Pinot Noir uprawianego w Europie.

To mocny sygnał, że ta odmiana nie jest modą ostatnich dekad, ale efektem bardzo długiej, świadomej pracy winiarzy. I że ktoś w średniowiecznym Valenciennes jadł lub pił dokładnie to, co dziś trafia do kieliszków koneserów na całym świecie.

Co więc jedli (i pili) średniowieczni pacjenci?

Naukowcy przyznają, że samo znalezisko nie mówi wprost, czy winogrona z pestek były zjadane na surowo, czy przerabiane na wino. Kontekst szpitala podpowiada jednak kilka możliwości.

• mogły to być zwykłe stołówkowe owoce podawane chorym i personelowi,
• część pestek mogła trafić do toalety jako odpad po tłoczeniu wina,
• winogrona mogły pełnić funkcję „leku dietetycznego”, bo w średniowieczu medycyna mocno opierała się na jedzeniu.

Jedno jest pewne: Pinot Noir nie był wtedy egzotyczną ciekawostką. Skoro jego pestki lądują w zwykłym szpitalnym latrynie, oznacza to, że odmiana była dobrze zadomowiona w codzienności północnej Francji.

Pinot Noir – nieprzerwany ród od epoki żelaza

Badanie, opublikowane w prestiżowym czasopiśmie naukowym, pokazuje, że Francuzi od bardzo dawna stosowali to, co dziś znamy z nowoczesnych winnic: rozmnażanie krzewów z sadzonek, czyli klonowanie tej samej rośliny.

Naukowcy wykazali, że uprawa winorośli z klonów – a nie z nasion – ma na terenie dzisiejszej Francji co najmniej 600 lat, a ślady takich praktyk sięgają nawet epoki żelaza.

Rozmnażanie z sadzonek pozwala zachować dokładnie te same cechy odmiany: smak, aromat, odporność na klimat. Dlatego Pinot Noir z Burgundii tak silnie kojarzy się z jednym, rozpoznawalnym profilem wina, mimo że minęły całe stulecia.

Od dzikiej winorośli po wino w kieliszku

Analiza DNA nasion pokazała też dłuższą historię udomowienia winorośli na ziemiach francuskich:

Taka ciągłość jest w rolnictwie rzadkością. Wiele odmian zbóż, warzyw czy owoców znacznie się zmieniło w ostatnich wiekach. Pinot Noir broni się trwałością jak stara receptura, której nikt nie odważył się zepsuć.

Rzymianie, Grecy i genetyczny koktajl winny

Zespół kierowany przez paleogenetyków przeanalizował nie tylko średniowieczne pestki. W próbkach z okresu rzymskiego odnalazł materiał genetyczny wskazujący na intensywną wymianę odmian między odległymi regionami.

DNA nasion z czasów rzymskich nosi ślady krzyżówek winorośli z Półwyspu Iberyjskiego, Bałkanów, Kaukazu i Bliskiego Wschodu, połączonych z lokalnymi dzikimi krzewami.

To oznacza, że starożytne winnice były czymś w rodzaju żywego laboratorium. Kupcy przywozili ze sobą sadzonki z dalekich krain, winiarze eksperymentowali z ich łączeniem, a przy okazji powstawały nowe, bardziej odporne i ciekawsze smakowo szczepy.

Handel winem potwierdzają też tysiące amfor wydobytych z dna Morza Śródziemnego. Te charakterystyczne naczynia do transportu wina pokazują, jak intensywnie krążył po basenie Morza Śródziemnego i samej Galii nie tylko trunek, ale i know-how winiarski.

Od Joanny d’Arc do dzisiejszych sommelierów

Datowanie pestki Pinot Noir z Valenciennes wskazuje na okres tuż po zakończeniu wojny stuletniej. W tym samym czasie żyła i zginęła Joanna d’Arc, a Francja wychodziła z długiego konfliktu z Anglią.

Naukowcy żartują, że jest całkiem prawdopodobne, iż słynna bohaterka i my, współcześni konsumenci, dzielimy ten sam smak winogron. Oczywiście nie z tej samej butelki, ale z tej samej, niezwykle trwałej linii genetycznej.

Pestka z latryny szpitalnej staje się drobnym, ale bardzo wyrazistym łącznikiem między średniowiecznym stołem a dzisiejszą kartą win w restauracjach.

Dla miłośników historii wina to efektowny detal: świadomość, że ich ulubione burgundy stoją na barkach setek pokoleń winiarzy, którzy od epoki żelaza selekcjonowali, szczepili i pielęgnowali te same krzewy.

Jak naukowcy czytają historię z pestek

Za całym badaniem stoi paleogenomika – dziedzina, która łączy archeologię z analizą starego DNA. Z próbek wielkości ziarenka ryżu badacze wydobywają cząsteczki materiału genetycznego, a potem porównują je z bazami danych współczesnych odmian.

Takie badania pozwalają odpowiedzieć na pytania, na które dawne teksty milczą lub tylko naprowadzają. Średniowieczne zapisy mówią o uprawie winorośli, ale nie podają szczegółów, jak dokładnie wyglądała selekcja szczepów czy skala klonalnego rozmnażania.

Badacze zapowiadają kolejne projekty, w których chcą połączyć odczyty DNA z analizą starych ksiąg, dokumentów podatkowych czy zapisów klasztornych. W nich kryją się informacje o tym, kto miał prawo sadzić winorośl, jakie odmiany były opodatkowane wyżej, które cieszyły się szczególnym prestiżem.

Co to zmienia dla zwykłego miłośnika wina?

Dla rolników i hodowców taka wiedza to coś więcej niż ciekawostka. Pokazuje, które odmiany przez setki lat radziły sobie najlepiej w zmiennym klimacie Europy. To cenna wskazówka w czasach, gdy winiarze mierzą się z ociepleniem, suszami i nowymi chorobami krzewów.

Dla konsumentów ta historia pomaga lepiej zrozumieć, dlaczego niektóre klasyczne nazwy na etykietach tak mocno przywiązują do siebie rynek. Pinot Noir nie zawdzięcza pozycji wyłącznie marketingowi i snobizmowi. To odmiana, którą przez ponad dwa tysiące lat sprawdzano w boju – w różnych klimatach, na różnych glebach, w rękach tysięcy winiarzy.

Ciekawostką jest też sama rola „brudnych” miejsc w archeologii. Latryny, osadniki ściekowe czy stare śmietniki coraz częściej okazują się kopalnią informacji o dawnym jedzeniu, roślinach i codziennych nawykach. W tym sensie każda przyszła butelka Pinot Noir może mieć w tle nie tylko romantyczne winnice Burgundii, lecz także bardzo mało romantyczną, średniowieczną toaletę, z której nauka wyciągnęła naprawdę dużo.