50-letnia puszka łososia otwarta w laboratorium. To, co znaleziono w środku, uspokaja naukowców

W zakurzonej puszce łososia sprzed pół wieku badacze natrafili na ślad, który mówi o kondycji oceanów więcej niż niejedna sonda.

Naukowcy z University of Washington postanowili zrobić coś, co większości z nas nawet nie przyszłoby do głowy: sięgnęli po archiwalne, dawno „przeterminowane” konserwy z łososiem i potraktowali je jak materiał badawczy. Zamiast zepsutej zawartości znaleźli w nich twarde dane o zdrowiu ekosystemu Północnego Pacyfiku. Wynik eksperymentu pokazał, że to, co dla konsumenta jest zwykłym produktem spożywczym, dla biologów morskich może stać się czymś na kształt kapsuły czasu.

Stara konserwa jak archiwum biologiczne

Zespół badaczy przeanalizował ponad 170 próbek łososia w puszkach, pochodzących z lat 1979–2021. Każda konserwa była standardowo wysterylizowana termicznie, tak jak w normalnej produkcji przemysłowej. Miała trafić na stół, a nie do laboratorium. Mimo to po kilkudziesięciu latach od zamknięcia w stali wciąż nadawała się do analizy pod mikroskopem.

Kiedy naukowcy otwierali kolejne puszki, nie szukali smaku ani zapachu. Zależało im na jednym: na śladach pasożytów, które mogły przetrwać w tkankach ryb. I faktycznie, znaleźli je – w tym najbardziej interesującą grupę, tzw. nicienie z rodziny Anisakidae, nazywane potocznie „robakami z ryb morskich”.

Obecność pasożytów w łososiu z puszki nie oznacza skażenia żywności. W tym badaniu staje się raczej pozytywnym sygnałem o kondycji całego łańcucha pokarmowego oceanu.

Dlaczego pasożyt może oznaczać zdrowy ocean

Anisakidy mają zaskakująco skomplikowany cykl życia. Nie są w stanie przetrwać w odizolowanym fragmencie ekosystemu. Potrzebują kompletnego, działającego łańcucha pokarmowego.

Jak wygląda podróż pasożyta przez ocean

• Najpierw larwy trafiają do kryla i innych drobnych skorupiaków.
• Później zjadane są przez ryby, m.in. łososie, które stają się kolejnym gospodarzem.
• Ostatni etap to ssaki morskie – np. foki czy walenie – w których jelitach pasożyty dojrzewają.

Jeśli którykolwiek z tych elementów – kryl, ryby, ssaki morskie – zacznie masowo znikać, cykl się załamie. Dlatego wykrycie nicieni w wielu próbkach, także tych najnowszych, sugeruje, że północnopacyficzna sieć troficzna nadal działa. Nie jest to obraz „martwego, przełowionego” oceanu, lecz raczej układ, który mimo presji wciąż funkcjonuje.

Co więcej, badacze zaobserwowali trend rosnącej liczby pasożytów w łososiach w kolejnych dekadach. W puszkach z lat 2000. i 2010+ znajdowali ich statystycznie więcej niż w tych z przełomu lat 70. i 80.

Wzrost liczebności anisakidów w próbkach z nowszych lat może świadczyć o tym, że niektóre obszary Pacyfiku zaczęły się regenerować, a populacje ssaków morskich i innych kluczowych gatunków odbudowują się po dekadach presji człowieka.

Między zmianą klimatu a ochroną środowiska

Interpretacja tych danych nie jest prosta. Naukowcy zestawiają wyniki z innymi zjawiskami: ocieplaniem się oceanów, zmianami zasolenia, intensywnością połowów, a także z odbudową populacji waleni i fok, chronionych od drugiej połowy XX wieku.

Rosnąca liczba pasożytów może wskazywać m.in. na:

Badacze podkreślają, że te dane nie znaczą, że oceany „mają się świetnie”. Raczej pokazują, że mimo globalnych problemów część procesów ekologicznych wciąż działa, a niektóre obszary są w lepszej kondycji, niż sądzono kilkanaście lat temu.

Jak działa konserwowanie: bezpieczeństwo kontra pasożyty

Wiele osób, czytając o pasożytach w rybach, myśli od razu o zagrożeniu dla zdrowia. Z punktu widzenia konsumenta kluczowe jest jednak coś innego: technologia przetwarzania żywności.

Klasyczna produkcja konserw polega na poddaniu produktu wysokiej temperaturze pod ciśnieniem. Celem jest zabicie bakterii, wirusów i żywych pasożytów – w tym anisakidów – a jednocześnie zachowanie wartości odżywczych ryby.

Proces sterylizacji termicznej sprawia, że pasożyty stają się kompletnie nieaktywne biologicznie. Nadają się za to doskonale do badań naukowych, ponieważ ich struktury pozostają widoczne w tkankach przez dziesięciolecia.

