W średniowiecznym szpitalnym wychodku znaleziono pestki, które łączą dzisiejsze wino z czasami Joanny d’Arc

Archeologia potrafi zaskoczyć miejscem dokonywanych odkryć, co udowadniają ostatnie badania w północnofrancuskim Valenciennes. To właśnie w ruinach dawnego szpitalnego wychodka naukowcy natrafili na niepozorne pestki winogron, które wywołały sensację w świecie nauki. Analiza DNA wykazała, że te organiczne szczątki sprzed sześciu wieków są genetycznie niemal identyczne z krzewami Pinot Noir, z których dzisiaj produkuje się światowej sławy trunki. To fascynujący dowód na niezwykłą trwałość i ciągłość europejskiej kultury winiarskiej, która przetrwała wojny i rewolucje.

W ruinach szpitalnego wychodka na północy Europy archeolodzy natrafili na coś, co wstrząsnęło badaczami historii wina.

Nie była to ukryta piwnica z amforami ani zapomniana winnica. Naukowcy wyjęli z dawnego szamba zaledwie kilka drobnych pestek winogron. Po badaniu DNA okazało się, że mają około 600 lat i są niemal genetycznymi bliźniakami współczesnej odmiany Pinot Noir, jednej z najważniejszych winogron używanych dziś w produkcji wina na całym świecie.

Średniowieczne „śmietnisko”, które zachowało historię wina

Archeolodzy pracujący na terenie dawnego szpitala w mieście Valenciennes na północy Francji badali pozostałości średniowiecznych toalet. W tamtych czasach takie miejsca służyły nie tylko jako latryny. Trafiały tam także resztki jedzenia, odpadki z kuchni i domowe śmieci.

Ten mało przyjemny z dzisiejszej perspektywy kontekst okazał się idealny do zachowania materiału organicznego. W wilgotnym, odizolowanym środowisku, bez dostępu światła, pestki winogron przetrwały setki, a nawet tysiące lat w zaskakująco dobrym stanie.

W jednym kompleksie dawnych wychodków naukowcy znaleźli aż 54 pestki winorośli, datowane od epoki brązu (około 2300 p.n.e.) aż po XV wiek.

To właśnie wśród tych późniejszych, średniowiecznych pestek badacze wyłapali egzemplarz, którego kod genetyczny niemal idealnie pokrywa się z dzisiejszym Pinot Noir wykorzystywanym w winiarstwie.

Pinot Noir – ta sama odmiana od 600 lat

Zespół badawczy, który opisał wyniki w prestiżowym czasopiśmie naukowym, przeprowadził szczegółową analizę DNA pozyskanych pestek. Okazało się, że jedna z nich odpowiada dokładnie temu samemu szczepowi, który znamy z dzisiejszych winnic w Burgundii i wielu innych regionach.

Pestka sprzed sześciu stuleci ma niemal identyczny materiał genetyczny jak współczesne krzewy Pinot Noir – to rzadko spotykana ciągłość w rolnictwie.

Dla naukowców oznacza to mocny dowód, że Pinot Noir uprawiano w północnej Francji już w XV wieku, a sama odmiana funkcjonowała w bardzo zbliżonej formie do tej, którą kojarzymy z dzisiejszych butelek. Co więcej, analiza pokazuje, że winorośl była rozmnażana klonalnie, czyli przez sadzonki i szczepki, a nie przez wysiewanie pestek na chybił trafił.

Propagacja klonalna: winnica jak kopia z pendrive’a

Dzisiejsi winiarze dobrze znają tę praktykę: jeśli znajdą krzew o pożądanych cechach – odporny, dający smaczne i stabilne plony – rozmnażają go wegetatywnie, z fragmentów pędów. W ten sposób powstają winnice zbudowane z roślin praktycznie identycznych genetycznie.

Badacze wykazali, że takie podejście stosowano już co najmniej 600 lat temu, a wiele wskazuje, że jeszcze wcześniej.

• w średniowieczu rolnicy korzystali z klonalnego rozmnażania winorośli,
• pierwsze ślady takich praktyk w Europie sięgają okresu żelaza (około 625–500 p.n.e.),
• dzięki temu możliwe było utrzymanie konkretnych cech smaku i jakości wina przez stulecia.

W praktyce oznacza to, że pijąc dziś wino z Pinot Noir, korzystamy z linii roślin, które od pokoleń są powielane niemal jak kopia zapasowa danych – tyle że w wersji biologicznej.

Od dzikiej winorośli po wielką kulturę wina

Analiza genomu pestek obejmujących kilka tysiącleci pozwoliła też lepiej odtworzyć drogę, jaką winorośl przeszła na terenach dzisiejszej Francji. Najstarsze przebadane próbki okazały się należeć do dzikich winorośli z rejonu Nimes, datowanych na około 2000 p.n.e.

Później pojawiły się ślady pierwszych udomowionych upraw. Badacze wiążą je z południem Francji i obszarem dzisiejszego departamentu Var. To tam ponad 2,5 tysiąca lat temu dotarli koloniści z Grecji i założyli osadę Marsylia. Razem z nimi przywędrowała znajomość winiarstwa, technik uprawy winorośli i produkcji trunku, który szybko zdobył popularność.

