Naukowcy otworzyli 40‑letnie puszki z łososiem. W środku czekała zaskakująca historia oceanu

Zapomniane, zakurzone puszki z łososiem z magazynu w Seattle okazały się czymś znacznie ważniejszym niż przeterminowaną konserwą.

Partia produktów, która miała dawno trafić do utylizacji, stała się dla badaczy z USA czymś w rodzaju kapsuły czasu. Dzięki niej mogą dziś śledzić zmiany w morskich ekosystemach na przestrzeni ponad 40 lat – i to bez schodzenia pod wodę.

Jak stare puszki zamieniły się w naukowe archiwum

Cała historia zaczęła się, gdy Seattle Seafood Products Association przekazało naukowcom z Uniwersytetu Waszyngtońskiego kartony przeterminowanego łososia w puszkach. Część konserw pochodziła jeszcze z lat 70., najnowsze – z początku trzeciej dekady XXI wieku.

Puszki leżały przez dekady jako zapas do kontroli jakości. W środku były filety czterech gatunków łososia: chum, coho, pink oraz sockeye, złowione w Zatoce Alaska i w zatoce Bristol Bay w latach 1979–2021.

Każda puszka stała się migawką z konkretnego roku: z konkretnym łososiem, konkretnym miejscem połowu i całym pakietem śladów życia, które trafiły tam razem z rybą.

Łącznie zbadano 178 puszek. Dla technologów żywności to zwykły odpad. Dla ekologów morza – bezcenny zapis tego, jak zmieniały się populacje pasożytów morskich przez ponad cztery dekady.

Co naukowcy wypatrzyli w mięsie łososia

Badacze nie szukali bakterii ani pozostałości konserwantów. Ich celem były nicienie z rodziny Anisakidae – małe, około centymetrowe robaki, które naturalnie występują w rybach morskich.

Obróbka termiczna w procesie konserwowania mocno uszkodziła część pasożytów, ale wiele z nich wciąż dało się policzyć i sklasyfikować. W każdym przypadku naukowcy obliczali liczbę robaków przypadającą na gram mięsa.

Takie jednostkowe przeliczenie pozwoliło porównać próbki z różnych lat i gatunków ryb, mimo że same puszki różniły się wielkością, a mięso było w różnym stanie.

Wynik? Powstał spójny, czterdziestodwuletni zestaw danych, opisujący, jak często w łososiach pojawiały się nicienie anisakidowe. To ogromna rzadkość w ekologii mórz, gdzie zwykle brakuje tak długich serii pomiarów.

Dlaczego pasożyty mówią tak dużo o kondycji oceanu

Nicienie anisakidowe mają zaskakująco skomplikowany cykl życiowy. Ich larwy trafiają najpierw do drobnych organizmów, takich jak kryl. Potem zjadane są przez ryby, a na końcu – przez duże morskie drapieżniki, w tym ssaki, jak foki czy wieloryby.

Jeśli którykolwiek z tych etapów zostanie przerwany, pasożyt nie jest w stanie się rozmnożyć i jego liczebność spada.

Obecność tych robaków oznacza, że w danym rejonie funkcjonuje pełny łańcuch troficzny: jest kryl, są ryby, są morskie ssaki. Innymi słowy – ekosystem wciąż działa.

Z punktu widzenia konsumenta obraz jest mniej dramatyczny, niż się wydaje. W rybie przeznaczonej do puszki pasożyty są martwe i nie stanowią zagrożenia dla zdrowia. Uciążliwe i niebezpieczne bywają głównie w surowych lub niedogotowanych rybach, np. w części dań typu sushi – stąd rygorystyczne normy i obowiązek mrożenia.

Różne gatunki łososia, różne trendy w liczbie pasożytów

Analiza wszystkich konserw pokazała, że łososie nie zachowują się pod tym względem tak samo. Badacze zauważyli dwa wyraźnie odmienne wzorce.

W przypadku łososia chum i pink liczba robaków w przeliczeniu na gram mięsa rosła. Badacze interpretują to jako sygnał, że pasożyty skutecznie znajdowały swoich kolejnych żywicieli i mogły się rozmnażać. To z kolei sugeruje, że cały łańcuch pokarmowy w tych rejonach pozostawał sprawny.