Jak bezpiecznie jeść ryby morskie

Gdy pasożyty są żywe, mogą wywołać u człowieka ostre dolegliwości żołądkowo-jelitowe, czasem wymagające interwencji medycznej. Dlatego eksperci przypominają podstawowe zasady przygotowania ryb:

• podgrzewanie mięsa ryby do co najmniej 60°C przez minimum minutę,
• mrożenie ryb przeznaczonych do spożycia na surowo przez około pięć dni,
• korzystanie z produktów konserwowych i marynowanych pochodzących z certyfikowanych zakładów,
• zachowanie ostrożności przy domowym przygotowywaniu suszonych lub dojrzewających ryb.

Właśnie dzięki tym procedurom puszka łososia sprzed 50 lat pozostaje bezpieczna jako produkt spożywczy, a jednocześnie stanowi cenne archiwum informacji o pasożytach i ekosystemie, w którym żyła ryba.

Konserwy jako „kapsuła czasu” dla biologów

Do tej pory długoterminowe zmiany w morzach i oceanach analizowano głównie na podstawie współczesnych próbek wody, osadów dennych, raportów z połowów czy badań terenowych. Zespół z University of Washington dodał do tego zestawu zupełnie nowe źródło danych: archiwalne produkty spożywcze.

Muzea, magazyny firm przetwórczych, kolekcje technologów żywności – wszędzie tam mogą leżeć puszki z rybami, które trafiły na półkę w latach 60., 70. czy 90. Dla naukowca każda taka konserwa to „zamrożony” wycinek historii ekosystemu morskiego z konkretnego roku i miejsca połowu.

Zwykła puszka tuńczyka czy sardynek z końca XX wieku może dziś powiedzieć więcej o kondycji danego akwenu niż niejedno krótkotrwałe badanie terenowe.

Co jeszcze można zbadać w archiwalnych puszkach

Naukowcy planują rozszerzyć metodę na inne gatunki ryb i owoce morza przetwarzane przemysłowo, takie jak:

• tuńczyk,
• sardynki i śledzie,
• makrele,
• małże i inne mięczaki w zalewie.

Każdy z tych gatunków pełni w ekosystemie inną rolę i żeruje w innym obszarze wód. To oznacza, że pasożyty obecne w ich tkankach mogą odzwierciedlać stan różnych poziomów łańcucha pokarmowego, od planktonu po drapieżniki szczytowe. Połączenie danych z wielu gatunków i z wielu dekad pozwoli zbudować szczegółowe „oś czasu” dla zmian w oceanach.

Co takie badania zmieniają dla polityki i zwykłych ludzi

Nowe podejście do archiwalnych konserw daje decydentom narzędzie, które pomaga ocenić skuteczność dotychczasowych działań ochronnych. Jeśli w okresie po wprowadzeniu określonych regulacji wyraźnie widać odbudowę złożonych cykli życiowych pasożytów, można wnioskować, że przynajmniej część łańcucha pokarmowego odzyskała równowagę.

Dla przeciętnego konsumenta te wyniki mają inny wymiar. Pokazują, że obecność pasożytów w rybach nie jest wyłącznie zjawiskiem negatywnym. Z ekologicznego punktu widzenia brak pasożytów w całej populacji często oznacza poważne zaburzenia w środowisku. Zdrowy ekosystem rzadko bywa sterylny – raczej działa jak złożona sieć zależności, w której każde ogniwo, nawet pasożyt, ma swoją rolę.

Ten sposób myślenia przydaje się także w innych sytuacjach: gdy zastanawiamy się nad skutkami intensywnego odławiania jednego gatunku, nad budową farm wiatrowych na morzu czy nad skutkami zanieczyszczeń chemicznych. Każda interwencja może wpływać nie tylko na „duże” gatunki, które łatwo zauważyć, lecz także na całe układy powiązań między drobnymi organizmami.

Można sobie wyobrazić, że za kilka lat podobne analizy obejmą też inne produkty – np. stare słoiki śledzi, archiwalne próbki przetworów rybnych przechowywane w działach R&D koncernów spożywczych czy próbki z wojskowych magazynów żywności. Im więcej takich „artefaktów” trafi pod mikroskop, tym lepiej da się zrekonstruować historię presji, jaką człowiek wywierał na oceany.

Dla osób zajmujących się bezpieczeństwem żywności płynie z tego jeszcze jedna lekcja: technologia konserwowania nie tylko chroni konsumenta tu i teraz, lecz także tworzy archiwum, z którego przyszłe pokolenia naukowców mogą wyczytać konsekwencje naszych dzisiejszych decyzji. Jedna zakurzona puszka może opowiedzieć o tym, jak działał Pacyfik czterdzieści lat temu – i jakie szanse ma, by poradzić sobie z tym, co dopiero nadchodzi.