Greccy osadnicy nie tylko przywieźli swoje odmiany winorośli, lecz także wprowadzili kulturę picia wina, która z czasem przeniknęła w głąb kontynentu.

Na tej bazie, w późniejszych stuleciach, rozwinęła się francuska tradycja winiarska. Wyniki badań pokazują, że proces ten nie polegał wyłącznie na prostym kopiowaniu jednego starożytnego wzorca.

Rzymianie, handel i wielka mieszanka genów

Kluczową rolę odegrał okres rzymski. Według paleogenetyków, w tamtym czasie północne obszary Galii zasilały odmiany winorośli sprowadzane z wielu kierunków. Analiza DNA pestek pochodzących z epoki rzymskiej wskazuje na silne powiązania z winoroślami z terenów dzisiejszej Hiszpanii, Bałkanów, Kaukazu oraz Bliskiego Wschodu.

Rzymianie prowadzili intensywny handel winem, czego śladem są liczne amfory wydobywane z dna Morza Śródziemnego. Razem z gotowym trunkiem krążyły sadzonki, nasiona i wiedza o uprawie. Importowane odmiany mieszały się genetycznie z lokalnymi, dzikimi winoroślami. Taki „genetyczny tygiel” pozwolił wyselekcjonować rośliny dobrze dostosowane do chłodniejszego klimatu północy.

Rzymskie szlaki handlowe zamieniły winnice w otwarty eksperyment biologiczny: geny winorośli podróżowały tak samo intensywnie jak samo wino.

To właśnie z tej mieszanki, wzmacnianej przez wieki selekcji prowadzonej przez rolników i zakonników, wyłoniły się później słynne europejskie odmiany, w tym Pinot Noir mocno kojarzony z Burgundią.

Pinot Noir dziś i wczoraj: związek mocniejszy niż sądziliśmy

Obecnie Pinot Noir zajmuje ważne miejsce na liście najczęściej uprawianych odmian winorośli na świecie. Jest podstawą wielu kultowych win z Burgundii, od wytrawnych czerwonych po eleganckie musujące style w innych regionach.

Fakt, że udało się wskazać niemal identyczną genetycznie pestkę z XV wieku, pozwala spojrzeć na ten szczep inaczej. Nie jest to więc tylko „modna” odmiana ostatnich dekad, lecz roślina, której tożsamość trwa nieprzerwanie od czasów późnego średniowiecza, mimo zmian klimatu, wojen i rewolucji technologicznych.

Naukowcy przypominają, że w przybliżeniu w tym samym okresie, gdy ktoś w Valenciennes zjadał winogrona albo pił wino z Pinot Noir, kończyła się wojna stuletnia, trwało życie Joanny d’Arc, a mapę Europy kształtowały zupełnie inne granice. A jednak smak i genetyczna baza części dzisiejszych win pozostały zadziwiająco podobne.

Co dalej może powiedzieć paleogenomika o winie

Badacze podkreślają, że dane genetyczne to dopiero połowa układanki. Druga to źródła pisane: średniowieczne księgi rachunkowe, opisy upraw, wzmianki w tekstach klasztornych. Współpraca historyków, archeologów i genetyków może jeszcze lepiej wyjaśnić, jak wyglądały dawne winnice, jakie techniki stosowano i jak bardzo świadomie rolnicy zarządzali różnorodnością odmian.

Tego typu analizy pozwalają także zrozumieć, które linie winorośli przetrwały najdłużej, a które zniknęły. Ma to znaczenie nie tylko dla pasjonatów historii wina. W dobie zmian klimatycznych poszukiwanie starych, zapomnianych genotypów może dostarczyć odmian odporniejszych na suszę, choroby czy ekstremalne temperatury.

Co to oznacza dla przeciętnego miłośnika wina

Dla osoby, która po prostu lubi kieliszek czerwonego w weekend, ta historia niesie kilka ciekawych wniosków. Po pierwsze, kontakt z winem to obcowanie z żywą tradycją, która nie ogranicza się do marketingowych opowieści na etykiecie. W wielu butelkach rzeczywiście drzemie genetyczna ciągłość sięgająca setek lat.

Po drugie, rolnictwo i gastronomia kryją w sobie dużo więcej stabilności, niż czasem się wydaje. Mimo że zmieniają się style, beczki, etykiety i gusta konsumentów, rdzeń pewnych odmian pozostaje ten sam. W tym sensie nowoczesna winiarnia i średniowieczny klasztorny ogród łączy znacznie więcej, niż widać gołym okiem.

I wreszcie – takie badania pokazują, że nawet najbardziej „nieatrakcyjne” znaleziska archeologiczne, jak dawne szamba czy latryny, mogą przechowywać wyjątkowo cenną wiedzę o tym, co jedli i pili ludzie sprzed setek, a nawet tysięcy lat. W przypadku winorośli wystarczyła garść zapomnianych pestek, by lepiej zrozumieć, skąd naprawdę bierze się smak dobrze znanego dziś Pinot Noir.