Stabilny poziom pasożytów u łososia coho i sockeye jest trudniejszy do rozszyfrowania. Naukowcy mogli zidentyfikować robaki tylko do poziomu rodziny, bez podziału na konkretne gatunki. Tymczasem różne gatunki nicieni mogą preferować różne ryby.

Mieszanka kilku gatunków pasożytów w jednej kategorii statystycznej może wygładzać rzeczywiste wahania i maskować bardziej złożony obraz zmian w czasie.

Jak takie dane pomagają ocenić stan mórz

Na pierwszy rzut oka liczenie pasożytów w starej konserwie brzmi jak niszowe hobby. Dla ekologów to dostęp do rzadkiego typu informacji, których nie da się zdobyć współcześnie, bo nikt nie prowadził systematycznego monitoringu od lat 70.

Seria takich danych może wskazywać, jak na morskie środowisko wpływało kilka równoległych zjawisk, na przykład:

• ocieplenie wód Pacyfiku i częstsze fale ciepła w oceanie,
• zmiany liczebności wielorybów i fok po ograniczeniu ich odłowu,
• wahania populacji kryla i innych drobnych organizmów, które są podstawą morskiej piramidy pokarmowej,
• przełowienie niektórych gatunków ryb drapieżnych.

Jeżeli pasożyty, które potrzebują pełnego zestawu żywicieli, radzą sobie coraz lepiej, może to oznaczać, że przynajmniej część komponentów ekosystemu wraca do równowagi, mimo rosnącej presji człowieka i zmian klimatycznych.

Stare magazyny jako kopalnia danych

Badanie opublikowane w czasopiśmie Ecology and Evolution pokazuje jeszcze jedną ciekawą rzecz: ile cennych informacji leży w archiwach firm i instytucji, które nigdy nie myślały o sobie jak o partnerach nauki.

Przemysł spożywczy, firmy rybne, chłodnie, a nawet hurtownie żywności przechowują ogromne ilości historycznych próbek. Dla biznesu to czasem ubezpieczenie albo dokumentacja jakości. Dla naukowca – dane o tym, co pływało w morzu, jakie były zanieczyszczenia, jak zmieniał się skład gatunkowy ryb.

Zwykła etykieta z datą połowu i lokalizacją łowiska, dołączona do starego produktu, może nagle stać się cenniejsza niż niejedna wyprawa badawcza statkiem.

Czy powinniśmy bać się pasożytów w rybach z puszki

Dla konsumentów kluczowe jest jedno: konserwowanie i gotowanie skutecznie unieszkodliwia nicienie anisakidowe. Nawet jeśli ich fragmenty pozostają w mięsie, nie stanowią zagrożenia zdrowotnego.

Większe ryzyko wiąże się z potrawami z surowej lub niedostatecznie podgrzanej ryby. Z tego powodu restauracje serwujące sushi czy sashimi podlegają ostrym kontrolom, a ryby przeznaczone do spożycia na surowo muszą przejść odpowiednie mrożenie.

W puszce, piekarniku czy na patelni pasożyty giną. Zostaje tylko materiał, który – jak się okazuje – świetnie nadaje się do analiz naukowych.

Co ta historia mówi o przyszłości badań nad oceanami

Przypadek z łososiem pokazuje nowy kierunek w badaniach mórz: zamiast wyłącznie organizować kosztowne rejsy badawcze, naukowcy coraz chętniej sięgają po „archiwa codzienności”. To mogą być stare konserwy, mrożonki w magazynach, próbki przechowywane przez sanepid, a nawet archiwalne zdjęcia z przetwórni.

Dla przeciętnego odbiorcy to szansa, by inaczej spojrzeć na to, co widzi w sklepie. Etykieta z miejscem połowu i rokiem połowu to nie tylko formalność. Za tymi danymi kryje się skomplikowana sieć zależności w oceanie – od mikroskopijnego kryla po wieloryba i pasożyta wielkości ziarnka ryżu.

Im lepiej naukowcy rozumieją te powiązania, tym trafniej potrafią przewidzieć skutki zmian klimatycznych, przełowienia czy zanieczyszczeń. A czasem wystarczy otworzyć starą, przykurzoną puszkę, żeby dostać porcję wiedzy o tym, co działo się w morzu kilkadziesiąt lat temu.